1制茶工序
采青
鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉，俗稱“開面采”。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。
采來的鮮葉力求新鮮完整，生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開采摘，特別是早青、午青、晚青采摘后要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。如果要制作高檔的鐵觀音，有嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)，鮮嫩度適中，枝梗宜短，細(xì)小，這樣枝梗的含水量才會(huì)少，制作出來才會(huì)形成高檔氣質(zhì)。
曬青
鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過涼青后進(jìn)行曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽光柔和時(shí)為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，箐葉蒸發(fā)部分水分，促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學(xué)變化。手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后，為搖青作準(zhǔn)備。
涼青（攤青）
靜置青葉經(jīng)過曬青后，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經(jīng)過曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來。
做青（搖青）
搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。當(dāng)青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將篩中的青葉倒入竹制“搖青機(jī)”中準(zhǔn)備搖青。鮮葉在搖青筒中進(jìn)行碰撞、散落、磨擦運(yùn)動(dòng)，葉緣細(xì)胞破碎和損裂，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分水分發(fā)生擴(kuò)散和滲透，細(xì)胞間隙充水，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長做青時(shí)間，搖青共3—5次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色、葉中央部分呈黃綠色，即“綠葉紅鑲邊”,葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
①“走水”獲高香 “保青”是關(guān)鍵
搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)，這也是烏龍茶高香的一個(gè)重要原因。而“走水” 的進(jìn)行，除了要求葉子要處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細(xì)胞的生理機(jī)能(親水能力)，也就是茶農(nóng)所說的“保青”。相反，若過早喪失葉肉細(xì)胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來，因其“走水”無法進(jìn)行，葉子在搖青過程中得不到水分的補(bǔ)充，葉子失水過多，制成茶外形干枯、內(nèi)質(zhì)香味較低淡。
② 搖青操作的“三守一攻一補(bǔ)充”
鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補(bǔ)充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發(fā)上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補(bǔ)充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時(shí)，再補(bǔ)搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多，停青時(shí)間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之后，就要及時(shí)搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。
③鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分喪失情況。“消水”適度的掌握，是搖青的技術(shù)所在。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久，不及時(shí)搖“活”，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，并有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足，水分散發(fā)不夠，搖青葉還有“假活”現(xiàn)象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青，就叫“大水”。“盡水”葉制出的成茶，外形松懈，色澤枯黃。“大水”葉制出的成茶，外形也不夠緊結(jié)，色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差。
“消水”適度的掌握，往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應(yīng)掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因?yàn)榇杭練鉁氐汀囟却�，茶青肥壯多水，做青過程中水分應(yīng)蒸發(fā)多一些，即在搖青時(shí)可搖得重一些，停青時(shí)間長些，待到做青適度時(shí)，梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌，折而不斷，這時(shí)才會(huì)有濃郁的香氣。至于夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陜，失水應(yīng)少一些，梗葉略皺，發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈陛，才會(huì)形成高強(qiáng)香氣，所以至做青適度時(shí)，梗葉仍略有光澤，才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。
④“發(fā)酵”程度的掌握
據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為：“發(fā)酵”程度的掌握。應(yīng)做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因?yàn)榇呵镂?jié)氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時(shí)，就要立即殺青，否則變會(huì)“發(fā)酵”過度，降低品質(zhì)。
⑤低溫低濕的北風(fēng)天
北風(fēng)天是制高級茶的好天氣。因?yàn)樵谶@種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢，葉子發(fā)酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)，同時(shí)，在低溫低溫隋況下，葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，積累大于消耗，并有利于搖青時(shí)的“保青”，使“走水”能順利進(jìn)行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用，所以說“北風(fēng)天”是制觀茶的好天氣。
總之，要制好鐵音，應(yīng)“天、地、人”相配合。天即“天時(shí)”，也就是制茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨(dú)厚的生長環(huán)境及良好的鮮葉原料，這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技術(shù)水平，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。
炒青
炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)。
當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子。”生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時(shí)間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開始搓卷成條，同時(shí)要結(jié)合抖散茶團(tuán)，透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時(shí)葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，稍稍抖動(dòng)，葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機(jī)會(huì)，促進(jìn)粗老葉成條，又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì)，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。
包揉整形
包揉整形：把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。揉捻：將打包好的茶包再次進(jìn)行揉捻做形。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3—4分鐘，解塊后即行初焙。
烘焙（焙火）
將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最后才焙火烤干成品。
簸揀
慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
以上只是簡單地介紹一下鐵觀音的生產(chǎn)過程，其實(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。一個(gè)環(huán)節(jié)出差錯(cuò)，就不能成好茶。
2制茶設(shè)備
空調(diào)（除濕機(jī)）
鐵觀音的鮮葉固然是基礎(chǔ)，但做青是形成安溪鐵觀音獨(dú)特色、香、味的關(guān)鍵工序，只有精勘的制茶工藝才能造就最好的品質(zhì)，具備最佳的做青環(huán)境條件是至關(guān)重要的。實(shí)踐證明，利用現(xiàn)代空調(diào)技術(shù)對做青環(huán)境進(jìn)行控制，創(chuàng)造適宜的做青環(huán)境，不僅可以擺脫夏暑季節(jié)不良?xì)夂驅(qū)觚埐杵焚|(zhì)影響，即便春秋季出現(xiàn)炎熱天氣同樣可以取得更佳的品質(zhì)。目前，做青間設(shè)置空調(diào)機(jī)一般調(diào)溫指標(biāo)在20-24℃之間，通過除濕機(jī)控制相對濕度在60%左右。使青葉輕發(fā)酵和慢發(fā)酵。特別強(qiáng)調(diào)做青間應(yīng)維持一定通風(fēng)條件，用半封閉式或用排氣扇促進(jìn)做青間空氣內(nèi)外交流，導(dǎo)入外面新鮮空氣，排除里面的CO2，避免和減少茶葉產(chǎn)生“空調(diào)味”。
搖青機(jī)
搖青時(shí)使用。搖青機(jī)在裝入茶葉，茶葉要依品種，等級不同而投葉量不同（一般50—150kg），茶葉裝入后要抖散，裝葉量以剛好蓋過籠體軸心為宜，并扣好進(jìn)茶門。 讓搖籠運(yùn)轉(zhuǎn)。搖青時(shí)間、次數(shù)與間隔時(shí)間依氣候季節(jié)和做青程序控制靈活掌握。
剎青機(jī)
做好清香型鐵觀音，首先在搖青中要盡量保持做青葉的鮮活性，減少機(jī)械損傷，降低酶促氧化作用的速度和強(qiáng)度，必須掌握好輕搖、慢搖。目前，閩南烏龍茶搖青機(jī)轉(zhuǎn)速多為28-32轉(zhuǎn)/分鐘，對青葉損傷較大，可在搖青機(jī)安裝無極變速器，使轉(zhuǎn)速控制在8-16轉(zhuǎn)/分鐘。另外，還應(yīng)在滾筒內(nèi)壁按直徑大小加設(shè)6-9條2寸見方的橫桿，橫桿長度與搖青滾筒長度相同，使青葉在慢速中能翻滾并不下滑，避免操作損傷青葉，保持鮮活性。
揉捻機(jī)
將青葉裝入揉捻機(jī)中，通過揉捻機(jī)的揉桶相對運(yùn)動(dòng)過程，葉片受到了來自揉桶蓋、揉桶壁、揉盤、揉盤樓骨及葉片本身自重等各種力的綜合作用，在揉桶中產(chǎn)生向上翻轉(zhuǎn)、擠壓、摩擦、扭卷的揉捻成條作用。
包揉機(jī)
塑性，將其裹于布袋中并包成球，在滾、壓、揉、轉(zhuǎn)等不同方式的力的作用下，使茶條卷曲成型。傳統(tǒng)手工包揉勞動(dòng)強(qiáng)度大、工效低。采用螺旋曲面特殊的機(jī)械揉手和變位換向機(jī)構(gòu)來達(dá)到茶葉包揉造型的目的。
速包機(jī)
該機(jī)兼具緊袋與收縮茶條功能，作業(yè)時(shí)兩立輥靠攏時(shí)旋轉(zhuǎn)擠壓茶球，外移時(shí)，松開茶球。加壓機(jī)構(gòu)使兩組立輥間距離縮小，對茶包加壓，反之松壓；另一個(gè)加壓機(jī)構(gòu)在茶包上方的向下作用的加壓桿，使茶包與立輥在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)形成速度差，達(dá)到加壓收縮的目的。作業(yè)時(shí)將一定量的加工葉置于1.4m×1.4m的方布巾中，四角提起來成球狀，置于速包機(jī)立輥之間的活動(dòng)轉(zhuǎn)盤上，將布巾頭繞過加壓桿彎扁缺口并抓緊，踩動(dòng)腳踏開關(guān)，使立輥旋轉(zhuǎn)并相向運(yùn)動(dòng)加壓，再配合加壓桿加壓，隨機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)，立輥間距不斷縮小并收緊袋口，將茶包旋壓成球狀，并使布巾頭旋轉(zhuǎn)嵌入茶球螺旋結(jié)中，完成速包作業(yè)。每包重6~8kg。
松包機(jī)
用于解散包揉后的茶球，其結(jié)構(gòu)簡單，操作簡便，主要由滾筒、操縱桿、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)和機(jī)架組成。作業(yè)時(shí)滾筒處于水平位置轉(zhuǎn)動(dòng)，茶團(tuán)依靠滾筒的滾轉(zhuǎn)、翻拋?zhàn)饔枚缮�，出葉時(shí)，通過操縱桿使?jié)L筒口下傾即可出葉。
烘焙機(jī)
該機(jī)基于“低溫長烤出高香”的原理，用于茶葉烘干，可以使茶葉低溫長烤下提香。溫度、時(shí)間（投葉量）均可以自動(dòng)控制。該產(chǎn)品適用于茶葉烘培作業(yè)，透氣性好，水分散發(fā)快，烘制出的成品茶色澤翠綠，湯色綠潤，香味清爽，峰毫顯露。
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