1制茶工序

 

采青

鐵觀音茶的采制技術特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉，鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉，俗稱“開面采”。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。

采來的鮮葉力求新鮮完整，生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開采摘，特別是早青、午青、晚青采摘后要嚴格分開制造，以午青品質為最優(yōu)。如果要制作高檔的鐵觀音，有嚴格的采摘標準，鮮嫩度適中，枝梗宜短，細小，這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成高檔氣質。

 

曬青

鮮葉按標準采收進廠經過涼青后進行曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，箐葉蒸發(fā)部分水分，促進鮮葉內含物質的物理化學變化。手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9%左右為適度。然后移入室內涼青后，為搖青作準備。

 

涼青（攤青）

靜置青葉經過曬青后，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經過曬青時，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。

 

做青（搖青）

搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優(yōu)劣的關鍵。當青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將篩中的青葉倒入竹制“搖青機”中準備搖青。鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，葉緣細胞破碎和損裂，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分水分發(fā)生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色、葉中央部分呈黃綠色，即“綠葉紅鑲邊”,葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

①“走水”獲高香 “保青”是關鍵

搖青是制好鐵觀音的關鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當數(shù)量的芳香物質”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子里面的有效物質結合，一道轉化成更高更濃的香味物質，這也是烏龍茶高香的一個重要原因。而“走水” 的進行，除了要求葉子要處于運動狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細胞的生理機能(親水能力)，也就是茶農所說的“保青”。相反，若過早喪失葉肉細胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來，因其“走水”無法進行，葉子在搖青過程中得不到水分的補充，葉子失水過多，制成茶外形干枯、內質香味較低淡。

② 搖青操作的“三守一攻一補充”

鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉數(shù)不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發(fā)上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補搖一次。每次搖的轉數(shù)應由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之后，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。

③鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握

“消水”即茶青的水分喪失情況。“消水”適度的掌握，是搖青的技術所在。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久，不及時搖“活”，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，并有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足，水分散發(fā)不夠，搖青葉還有“假活”現(xiàn)象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青，就叫“大水”。“盡水”葉制出的成茶，外形松懈，色澤枯黃。“大水”葉制出的成茶，外形也不夠緊結，色澤青灰。二者的品質都比較差。

“消水”適度的掌握，往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因為春季氣溫低、溫度大，茶青肥壯多水，做青過程中水分應蒸發(fā)多一些，即在搖青時可搖得重一些，停青時間長些，待到做青適度時，梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌，折而不斷，這時才會有濃郁的香氣。至于夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陜，失水應少一些，梗葉略皺，發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈陛，才會形成高強香氣，所以至做青適度時，梗葉仍略有光澤，才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。

④“發(fā)酵”程度的掌握

據(jù)老茶農的經驗認為：“發(fā)酵”程度的掌握。應做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因為春秋委節(jié)氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時，就要立即殺青，否則變會“發(fā)酵”過度，降低品質。

⑤低溫低濕的北風天

北風天是制高級茶的好天氣。因為在這種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進行得比較緩慢，葉子發(fā)酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子里面的內含物能充分轉化為成茶的香氣和滋味物質，同時，在低溫低溫隋況下，葉子內含物的化學變化比較緩慢，物質的轉化，積累大于消耗，并有利于搖青時的“保青”，使“走水”能順利進行。梗中豐富的有效物質能得以充分的利用，所以說“北風天”是制觀茶的好天氣。

總之，要制好鐵音，應“天、地、人”相配合。天即“天時”，也就是制茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨厚的生長環(huán)境及良好的鮮葉原料，這也是制優(yōu)質鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技術水平，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。

 

炒青

炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質。

當?shù)夭柁r概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子。”生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌，葉子跟著旋轉翻動，均勻受熱失水，要轉得快，用力勻，結合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內旋轉，開始搓卷成條，同時要結合抖散茶團，透發(fā)熱氣。當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內竹枝內，有利于做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里。這樣反復操作，使葉子吞吐于竹帚內外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。

 

包揉整形

包揉整形：把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。揉捻：將打包好的茶包再次進行揉捻做形。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機中滾動，里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3—4分鐘，解塊后即行初焙。

 

烘焙（焙火）

將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的。直到外形滿意為止。最后才焙火烤干成品。

 

簸揀

慢烤后的茶葉最后經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。

以上只是簡單地介紹一下鐵觀音的生產過程，其實每個環(huán)節(jié)都很重要。一個環(huán)節(jié)出差錯，就不能成好茶。

 

2制茶設備

 

空調（除濕機）

鐵觀音的鮮葉固然是基礎，但做青是形成安溪鐵觀音獨特色、香、味的關鍵工序，只有精勘的制茶工藝才能造就最好的品質，具備最佳的做青環(huán)境條件是至關重要的。實踐證明，利用現(xiàn)代空調技術對做青環(huán)境進行控制，創(chuàng)造適宜的做青環(huán)境，不僅可以擺脫夏暑季節(jié)不良氣候對烏龍茶品質影響，即便春秋季出現(xiàn)炎熱天氣同樣可以取得更佳的品質。目前，做青間設置空調機一般調溫指標在20-24℃之間，通過除濕機控制相對濕度在60%左右。使青葉輕發(fā)酵和慢發(fā)酵。特別強調做青間應維持一定通風條件，用半封閉式或用排氣扇促進做青間空氣內外交流，導入外面新鮮空氣，排除里面的CO2，避免和減少茶葉產生“空調味”。

 

搖青機

搖青時使用。搖青機在裝入茶葉，茶葉要依品種，等級不同而投葉量不同（一般50—150kg），茶葉裝入后要抖散，裝葉量以剛好蓋過籠體軸心為宜，并扣好進茶門。 讓搖籠運轉。搖青時間、次數(shù)與間隔時間依氣候季節(jié)和做青程序控制靈活掌握。

 

剎青機

做好清香型鐵觀音，首先在搖青中要盡量保持做青葉的鮮活性，減少機械損傷，降低酶促氧化作用的速度和強度，必須掌握好輕搖、慢搖。目前，閩南烏龍茶搖青機轉速多為28-32轉/分鐘，對青葉損傷較大，可在搖青機安裝無極變速器，使轉速控制在8-16轉/分鐘。另外，還應在滾筒內壁按直徑大小加設6-9條2寸見方的橫桿，橫桿長度與搖青滾筒長度相同，使青葉在慢速中能翻滾并不下滑，避免操作損傷青葉，保持鮮活性。

 

揉捻機

將青葉裝入揉捻機中，通過揉捻機的揉桶相對運動過程，葉片受到了來自揉桶蓋、揉桶壁、揉盤、揉盤樓骨及葉片本身自重等各種力的綜合作用，在揉桶中產生向上翻轉、擠壓、摩擦、扭卷的揉捻成條作用。

 

包揉機

塑性，將其裹于布袋中并包成球，在滾、壓、揉、轉等不同方式的力的作用下，使茶條卷曲成型。傳統(tǒng)手工包揉勞動強度大、工效低。采用螺旋曲面特殊的機械揉手和變位換向機構來達到茶葉包揉造型的目的。

 

速包機

該機兼具緊袋與收縮茶條功能，作業(yè)時兩立輥靠攏時旋轉擠壓茶球，外移時，松開茶球。加壓機構使兩組立輥間距離縮小，對茶包加壓，反之松壓；另一個加壓機構在茶包上方的向下作用的加壓桿，使茶包與立輥在運轉時形成速度差，達到加壓收縮的目的。作業(yè)時將一定量的加工葉置于1.4m×1.4m的方布巾中，四角提起來成球狀，置于速包機立輥之間的活動轉盤上，將布巾頭繞過加壓桿彎扁缺口并抓緊，踩動腳踏開關，使立輥旋轉并相向運動加壓，再配合加壓桿加壓，隨機器的運轉，立輥間距不斷縮小并收緊袋口，將茶包旋壓成球狀，并使布巾頭旋轉嵌入茶球螺旋結中，完成速包作業(yè)。每包重6~8kg。

 

松包機

用于解散包揉后的茶球，其結構簡單，操作簡便，主要由滾筒、操縱桿、傳動機構和機架組成。作業(yè)時滾筒處于水平位置轉動，茶團依靠滾筒的滾轉、翻拋作用而松散，出葉時，通過操縱桿使?jié)L筒口下傾即可出葉。

 

烘焙機

該機基于“低溫長烤出高香”的原理，用于茶葉烘干，可以使茶葉低溫長烤下提香。溫度、時間（投葉量）均可以自動控制。該產品適用于茶葉烘培作業(yè)，透氣性好，水分散發(fā)快，烘制出的成品茶色澤翠綠，湯色綠潤，香味清爽，峰毫顯露。

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