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生日蛋糕實體店高級班：（適合五十到一百二十平米店面） 
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　　一、蛋糕裱花篇

1.奶油的種類介紹（動物、植物、練習(xí)）、采購、品牌、儲存、打發(fā)以及相應(yīng)的工具

2.蛋糕裱花師的正確站姿、抹刀的拿法、裱花袋及裝法、裱花嘴、動作要領(lǐng)

3.花邊的練習(xí)：貝殼邊、曲奇邊、扭結(jié)邊、花瓣邊、麻繩邊、串珠邊、窗簾邊等等

4.花卉練習(xí)：向日葵花，旋轉(zhuǎn)玫瑰，風(fēng)車花，長春花，康乃馨花，太陽花，喇叭花，菊花，不老菊花，大麗花，秋菊花。蝴蝶花、百合花

5.十二生肖練習(xí)：牛。馬。羊。兔。蛇。龍。雞。狗。豬。鼠。虎。猴

6.節(jié)日蛋糕練習(xí)：父親節(jié)、母親節(jié)、圣誕節(jié)、萬圣節(jié)、教師節(jié)、愚人節(jié)、春節(jié)、生日、情人節(jié)

7.抹胚學(xué)習(xí)：圓形、心形、方形、芭比、汽車、足球、場景、情趣胚等

8.巧克力的制作與應(yīng)用：鏟花、巧克力棒、巧克力片、巧克力造型等www.xidiancs.com

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草 莓 雪 葩

 

 

配方：草莓果蓉600克、幼砂糖190克、葡萄糖粉60克、水126克、穩(wěn)定劑2克、右旋葡萄糖20克

 

 

材料說明：

1. 穩(wěn)定劑需先和一部分糖混合，這樣可以避免在加入水中之后起泡、凝結(jié)。

2. 常用穩(wěn)定劑的區(qū)別：雪葩穩(wěn)定劑主要是作用于水果和水的穩(wěn)定；冰激凌的穩(wěn)定劑主要是作用于穩(wěn)定乳脂成分的。在家中制作可省略穩(wěn)定劑步驟，穩(wěn)定劑是起到穩(wěn)定冰激凌內(nèi)部結(jié)構(gòu)的作用，延長冰激凌儲存時間。如果不加穩(wěn)定劑，制作完成之后須立即食用。

3. 糖漿加入到42℃時候，再加入糖和穩(wěn)定劑的混合物。

4. 如果沒有葡萄糖粉和右旋葡萄糖，可以直接用普通的幼砂糖代替；草莓果蓉用量非常大，為了綜合濕性材料，所以加入了右旋葡萄粉。

5. 草莓雪葩密封放入冰箱中冷凍，冷凍的溫度在-18℃左右，可以存放6~8個月的時間。

6. 盛放雪葩的容器須提前在急凍柜進(jìn)行冷凍。

 

制作過程：

1．將2/3的幼砂糖和水放入鍋中，加熱至42℃，加入幼砂糖和穩(wěn)定劑混合物，攪拌均勻，煮至沸騰，離火，貼面封上保鮮膜，放入冰箱冷藏4個小時以上。

 

 

2．取出，放入草莓果蓉，用手持料理棒攪拌均勻，倒入冰激凌機(jī)中，制作成雪葩。

 

3. 完成后取出，放入急凍柜冷凍10分鐘，將雪葩取出，裝入裱花袋中，擠入直徑約5厘米半球形模具里，再放入急凍室里冷凍20分鐘左右，成形后取出。

 

 

馬 卡 龍

 

配方：糖粉500克、扁桃仁粉500克、蛋白185克、蛋白185克、水125克、白砂糖500克、紅色顏料適量

 

 

材料說明：

1. 馬卡龍是用作產(chǎn)品的整體的底座，可以用其他的產(chǎn)品替代，比如普通海綿蛋糕餅底和達(dá)克瓦茲餅底。

 

制作過程：

1. 將過篩好的糖粉和扁桃仁粉放入盆中，加入185克蛋白，用圓形刮板混合均勻。加入適量的紅色色素混合均勻，再貼面覆上保鮮膜，防止表面干裂。

 

2. 將幼砂糖和水放入鍋中，加熱煮至 119℃，同時將另一份蛋白進(jìn)行打發(fā)；將熬好的糖漿倒入打發(fā)中的蛋白，繼續(xù)高速攪打至溫度下降至約26℃，呈雞尾狀。

 

3. 將蛋白霜分兩次拌入杏仁粉面糊中，用圓形刮板混合均勻。

 

4. 裝入帶有直徑1.5厘米的圓形裱花嘴的裱花袋中，在鋪有硅膠墊的烤盤里擠出適合的大小，直徑約5厘米左右；放在室溫下，進(jìn)行晾皮，約15分鐘左右，入烤箱中，以160℃烘烤8分鐘～12分鐘左右。

 

 

蛋 白 霜

 

配方：蛋白250克、幼砂糖50克、幼砂糖25克、幼砂糖175克、糖粉250克、糖衣杏仁碎末適量

 

 

材料說明：

1. 配方中的幼砂糖需要分次加入的，并且每次的用量都不同，所以應(yīng)標(biāo)注出三份幼砂糖待用。

2. 蛋白霜可以給冰激凌增加酥脆感，是很好的搭配。

3. 模具使用的是矽利康的半球形模具（直徑4厘米），制作時將材料擠在背面鼓起的一面，成形產(chǎn)品呈直徑約6厘米的中空半圓形。

 

制作過程：

1. 將蛋白、50克的幼砂糖加入打蛋桶內(nèi)，打發(fā)至蛋白有輕微的紋路，繼續(xù)加入25克幼砂糖，繼續(xù)打發(fā)至蛋白有清晰的紋路，加入175克幼砂糖，繼續(xù)攪拌至中性偏硬呈彎鉤狀態(tài)即可。將攪拌桶從廚師機(jī)中取出，緩慢加入過篩好的糖粉，同時用橡皮刮刀快速攪拌均勻。

 

2. 將蛋白裝入帶有直徑1.5厘米圓形裱花嘴的裱花袋中，沿模具頂部擠在半球形模具上，使蛋白霜完全包覆在半圓形模具的表面。

 

 

3. 將剩余的蛋白霜放入帶鋸齒裱花嘴的裱花袋中，繞圈擠在鋪有硅膠墊的烤盤上。

 

 

4. 在半圓形蛋白霜表面撒上糖衣杏仁細(xì)碎進(jìn)行裝飾。

 

 

5. 兩盤蛋白霜一起入烤箱，以80℃烘烤1小時。烤制40分鐘時，輕輕揭下半圓形蛋白霜，用勺子挖出中空的內(nèi)部一些多余蛋白霜，這樣可以增大蛋白殼的內(nèi)部空間，將半圓形蛋白霜放回模具上，再次入烤箱，繼續(xù)烘烤20分鐘即可。

 

 

小貼士：

剩余的蛋白霜可以用任意的裱花嘴來擠出自己喜歡的花形，用作較后的裝飾。

 

 

水 果 淋 面

 

配方：水100克、葡萄糖漿120克、幼砂糖720克、淡奶油400克、草莓果蓉800克、泡水的吉利丁20克、象牙白巧克力100克（法芙娜伊芙瓦白巧克力 35%）

 

 

材料說明：

1. 淋面需要冷藏靜置一個晚上才可以使用。這樣才能較大限度的使吉利丁發(fā)揮自己的作用。

2. 這款淋面可以用覆盆子、草莓、芒果、百香果果蓉制作。

3. 果蓉的含水量基本都在一個范圍內(nèi)，含水量不會對配方有大的影響，但是不能用果醬。

4. 本配方中的吉利丁是經(jīng)過泡發(fā)好的，將吉利丁放入冷水中浸泡變軟即可，水和吉利丁的比例在1:5左右。

 

制作過程：

1. 將幼砂糖、葡萄糖漿和水放入熬糖鍋中，攪拌均勻，加熱至115℃。

 

 

2. 另取一個熬糖鍋，放入淡奶油和草莓果蓉，加熱至沸騰。

 

 

3. 將“步驟2”倒入“步驟1”中，用刮刀攪拌均勻，加入泡好的吉利丁，攪拌均勻。

 

 

4. 倒入白巧克力中，用均質(zhì)機(jī)攪打均勻即可，在表面貼面覆上保鮮膜，放入冰箱中冷藏一夜使用。

 

 

小貼士：

淋面如果有剩余的話，可以放入冰箱中冷藏，再使用時，隔水加熱至15℃～18℃即可。

 

 

裝  飾

 

草莓裝飾片、黑色巧克力裝飾片

 

 

組裝：

1. 取出水果淋面，重新升溫至15℃～18℃，淋在冷凍好的草莓雪葩上。

 

 

2. 將草莓雪葩放在馬卡龍底座上，放入-18℃的冰箱中進(jìn)行冷凍。

 

 

3. 取出凍好的組件，在頂面放上一個蛋白霜裝飾，在淋面旁邊隨意貼上草莓裝飾片，再插入一個黑色巧克力裝飾片，放入-18℃的冰箱中冷凍保存即可。

 

 

這款冰淇淋的特點就是草莓味很濃郁

所以草莓控應(yīng)該會喜歡

如果是自己家吃的話可以省略裝飾

選用合適的小容器，儲存也比較方便

建議趁現(xiàn)在還不是很熱抓緊做起來

這樣等到40℃的時候

從冰箱拿出來就能吃了