臨朐批發(fā)法式鵝肝批發(fā)廠家2024已更新(今天/news)春冠食品,事實上，市場上和小餐廳里的“（肥肝）”，95%以上是“鴨肝”。所謂的法式鵝肝，真的全部是鵝肝嗎？毫無破損的整塊鵝肝，才是好鵝肝，一旦有破損，則會制成鵝肝醬。法式鵝肝指是“肥鵝肝”，平均重量在600~900g，肥的鵝肝能達到2000g，是普通鵝肝的10倍以上。

自從有了新鮮鵝肝，廚師們將中餐的技法和原料用到烹調(diào)法國鵝肥肝上來，烹調(diào)出很多新的鵝肝菜。但是，由于鵝肝質(zhì)地較油膩，所以烹調(diào)時多是葷素搭配。法國鵝肥肝質(zhì)地細嫩香味新穎，風(fēng)味鮮美特別，在西方，是在法國，被視為“餐桌上的”。很多廚師以烹調(diào)罐裝鵝肝為主，方法大多采用西餐的烹調(diào)技法。

鵝，屬于草食節(jié)糧型家禽，抗逆性很強，適應(yīng)性廣，耐粗飼，產(chǎn)品綜合利用價值高。鵝肉的蛋白質(zhì)含量為23%，賴氨酸含量肉高30%，脂肪中的不飽和脂肪酸含量較高，膽固醇含量較低。目前，肉類市場消費份額中，鵝肉已經(jīng)從10年前的1%上升到4%，在市場上，鵝肉價格要肉高2～3倍，可見鵝副產(chǎn)品的生產(chǎn)在市場的潛力很大。對鵝副產(chǎn)品需求呈鮮明的增長趨勢，在鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的帶動下，鵝類產(chǎn)業(yè)前景很是廣闊。養(yǎng)鵝大國，也是鵝類產(chǎn)品消費很多的地方。鵝副產(chǎn)品鵝肉是一種高蛋白脂肪低的禽類產(chǎn)品。

綜上所述，植物油組產(chǎn)肝性能顯明高于動物油組，其中添加2%豆油組肥肝性能越佳，腹脂沉積越少。其可能是植物油中不飽和脂肪酸顯明高于動物油，而家禽對不飽和脂肪酸的利用率顯明高于飽和脂肪酸，所以在填飼日糧中添加植物油能提高對日糧能量的利用，從而加強了填飼效果。研究結(jié)果表明，在基礎(chǔ)日糧中添加2%玉米油組和2%豆油組肥肝重顯明大于2%豬油組和2%魚油組，而2%豬油組和2%魚油組腹脂重顯明高于2%玉米油組和2%豆油組。還有學(xué)者以朗德鵝為試驗素材，在填飼日糧中添加2%鵝油豆油和玉米油，肝重分別為66g。

除了用鮮橙酒醋做成醬汁之外，誘人的醬汁應(yīng)該是樹莓紅加侖波特酒以及白糖制成。鍋中放些黃油，小火慢慢融化，依次放入樹莓紅加侖波特酒以及白糖煮開做成醬汁，之后淋在鵝肝上面，吃的時候切小塊拌上熱情奔放的紅色醬汁，口感特別，甜爽不膩。

要求鵝欄要保持清潔平坦干燥安靜，飼養(yǎng)量為2~3羽/m供水充足而清潔。預(yù)飼期前2周接種禽霍亂；香辛料粉碎后經(jīng)浸濆煮沸紗布過濾降溫至01℃，在達到去掉腥味的同時，香味不要過于濃郁，否則易掄蓋肥肝固有的肝香味。填肥前做好接種和除蟲清理工作預(yù)飼期開始前要用2%火堿對圈舍進行清理；預(yù)飼期開始時還應(yīng)用丙硫咪唑驅(qū)蟲。鵝肥肝解凍為了阻止水分及脂肪流失，應(yīng)在溫度為01℃低溫緩慢解凍10h以上，使鵝肝融化，帙復(fù)到鮮肝狀態(tài)沖血清洗肝采取0~4℃的流動水沖洗，洗凈表而血跡及筋膜，肪止其對鵝肥肝的品質(zhì)造成不好說的影響。2香辛料及鋪料的配制干制香辛料5g/kg，鮮姜100g/kg，洋蔥鋪料芝麻油20g/kg，白酒10mL/kg，亞硝酸鹽30mg/kg。

調(diào)味料黑胡椒汁10g，紅魚子醬2G，紅酒13g，鹽和胡椒1g，色拉油500g，湯50g。二錦裹鵝肝（兩份量）鵝肝片洗凈，用10g紅酒鹽胡椒腌20分鐘；將洋蔥洗凈，切成8厘米長0.5厘米寬的絲，放入50%熱的色拉油中，用中低熱浸炒2分鐘到深黃顏色，取下瀝油；

這個傳言是真實的，但這并不是掛著羊頭賣狗肉的行為，而是FoieGras本來就是肥肝的意思。法國鵝肥肝的定義上述幾種大鵝雖然產(chǎn)肝性能較好，但它們的繁殖性能很差。因此，利用優(yōu)勢培育肉肝毛兼用高產(chǎn)配套系生產(chǎn)肥肝是提高肥肝生產(chǎn)水平的方法。鵝肝在法語中叫FoieGras，Gras這個詞匯本身就是的意思。坊間傳言，現(xiàn)在北京上海西餐廳用的法國鵝肥肝其實是鴨肝。

桑葚汁的做法。把鵝肝解凍，用牛奶和鹽和黑胡椒泡30分鐘。煎鵝肝配紅酒煨雪梨?用料鵝肝紅酒蘋果黃油鹽黑胡椒桑葚和雪梨。一樣的步驟煎蘋果，有肉桂粉可以在上面灑肉桂粉，然后煎鵝肝，煎鵝肝不用放油，單面煎不能超過一分鐘，擺在煎好的蘋果上面即可。鍋里倒黃油煎吐司，把角去掉。

藍莓鵝肝的精髓在于顯示出食物的原味，所以圣馬珞的法國大廚擅長的就是把主要食材的原汁原味給襯托出來。主菜前來一碗法式洋蔥湯，黑胡椒的香氣混合微辣的洋蔥輕輕喚醒味蕾，面包與奶酪吸飽了湯汁，柔軟而溫潤。主菜先來一盤海鮮拼盤，白蘭地煎烤的火焰明蝦洋蔥白葡萄酒煮的貽貝用芝士封存洋蔥香草醬汁的扇貝，組成了海鮮拼盤，配上卡黛的白葡萄酒，既淡化了海鮮的海鹽，又有提鮮的作用。