江蘇食物活性物食品，互盛醫(yī)養(yǎng)堅(jiān)信，只有不斷創(chuàng)新和進(jìn)取，才能為消費(fèi)者帶來(lái)更好的產(chǎn)品和服務(wù)。

氫過(guò)氧化物（LOOH）經(jīng)分解生成的相對(duì)分子質(zhì)量較小的醛、酮類物質(zhì)。RCS不僅產(chǎn)生自油脂和高脂食品加工或儲(chǔ)存不當(dāng)，在人體組織中也會(huì)產(chǎn)生，其主要來(lái)源是糖類和脂類兩大能源物質(zhì)新陳代謝時(shí)的副反應(yīng)。大氣中也有一定量的活性羰基化合物，主要由餐飲烹飪、化石燃料使用等人類生產(chǎn)活動(dòng)產(chǎn)生。2化學(xué)物質(zhì) 活性羰基物質(zhì)的共同特點(diǎn)是分子中含有羰基，羰基（C=O）是由一個(gè)sp2或sp雜化的碳原子與一個(gè)氧原子通過(guò)雙鍵結(jié)合而形成的基團(tuán)。

海歸學(xué)者發(fā)起的公益學(xué)術(shù)平臺(tái)信息，整合資源交流學(xué)術(shù)，偶爾風(fēng)月天然產(chǎn)物是動(dòng)植物、微生物的組成成分或者其代謝產(chǎn)物，例如碳水化合物、蛋白質(zhì)、特殊脂質(zhì)，以及對(duì)人類健康和食品質(zhì)量起重要作用的微量生物活性化合物。經(jīng)修飾的天然產(chǎn)物也具有多種生物活性功能，可作為食品添加劑以改善食物的味道和感官特性。近年來(lái)，天然產(chǎn)物的、抗氧化、抗、抗病毒、抗糖尿病和調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)等功能一直是研究的熱點(diǎn)，但天然產(chǎn)物結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系，以及在營(yíng)養(yǎng)功能食品、制藥等領(lǐng)域的應(yīng)用還需要更多的探索。天然產(chǎn)物，也是科學(xué)家研究的課題之一。特別開(kāi)設(shè)新專輯，旨在發(fā)表這一領(lǐng)域的新研究成果和綜述?；A(chǔ)研究和技術(shù)應(yīng)用都可以投稿。專輯主題食品中的天然產(chǎn)物和生物活性成分（Natural Products and Bioactive Compounds in Food）專輯客座編輯趙 超福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授、閩臺(tái)特色海洋食品加工及營(yíng)養(yǎng)健康教育部工程研究中心副主任，主要從事海藻的分子營(yíng)養(yǎng)和糖生物學(xué)研究。

根據(jù)血栓病理生物學(xué)，抗血栓主要分為抗凝、抗血小板和溶栓大類。雖然這些對(duì)血栓有很好的治果，但缺乏足夠的逆轉(zhuǎn)策略來(lái)預(yù)防和有效阻斷潛在危及生命的出血并發(fā)癥是這些抗凝臨床應(yīng)用的一個(gè)主要缺點(diǎn)。隨著食源性生物活性肽的不斷發(fā)展，研究人員從各類食物中分離提取到許多抗凝物質(zhì)，但往往通過(guò)測(cè)定血漿的凝血活性來(lái)研究生物活性物質(zhì)的抗凝活性。生物活性物質(zhì)的抗凝機(jī)制尚不清楚，阻礙了食源性生物活性肽的發(fā)展。一些研究者通過(guò)生物活性物質(zhì)與靶向酶的結(jié)合動(dòng)力學(xué)來(lái)解釋食源性活性物質(zhì)的抗凝機(jī)制。為研究食品中生物活性物質(zhì)的抗凝機(jī)制，促進(jìn)食品功能性抗凝劑的發(fā)展，大連工業(yè)大學(xué)國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心程述震博士、杜明教授等在本文以凝血級(jí)聯(lián)反應(yīng)中的多項(xiàng)凝血因子為靶點(diǎn)建立了凝血級(jí)聯(lián)反應(yīng)抑制機(jī)制框架，為其他食源性多肽抗凝機(jī)制的探究奠定了理論基礎(chǔ)。

　　肽的抗氧化活性主要取決于金屬離子和自由基的結(jié)合特性，抗氧化肽主要包括蛋白質(zhì)及其水解物、多肽和氨基酸等。蛋白質(zhì)的抗氧化活性是由其結(jié)構(gòu)中的氨基酸和酶解得到的活性肽引起的。研究人員將魚(yú)和雞的酶解產(chǎn)物添加到牛肉糜中，發(fā)現(xiàn)該酶解產(chǎn)物具有抗氧化作用，能夠防止牛肉的脂質(zhì)氧化，且脂質(zhì)氧化的抑制率分別為93%和80%。　　細(xì)菌產(chǎn)生的許多化合物都可防止食品中腐敗菌或病原微生物的生長(zhǎng)。食品級(jí)微生物可形成大量物質(zhì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，從而達(dá)到微生物生態(tài)系統(tǒng)自然平衡。微生物中的乳酸菌（LAB）具有抑制微生物生長(zhǎng)的能力，被認(rèn)為是較好的候選菌種。在發(fā)酵食品的生產(chǎn)中，乳酸菌用于提高食品的口感、風(fēng)味和質(zhì)地以及防止致病微生物的生長(zhǎng)，且LAB食用時(shí)無(wú)任何危害。LAB的成分主要有細(xì)菌素、有機(jī)酸、、氧化碳和乙酰。其中，細(xì)菌素是由LAB和其他菌種合成的天然防腐劑或生物防腐劑，對(duì)金黃色葡萄球菌、單核增生李斯特菌、肉毒桿菌等食源性致病菌具有良好的殺菌或抑菌作用，并且對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌也有較好的活性，細(xì)菌素在較低的pH值下活性更強(qiáng)。此外，細(xì)菌素可與其他化合物聯(lián)合使用，以增強(qiáng)對(duì)細(xì)菌的滅活作用。細(xì)菌素還可用于生物活性包裝，近年來(lái)，研究人員通過(guò)在食品包裝膜中添加細(xì)菌素，以達(dá)到控制食品病原體的生長(zhǎng)目的。包裝膜是通過(guò)將包裝材料與食品表面接觸以防止食品表面微生物的生長(zhǎng)。

　　植物提取物中含有豐富的天然抗氧化劑，能夠延緩或防止食物因氧化而酸敗，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。植物性抗氧化劑大多表現(xiàn)出類似于丁基基茴香醚和丁基化基甲苯的保護(hù)作用，多種蔬菜和水果都是用于強(qiáng)化和穩(wěn)定食品的天然抗氧化劑的重要來(lái)源?？蒲腥藛T研究了食品中植物提取物的抗氧化作用，發(fā)現(xiàn)番茄和大蒜提取物能延緩在冷凍魚(yú)肉和腌制鳳尾魚(yú)過(guò)程中的脂質(zhì)氧化。　　精油（EO）是從天然草藥和香料中獲得的具有芳香性和揮發(fā)性的液體，含有大量的次生代謝物，具有延緩或抑制細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)的作用。精油作為香料或草藥的一部分，早已在食品、醫(yī)學(xué)、香水和化妝品行業(yè)使用。在食品工業(yè)中，精油主要用作調(diào)味劑。精油的化學(xué)成分不僅與植物的生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)，還與植物的種類、采集季節(jié)、采集部位，甚至與精油的提取方法等許多因素相關(guān)。草藥精油中活性強(qiáng)的時(shí)候是在開(kāi)花期間或開(kāi)花后，而另一些則是植物在面臨微生物攻擊或其本身受到傷害時(shí)產(chǎn)生的。由于大多數(shù)精油提取工藝成熟、效果強(qiáng)、無(wú)害，作為一種天然劑在食品保鮮中較常用。