上海烘焙食品，從和面、烘焙到內(nèi)餡的調(diào)配，每一個(gè)步驟都嚴(yán)格把控，確保泡芙的口感和品質(zhì)。
食品服務(wù)端烘焙應(yīng)用占比仍低，人均消費(fèi)回升幅度較慢。中國烘焙市場增長處于量價(jià)齊 升階段，未來將更多依賴售價(jià)提升。2011-2016 中國烘焙零售、食品服務(wù)銷量 CAGR 分 別達(dá) 7.3%和 8.6%，2016-2021 的 CAGR 則分別回落至 3.3%和 4.7%，零售端銷量增 長貢獻(xiàn)已不及售價(jià)提升對銷售額的影響大。預(yù)計(jì) 2021-2026 零售、食品服務(wù)銷量 CAGR 將再度回升至 3.6%和 5.4%，零售端市場增長將繼續(xù)以售價(jià)為主要貢獻(xiàn)，而食品服務(wù)端 滲透率提升邏輯仍強(qiáng)。售價(jià)提升預(yù)計(jì)仍將持續(xù)，消費(fèi)升級趨勢不改。2021 年中國烘焙市場零售端零售均價(jià)和 出廠均價(jià)分別為 23.74 元/kg 和 16.60 元/kg，兩者差額過去 10 多年基本維持 30%左右。 預(yù)計(jì) 2021-2026 年零售口徑均價(jià)和出廠口徑均價(jià) CAGR 預(yù)計(jì)均將在 4.7%以上，消費(fèi) 升級趨勢不改。
正如《青山資本2020中國快消品早期機(jī)會(huì)報(bào)告》中提到，烘焙食品核心品類市場規(guī)模近2500億。中國大陸烘焙食品人均消費(fèi)量為6.9kg，近十年CAGR為11%，集中度較低，CR5為11%。由于是西式產(chǎn)品，90年代才逐漸在大陸起步。如今玩家眾多，性質(zhì)各異。主要分為：傳統(tǒng)烘焙（達(dá)利、桃李等）、綜合零食（只松鼠、鹽津鋪?zhàn)拥龋⑿滦秃姹海ㄐ“仔睦镘?、Akoko等）傳統(tǒng)烘焙（好利來、面包新語等）、o2o（21cake、幸福西餅等）渠道自制（ole’超市、京東便利店等）、飲品延伸（喜茶、奈雪、星巴克等）
A 股上市的烘焙食品企業(yè)主要集中在中游及下游環(huán)節(jié)。按照產(chǎn)業(yè)鏈劃分，烘焙食品相關(guān) 制造產(chǎn)業(yè)鏈可以分為原料生產(chǎn)、半成品生產(chǎn)以及成品生產(chǎn)，部分連鎖業(yè)態(tài)的成品生產(chǎn)和 終端銷售場景合為一。對比上述產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，冷凍烘焙的成長性較好，烘焙原料和下游門 店的效率較高。從成長能力看，半成品生產(chǎn)企業(yè)的成長能力更佳，主要是冷凍半成品屬 于成長賽道，滲透率提升邏輯強(qiáng)；從經(jīng)營效率看，上游原料和下游門店的表現(xiàn)均不錯(cuò)， 主要和產(chǎn)品定價(jià)有關(guān)系；資產(chǎn)利用方面下游連鎖店普遍較高，主要是以銷定產(chǎn)模式下策 略相對靈活；資金占用情況表現(xiàn)不一，下游門店因?yàn)橥ǔ２扇‖F(xiàn)金收款因此應(yīng)收賬款周 轉(zhuǎn)率較高。
冷凍烘焙產(chǎn)品是由中央工廠生產(chǎn)的，并根據(jù)需求在不同的階段進(jìn)冷凍，然后運(yùn)輸至烘焙 店進(jìn)行使用。面包生產(chǎn)的基本流程為攪拌-發(fā)酵-分割松弛-成型-醒發(fā)-烘烤，冷凍烘焙集 合了預(yù)包裝食品和現(xiàn)烤產(chǎn)品的優(yōu)勢，并彌補(bǔ)了兩類產(chǎn)品的不足。冷凍烘焙能夠規(guī)?；?標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的同時(shí)，擁有更強(qiáng)的食品品質(zhì)控制能力。產(chǎn)品主要優(yōu)勢包括： 健康安全：與預(yù)包裝面包相比，冷凍烘焙產(chǎn)品不添加防腐劑，是通過冷凍儲(chǔ)存 方式來保證產(chǎn)品質(zhì)量，更加健康更加安全。 保質(zhì)期長：-18℃的環(huán)境中可以儲(chǔ)存 6-9 個(gè)月，可以有效地延長面包的保質(zhì)期， 方便半成品運(yùn)輸和管理。當(dāng)需要制作面包時(shí)，冷凍面團(tuán)能夠隨時(shí)加工，并且在 保證新鮮的前提下不用解凍和醒發(fā)直接烘烤，烘烤完成后再進(jìn)行后續(xù)加工工藝。 操作簡單：工廠環(huán)節(jié)已經(jīng)提前進(jìn)行部分流程操作，終端銷售之前僅需簡單操作 烘烤即可銷售，保留了現(xiàn)制烘焙的口感優(yōu)點(diǎn)。
按包裝形式劃分，包裝產(chǎn)品占比逐漸提升。歐睿數(shù)據(jù)顯示，按銷售額口徑，烘焙食品包 裝化率從 2017 年的 27.8%提升至 2021 年的 28.8%，其中發(fā)酵面包包裝化率已達(dá)到 45%；按銷售量口徑，烘焙食品包裝化率從 2017 年的 28.9%提升至 2021 年的 30.6%， 包裝化率高于銷售額口徑。未來包裝化產(chǎn)品的占比預(yù)計(jì)仍將繼續(xù)提升。