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成都受歡迎的烘焙選擇(2024更新成功)(今日/優(yōu)選)， 植物蛋白影響烘焙口感？不，它還能賦予產(chǎn)品更優(yōu)異的質(zhì)地和風(fēng)味對(duì)植物蛋白的利用（特別是取自植物種籽和豆類的面粉）在現(xiàn)代烘焙趨勢(shì)中明顯，甚至有些制造商還會(huì)以其產(chǎn)品中的植物蛋白含量作為噱頭來售賣。有的面包師更是探索出一種混合面粉，包括了豌豆、鷹嘴豆和大豆蛋白等，來讓各種烘焙產(chǎn)品更具營養(yǎng)并增強(qiáng)風(fēng)味。Carson說：“替代蛋白的空間將繼續(xù)增長，但在烘焙行業(yè)中如何轉(zhuǎn)化還尚待觀察。市場(chǎng)上已經(jīng)開始出現(xiàn)一些新的植物蛋白原料，我認(rèn)為，這種增長趨勢(shì)在未來年內(nèi)對(duì)烘焙行業(yè)的影響也將不斷增強(qiáng)?！?/p>

“清潔標(biāo)簽”在商業(yè)烘焙領(lǐng)域中已產(chǎn)生深重影響。在發(fā)酵粉的使用上，如今的原料供應(yīng)商正在努力從產(chǎn)品中去除磷酸鋁鈉，一些曾經(jīng)常用的經(jīng)典發(fā)酵劑（例如酵母）作為替代，再次回歸人們視線。就酵母而言，Carson說，她看到一種回歸自然、原始發(fā)酵的方法正在興起。本質(zhì)上就是所謂的酸面團(tuán)。這與烘焙業(yè)取代溴酸鹽和偶氮甲酰胺(ADA)作為氧化劑的趨勢(shì)相吻合，連鎖巨頭賽百味（Subway）早在2016年就宣布從面包中去除ADA。Carson指出，為了避免使用溴酸鹽和ADA，同時(shí)也為了加快生產(chǎn)速度，一些烘焙食品制造商已轉(zhuǎn)向使用陳年面粉以實(shí)現(xiàn)更自然，更長時(shí)間的發(fā)酵過程。此外，更多的原料供應(yīng)商正在探索有機(jī)酵母產(chǎn)品。全球有機(jī)烘焙產(chǎn)品高級(jí)市場(chǎng)分析Advance Market Analytics新的一項(xiàng)研究預(yù)測(cè)，在未來一段時(shí)間內(nèi)，該市場(chǎng)將繼續(xù)保持兩位數(shù)的增長。

成都受歡迎的烘焙選擇(2024更新成功)(今日/優(yōu)選)， 今天Foodaily要介紹給大家的，是被稱為“面包師必備”的用于商業(yè)烘焙的原料成分，它們?nèi)〔淖圆粩嘧兓桶l(fā)展的“神奇的面包師工具箱”。寶箱里面的，便是無數(shù)面包師為了跟上快速變化的趨勢(shì)和不斷增長的消費(fèi)者喜好，逐步挖掘和積累而總結(jié)出的烘焙原料，包括舊的、新的和充滿創(chuàng)新力的成分。

參加2018年的《英國烘焙大賽》對(duì)我來說是非常有意義的經(jīng)歷。除了來到比賽現(xiàn)場(chǎng)以外，有機(jī)會(huì)研究烘焙的科學(xué)原理、在幾百萬人面前做現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)都讓人無比興奮。烘焙和做其他實(shí)驗(yàn)一樣，理解原理是保證成品質(zhì)量的關(guān)鍵。烘焙前的設(shè)計(jì)和規(guī)劃至關(guān)重要，這一點(diǎn)也和在實(shí)驗(yàn)室中開展實(shí)驗(yàn)研究非常類似。你必須要認(rèn)真考慮每一個(gè)獨(dú)立變量，從原料的比例到廚房的環(huán)境，再到成品的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，所有這些因素都發(fā)揮著重要的作用。

成都受歡迎的烘焙選擇(2024更新成功)(今日/優(yōu)選)， 阿洛酮糖存在于天然小麥、無花果、葡萄干和菠蘿蜜中，并且可以粉末、晶體和液體形式存在，用于烘焙食品、小吃和其他任何使用糖的應(yīng)用中。FDA近決定從營養(yǎng)成分表的總糖和添加糖項(xiàng)排除掉阿洛酮糖。雖然其30g/天的GRAS標(biāo)準(zhǔn)攝入量正在審查中，但由于阿洛酮糖目前只適用于烘焙和糖果領(lǐng)域，因此可以使它的攝入量能夠保持在該水平內(nèi)。

拉胡爾·曼爾達(dá)（Rahul Mandal）是烘焙師，也是工程學(xué)研究者，現(xiàn)為英國謝菲爾德大學(xué)核先進(jìn)制造研究所的助理研究員，專業(yè)是工程組件的光學(xué)測(cè)量，英國 Channel 4 電視臺(tái)2018年《英國烘焙大賽》節(jié)目的。對(duì)我來說，烘焙是物理、化學(xué)與生物學(xué)完美的結(jié)合。我們將各種可食用的化學(xué)物質(zhì)混合做出面團(tuán)或面糊，并讓其中充滿微小的氣泡，這所應(yīng)用的是化學(xué)原理。我們用酵母培養(yǎng)物產(chǎn)生的氧化碳讓面包膨發(fā)起來，這是生物學(xué)原理發(fā)揮了作用。面團(tuán)和面糊里面的氣泡體積膨脹，讓烘焙食品體積變大，則是利用了物理原理。

成都受歡迎的烘焙選擇(2024更新成功)(今日/優(yōu)選)， 堅(jiān)果粉，蔬菜粉，種籽類，開啟低碳水型烘焙新元年除了需要規(guī)避麩質(zhì)產(chǎn)品的人以外，偏愛古老飲食和生酮飲食的消費(fèi)者也在尋找不含小麥的替代食譜。這些消費(fèi)者往往也更希望日常食用的烘焙食品中的碳水化合物含量可以保持在更低的水平。一些面粉生產(chǎn)商就此進(jìn)行了相應(yīng)嘗試，并發(fā)現(xiàn)，杏仁、椰子和其他堅(jiān)果也可制成面粉，從而替代小麥粉。

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，由磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸氫鉀、輕質(zhì)碳酸鈣以及淀粉等復(fù)配而成，一般用來做蛋糕、干點(diǎn)，也可于做饅頭。泡打粉的發(fā)酵原理是，當(dāng)它溶于水中時(shí)，會(huì)釋放出氧化碳，在烘焙加熱的過程中，會(huì)釋放更多的氣體，這些氣體會(huì)使食物達(dá)到膨松、口感細(xì)致的效果，促進(jìn)口感。