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“臭氧”一詞因“保護大氣臭氧層”宣傳而廣為人知。由于臭氧消毒碗柜面市，人們對臭氧的應用也開始熟悉。臭氧具有殺菌力強，可直接對食品使用，不產(chǎn)生殘余污染的優(yōu)異性能，在食品行業(yè)得到廣泛應用。

臭氧O3，以其特有的氣味而得名。其英文名稱OZONE就是按希臘文“臭氣”音譯的。它是氧氣O2的同素異形體，組成元素相同，構成形態(tài)相異性質(zhì)差異很大。氧與臭氧的主要物理性質(zhì)，對比見表1

臭氧的化學性質(zhì)是它的氧化能力很強，其氧化還原電位僅次于F2。食品行業(yè)應用臭氧的目的有三個方面：一是殺滅微生物－殺菌消毒；二是氧化分解有機或無機物污染氣味－除臭凈化；三是分解果蔬代謝產(chǎn)物，抑制后熟過程－保鮮。 三方面的應用基礎均依賴于O3的強氧化性能和不穩(wěn)定易分解的特性。

臭氧為氣體消毒劑，其殺菌過程為強氧化作用使微生物細胞中的多種成分產(chǎn)生反應，從而產(chǎn)生不可逆轉的變化而死亡。一般認為，臭氧滅活病毒是通過直接破壞其核糖核酸(RNA)或脫氧核糖核酸（DNA）物質(zhì)完成的。而殺滅細菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細胞膜，使膜構成成分受損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加提高殺滅率，是由于高濕度下細胞膜膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞。

臭氧去除異味性能極好。依靠其氧化性能可快速分解產(chǎn)生臭味及其他氣味的有機或無機物質(zhì)。臭味的主要成分是胺R3N、liu化氫H2S、甲liu醇CH3SH等。臭氧對其氧化分解，生成物沒有氣味。反應式如下：

R3N+O3→R3N-O+O2

H2S+O3→S＋H2O＋O2主反應

→SO2＋H2O副反應

CH3SH+O3→[CH3-S-S-CH3]→CH3-SO3+O2

臭氧在蔬菜水果貯藏中的應用除了具有殺滅或抑制霉菌生長防止腐爛作用之外，還具有防止老化保鮮作用。其機理是臭氧可以氧化分解果蔬生理代謝作用呼吸出的催熟劑－乙xi氣體C2H4。其反應過程如下：H2C-CH2＋O3→C2H4O+O2→CO2+H2O乙xi中間產(chǎn)物C2H4O也具有對霉菌等微生物的抑制作用。

臭氧會自行分解為氧氣，不產(chǎn)生殘余污染，消毒后不需通風換氣。常規(guī)消毒均需通風換氣或化學中和，麻煩而又降低消毒效果。

臭氧可直接對食品使用作殺菌或防霉保鮮，為干法消毒，簡單易行。臭氧殺菌濃度對食品是極微弱的氧化濃度，對食品無害�；瘜W消毒劑理論上是不可行的，實際使用應很嚴格并操作復雜。

臭氧用于延長食品貯藏期是從1909年在法國CoLogne的冷凍廠開始的，當時用于冷藏肉表面殺菌。以后在歐洲的一些大型冷凍廠應用臭氧于肉類、水果、雞蛋的貯藏和釀酒工業(yè)。當時臭氧發(fā)生器受到技術水平的限制，采用管道送氣到冷庫內(nèi)的方法投加臭氧化空氣，使推廣應用受到限制。即使在這樣條件下，到1940年，美國的80％雞蛋冷藏庫都裝備了臭氧發(fā)生器，用于滅霉提高雞蛋的貯藏期。解放前英國人在天津建立的“和記蛋廠”也裝備了臭氧發(fā)生器以保證打蛋車間的衛(wèi)生。

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