無錫博奧烹飪美食技術培訓--無錫博奧廚師培訓全面?zhèn)魇谛屡砂舜蟛讼导把缦�設計制作技巧

招生對象：身體健康，對烹飪行業(yè)有興趣的社會各界人士。

培養(yǎng)目標：

使學員能全面掌握各大菜系菜肴的制作，了解菜肴的特點，能適應紅案技術崗位要求的技術人才。

學習各類菜肴的制作，南北系列菜品。學習完可以掌握200道菜肴左右。

考取全國通用的職業(yè)資格證書和學校結業(yè)證書。

燜大蝦材料：小龍蝦1500克左右（3口之家的量）；大蒜頭。這個用量比較大，用獨蒜，3斤的蝦配10顆左右，每顆一切為四；各種香料。主要是八角（大料）、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香葉等；生姜和大蔥。3斤蝦生姜需要約1兩，切大塊或厚片。大蔥白2段，斜切改刀；辣椒。選用四川產(chǎn)燈籠椒比較好，用量依個人口味而定�；ń�。宜選用四川大紅袍品種，味道上佳，用量依個人口味而定；其他佐料。啤酒（3斤蝦需2瓶啤酒）、白糖、白醋、老抽醬油、料酒、食用油、濃縮雞湯料。

油燜大蝦做法 

1、鍋上火，燒熱，入油，燒至八分熱，倒入生姜、蒜頭、辣椒、花椒，炒出香味。這個菜之所以叫做“油燜”，也是其特色，用油量比較大，3斤蝦約耗油半斤左右。

2、將蝦入鍋，大火翻炒，依次烹入白醋和料酒，然后下老抽醬油少許著色，放胡椒粉適量翻炒。

3、蝦微變色后，將所有準備好的香料投入，繼續(xù)翻炒，將香料與蝦炒勻。然后放入白糖適量，最后將濃縮雞湯料投入炒勻。

4、倒啤酒，將蝦略沒即可，火打到中小火狀態(tài)，蓋上鍋蓋，燜十五分鐘左右。注意隔五分鐘左右翻一次鍋，使之入味均勻。

5、湯汁快干時，拿掉鍋蓋，繼續(xù)翻炒片刻，待湯汁收干，投入蔥白或香菜即可裝盆。

油燜大蝦小訣竅 

1、原料的處理要訣：將蝦放在清水中漂洗，并用牙刷刷干凈蝦體。然后把小龍蝦捉住，剪去兩只大夾的前端尖鉤，一是為了防止它夾人，二是為了好入味；去腸，蝦的尾部有三片尾翼，捏住中間一片，一擰一拉，腸子就出來了；再后就是從蝦頭部外殼的約1/2處（為了有效地保持蝦黃，可盡可能少剪一些）剪開，注意不宜直接剪斷，在欲斷未斷時往外一拉，可將蝦頭部的沙囊一起帶出，就是那黑黑的一團物質(zhì)，注意保留蝦黃；最后從拉掉的尾翼處直線剪至頭部，一是為了好入味，二是吃的時候好剝殼。

2、此菜如果使用濃縮雞湯料后不可再放鹽和味精之類。如果不使用濃縮雞湯料，可用雞精代替，可適量放鹽。

實 操：

1、入廚基本功：由實操教師演示20多種刀法、30多種花刀、10余種顛勺及裝盤技術。

2、熱菜部分：以川菜、粵菜、湘菜、鄂菜和新派迷宗菜為主，全面?zhèn)魇谛屡砂舜蟛讼导把缦�設計制作技巧，每天3-4道菜邊講邊作，通俗易學。

3、食品雕刻：系統(tǒng)傳授各種花鳥、魚蟲、龍鳳、人物、瓜雕等30余種。

4、藝術拼盤：主要傳授象形圍碟、藝術拼盤、水果拼盤多個品種，如孔雀開屏、南海風光、蝶戀花、雄鷹展翅等

5、綜合訓練：系統(tǒng)訓練實操所學的紅案熱菜及食雕制作技法。

無錫博奧學校總部地址：江蘇省無錫博奧烹飪美食技術培訓---無錫市新區(qū)坊前新東坊商業(yè)街19號-2樓205-206

碩放廚師培訓分校區(qū)報名地點：無錫市新吳區(qū)碩放街道通祥路云港二期53號博奧培訓 無錫農(nóng)村商業(yè)銀行對面 碩放香梅哥倫布廣場北200米 元祖食品北100步；