三、 危害分析與關(guān)鍵控制點

（HACCP）計劃需體現(xiàn)的內(nèi)容

HACCP計劃中容易發(fā)生對工藝流程圖的繪制存在缺失或者工藝更改沒有及時更新的情況，工藝流程圖要能體現(xiàn)出原料來料到成品出廠整個工藝過程，包括返工點、廢棄物排放點、CCP及QCP點的確認等。

還有一些輔助工藝的危害分析，比如說純水的制備，壓縮空氣的制備等；工藝流程圖繪制完成后，需要完善工藝步驟的描述，詳盡描述包括該步驟在工藝中的作用、使用什么設備、工藝參數(shù)如何設置，如果可以控制危害，可以控制何種危害等。

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四、 原料分析

原料，特別是過敏源物料，需要原料采購部門與供應商溝通，了解供應商在生產(chǎn)過程中是否存在過敏源引入風險的情況。

1.應包含的內(nèi)容

產(chǎn)品本身自帶過敏源，比如大豆粉、大豆肽、蛋黃粉等；

原料生產(chǎn)過程中會引入過敏源，比如SO2，超過10ppm的均為過敏源；可能引入過敏源的，如硫磺的用量，硫磺只限于熏蒸蜜餞、干果、干菜、粉絲和食糖；低亞硫酸鈉可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭，Z大使用量為0.40g/kg；SO2用于葡萄酒、果酒等的Z大使用量不應超過0.25g/kg；竹筍、蜜餞、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、葡萄酒和果酒等SO2殘留量均不得超過0.05g/kg，餅干、食糖和粉絲殘留量不得超過0.1g/kg；如果有以上原料都有可能含SO2，需識別；

針對供應商生產(chǎn)線上是否還生產(chǎn)其他過敏源物料以及轉(zhuǎn)基因控制等問題，可以向供應商發(fā)出調(diào)查表進行調(diào)查。

2.需注意的事項

應制定過敏源控制程序，包括過敏源的識別、標識、隔離，防止交叉污染。

3.控制要求

隔離存放、明確標識、獨立生產(chǎn)、充分清除和驗證，在標簽上標識產(chǎn)品含過敏源或本生產(chǎn)線同時生產(chǎn)過敏源物料。