一、葡萄酒生產(chǎn)線—釀造用葡萄原料：葡萄酒是低度營(yíng)養(yǎng)酒，清晰透明，醇香可口，其維生素含量豐富，并含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素。在釀制的過(guò)程中，適時(shí)適量添加亞硫酸，接種釀酒酵母，控制好前發(fā)酵及后發(fā)酵的溫度和時(shí)間，進(jìn)行蒸餾勾兌等，可以釀制出具有寶石紅色、有令人愉悅葡萄酒香、口感豐滿醇厚的 葡萄酒。不同的品種的葡萄,香味不同，粒小的品種釀制的葡萄酒香氣較好。釀酒用葡萄，柔軟多汁，且種核外不包肉質(zhì)，以使葡萄出汁率高。常用的釀造用葡萄有成熟的赤霞珠、蛇龍珠、美樂(lè)葡萄等。

　　好的葡萄酒香氣協(xié)調(diào)，酒體豐滿，滋味，風(fēng)格獨(dú)特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒達(dá)到預(yù)期的風(fēng)味。因?yàn)榭v使是 的葡萄，其優(yōu)點(diǎn)再突出，也有欠缺的一面。釀酒工藝師為了彌補(bǔ)葡萄的某些缺陷，在新品葡萄開發(fā)之初就對(duì)葡萄品種作了精心的研究，將不同品種的葡萄進(jìn)行合理的搭配，五味調(diào)和，才有品格高雅的葡萄酒奉獻(xiàn)給世人。

　　二、葡萄酒生產(chǎn)線—葡萄酒的生產(chǎn)工藝：

　　葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來(lái)說(shuō)可分為三個(gè)過(guò)程：原酒的發(fā)酵工藝、儲(chǔ)藏管理工藝、灌裝生產(chǎn)工藝。

　　充分成熟的葡萄→清洗、晾干、除�！�破碎、加糖→裝桶、加亞硫酸→初發(fā)酵→后發(fā)酵→澄清→蒸餾、勾兌→裝瓶、貯存

　　1、清洗、除梗、破碎：將新鮮成熟的葡萄洗凈晾干。要擇去干癟、的顆粒，因?yàn)楦癄�的葡萄，含氮物質(zhì)比正常的葡萄多，有利于雜菌繁殖，尤其有利于引起葡萄酒混濁的乳酸菌的繁殖。葡萄去除果梗，破碎后儲(chǔ)存到不銹鋼儲(chǔ)存罐內(nèi)。

　　2、調(diào)整葡萄汁：成熟的紅葡萄在不加糖時(shí)，酒精度為12度左右。釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精。

　　3、葡萄酒生產(chǎn)線—裝桶、加亞硫酸：將調(diào)整后的果漿放人已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出容器。在葡萄汁裝桶后馬上添加亞硫酸。

　　添加亞硫酸的作用：

　�、贇⒕�和抑菌：SO2能抑制微生物的活動(dòng)。 對(duì)SO2為敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)。

　　②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時(shí)間延長(zhǎng)，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時(shí)間沉降下來(lái)并除去。

　　③溶解作用： 添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。

　�、芸寡趸�作用：SO2能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐爛葡萄中的蟲漆酶，減少單寧和色素的氧化，阻止氧化渾濁、顏色退化，并能防止葡萄汁過(guò)早褐變。二氧化硫的添加量直接影響葡萄酒的發(fā)酵及品質(zhì)。

　　4、初發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)，每天攪拌4次(白天兩次，晚上兩次)，將酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物)壓下，使各部分發(fā)酵均勻。在26～30℃的溫度下，初發(fā)酵經(jīng)過(guò)7-10天就能基本完成。若溫度過(guò)低，可能延長(zhǎng)到15天左右。發(fā)酵在發(fā)酵罐內(nèi)完成，發(fā)酵罐可以控制發(fā)酵溫度。

　　5、葡萄酒生產(chǎn)線—壓榨：通過(guò)泵和過(guò)濾器，將初發(fā)酵完成的打到后發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵和陳釀。

　　6、后發(fā)酵及成釀：經(jīng)過(guò)后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性，在后發(fā)酵及陳釀期間要進(jìn)行倒酒。一般在釀酒的個(gè)冬天進(jìn)行次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒，2-3年的酒稱為陳酒。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，味道越濃，穩(wěn)定性也越強(qiáng)。

　　7、葡萄酒生產(chǎn)線—澄清：可以自然澄清，也可以人工澄清。自然澄清需要很長(zhǎng)時(shí)間，人工澄清可采用加膠的方法。

　　8、葡萄酒的調(diào)配：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，往往酒精度不夠，味也不甜。一般酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，是調(diào)配的葡萄酒。一般加酒精(醫(yī)藥用酒精或飲料酒精)和白砂糖。加糖時(shí)，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。

　　9、裝瓶、貯存：根據(jù)包裝的要求選擇不同的瓶或罐進(jìn)行裝瓶貯存。

　　三、葡萄酒生產(chǎn)線—釀造設(shè)備：葡萄酒生產(chǎn)線罐體由圓柱體及橢圓形或碟形封頭焊接而成，小型發(fā)酵罐罐頂和罐身采用法蘭連接，材料一般為不銹鋼。為了便于清洗，小型發(fā)酵罐頂設(shè)有清洗用的手孔。中大型發(fā)酵罐配備快開人孔及清洗用的快開手孔。罐頂還裝有視鏡及燈鏡。發(fā)酵罐具有自動(dòng)控溫、自動(dòng)調(diào)節(jié)pH、自動(dòng)記錄數(shù)據(jù)、自動(dòng)補(bǔ)料等功能，大大簡(jiǎn)化了操作，減少了染菌的機(jī)會(huì)，是現(xiàn)代發(fā)酵設(shè)備的主要生物反應(yīng)器。