“巖韻”與“音韻”的感官體驗(yàn)又是怎樣的（如何講）？

對多個(gè)上檔的巖茶和鐵觀音茶感官審評，發(fā)現(xiàn)無論武夷巖茶還是鐵觀音茶，外形內(nèi)質(zhì)都有較典型的品質(zhì)特征，巖茶外形肥厚重實(shí)，呈濃眉狀，色烏潤，發(fā)酵顯重；湯色帶橙；花香顯，有的帶咖啡香；滋味濃厚巖韻明顯。而安溪鐵觀音茶外形緊實(shí)呈螺狀，有的帶傳統(tǒng)的三節(jié)色——青腹綠蒂蜻蜓頭；蘭花香高長；湯色黃亮或綠黃亮；滋味醇厚鮮爽，音韻明顯。

茶葉中主要成分測定發(fā)現(xiàn)：巖茶系列的水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量高，而氨基酸含量稍低，這是滋味厚重的物質(zhì)基礎(chǔ)；而其酚氨比大，使滋味濃厚，在巖韻體驗(yàn)上屬濃爽的范疇。而觀音茶系列茶多酚和咖啡堿的含量相對較少，而游離氨基酸總量則多，酚氨比dada低于巖茶，但水浸出物含量較高，在烏龍茶中屬醇爽范疇。所以形成了巖韻來得快，喉感明顯，韻濃而重；音韻清爽略顯柔和，韻厚而幽長。

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茶葉審評：綠茶品質(zhì)鑒定的八項(xiàng)因子。北京茶藝評審茶具教程

到了這里，你就明白茶葉審評工作沒有那么簡單，要能夠有效地完成茶葉審評，你無疑需要一個(gè)漫長的積累和學(xué)習(xí)過程。這是一個(gè)門檻極高，極其專業(yè)的工作。

而“品鑒”不一樣?！捌疯b”幾乎是每個(gè)人都可以做的事。與審評能力需要和不斷學(xué)習(xí)，不斷積累知識越來越高不可攀不同，品鑒能力則需要盡量地拋棄知識、屏蔽文化、放棄習(xí)慣、回歸天然，然后你才可能在大的限度上取得普遍認(rèn)同。

如果把“五項(xiàng)因子審評法”砍去一半，變成“五項(xiàng)因子品鑒法”，則這種品鑒毫無意義。 北京茶藝評審茶具教程烏龍茶都有哪些的品種？

好茶的品鑒標(biāo)準(zhǔn)：香、水、味、氣、韻

是如何通過鼻子嗅茶葉的香氣來判斷茶葉品質(zhì)的好壞，而且文章中使用了大量化的語言，來說明通過茶香就一定能判斷出茶葉的品質(zhì)。我為之一驚。愛茶、習(xí)茶已經(jīng)十三個(gè)年頭，讀過的各類茶學(xué)書籍摞起來超過我的身高，走過的茶葉主要產(chǎn)區(qū)超過十個(gè)，拜訪的茶界名人超過50位，品鑒過的茶品逾千款。個(gè)人認(rèn)為只是通過聞香就能準(zhǔn)確判斷茶品品質(zhì)的方法，不夠嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)，有待商榷。

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取樣稱量

普洱茶審評過程中，取樣相當(dāng)重要，取樣不均，樣品沒有daibiao性，而對于茶量很大的審評就相當(dāng)困難。因此，取樣必須按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，否則，就會失去準(zhǔn)確性。

散茶取樣  將縮分后有daibiao性的200-300g茶樣混勻后，用拇指、食指、中指從茶樣上段至下段同時(shí)抓起至少為5g，至托盤天平稱重盤中，慢慢松開，直至5g為止。

緊壓茶取樣  將緊壓茶自邊沿向中心點(diǎn)逐層剝離上、中、下三層約50g茶樣，混勻后按散茶方法進(jìn)行取樣及稱量。

沖泡  稱取有daibiao性的茶樣5.0g，置于250mL審評杯中，注滿沸水，加蓋浸泡5min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評茶碗中。

濕評   主要審評茶品內(nèi)質(zhì)的四個(gè)因子(香氣、湯色、滋味、葉底)

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普洱熟茶審評

茶葉審評不但限于口感滋味的和諧度，主要由5個(gè)因子來決定，分別是一形、二香、三色、四味、五底，每一項(xiàng)的比重依據(jù)不同茶類的特點(diǎn)，略有不同。首先是干茶外形，依靠視覺觸覺來鑒定。級別的劃分是以嫩度為基礎(chǔ)的，嫩度越高的級別也越高。衡量嫩度的高低主要看三點(diǎn)。

一是看芽頭的多少，芽頭多、毫顯、嫩度高。

二是看條索（葉片卷緊的程度）緊結(jié)、重實(shí)的程度，緊結(jié)、重實(shí)的嫩度好。

三是色澤光潤的程度，色澤光滑、潤澤的嫩度好，色澤干枯的嫩度差。首先嗅香氣，以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行，貫穿審評始終。開湯后首先是熱嗅了，此時(shí)主要判斷香氣的純度，特別是區(qū)別雜味、霉味異味。

首先嗅香氣，以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行，貫穿審評始終。開湯后首先是熱嗅了，此時(shí)主要判斷香氣的純度，特別是區(qū)別雜味、霉味異味。一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅，杯蓋不能完全打開，只能在鼻子靠近處，打開一半，并迅速地嗅一下，立即蓋好。但每次嗅的時(shí)間不宜過長，因嗅覺易疲勞，易失去靈敏度。

“巖韻”與“音韻”的感官體驗(yàn)又是怎樣的（如何講）？北京茶藝評審茶具教程

而對于巖茶，透過葉底可以看出茶的焙火程度。北京茶藝評審茶具教程

透素--香氣術(shù)語?；ú璧幕ㄏ銡獠蛔?，透露出茶葉本身的香氣。多見于茉莉花茶中窨次不夠或下花量不足的制品。

透蘭--香氣術(shù)語。茉莉花茶的香氣中帶有明顯的玉蘭花香。多見于窨花時(shí)茉莉花用量不足而玉蘭花用量過多的低檔茉莉花茶。

南瓜香--香氣術(shù)語。似成熟的生南瓜香氣。部分上檔烘青型 綠茶經(jīng)存放后，具有似南瓜特殊香氣。甜香--香氣術(shù)語。

炒麥香--香氣術(shù)語。炒熟的小麥香。常用于加于炒麥、炒米、玉米之類食物的茶制品。如日本的"玄米茶"，是在茶葉中加入三分之一炒麥，帶有明顯的炒麥香。茶香--香氣術(shù)語。指茶葉經(jīng)制作后本身具有的香氣。常用于與其他物質(zhì)拼和的茶制品。

煙熏味--香氣、滋味術(shù)語。茶葉帶有松煙熏的味道，也稱松煙香。少數(shù)茶葉在制作時(shí)，需要有意地吸收松毛柴的煙氣，以產(chǎn)生特有煙熏味，如"安化黑茶"、"小種紅茶"等。 北京茶藝評審茶具教程

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