評茶員茶葉感官審評基本技能訓練

一、實驗目的

1、初步掌握茶葉感官審評的程序、方法、操作要領及所需的用具、規(guī)格；

2、了解茶葉感官審評中各項目品質因子及其相互關系

二、材料與用具

1、材料 茶葉

2、用具 審茶盤 審茶杯 審茶碗 定時鐘 電熱壺 湯匙 天平（感量0.1g） 葉底盤 茶 盂等

三、步驟及方法

1、扦樣

2、把盤

3、外形審評

（1）條索：松緊、彎曲、壯瘦、圓扁、輕重

（2）嫩度：鋒苗、含毫量

（3）整碎：條索的勻整程度

（4）色澤：類型、深淺、枯潤、勻雜

（5）凈度：是否含有茶類或非茶類夾雜物

4、內質審評

（1）湯色：類型、深淺、明暗、清濁

（2）香氣：類型、純異 高低及持久性

（3）滋味：濃度、強弱、厚薄、爽澀、純雜

（4）葉底：嫩度、勻度、色澤四、撰寫實驗報告

烘青：條索緊結 黃綠稍枯 尚勻整，尚凈 湯色黃綠明亮 香氣尚清純 滋味醇和 葉底嫩綠明亮，勻整

炒青：條索緊細 綠暗欠潤 較勻整 較勻凈 黃綠明亮 香弱鮮薄 平和 嫩綠欠整

碧螺春: 卷曲重實 黃綠尚潤 欠勻凈 有梗 較勻整 黃亮  葉底

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青茶香味類型評茶人員了解多少。廣西標準評茶員基本要求

評茶員烏龍茶怎么泡？沖泡烏龍茶有什么要素？

為何是100℃沖泡？

茶葉的沖泡水溫和茶葉的發(fā)酵程度是呈正相關的一個關系。但在日常的飲茶過程中，細心的茶友們會注意到，但凡沖泡烏龍茶，都是用的100℃的水溫。

為什么是用100℃的水溫呢？一個是坊間喝茶的人流行著“好茶不怕燙”的說法，所以為了檢驗某款茶是否youxiu，會用高溫沖泡它。當然了烏龍茶之所以用沸水沖泡，主要原因是，烏龍茶經(jīng)過做青的工序之后，香氣豐富、層次變化，用100℃的高溫水可以盡可能揮發(fā)出茶葉中的芳香類物質

注水方式很關鍵

烏龍茶的沖泡，強調注水方式，尤其是注水角度和力度。注水力度指的是，在沖泡烏龍茶時，一定盡可能用較強的力度，盡可能讓茶葉在水中有個激蕩的過程，這樣利于茶葉內含物質的發(fā)揮表現(xiàn)，從而利于茶葉色香味的表達

注水的角度指的是，沿蓋碗或紫砂壺的某一個點進行注水，而不是直接用水擊打茶葉，這樣容易導致苦澀感的溶出加快。因而烏龍茶在沖泡過程中，特別強調注水的角度

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湖南標準評茶員等級評茶員對于干茶色澤類型，湯色類型，葉底色澤類型，貯藏期間影響色澤變化的環(huán)境因子都知道哪些。

茶葉要怎么評審？評茶員對于干評又是什么？

干評外形

條索（顆粒）

各類茶葉在生茶過程中都會形成一定的外形規(guī)格，每種查都有其外形特點，是區(qū)別茶葉種類和等級的依據(jù)，一般來說長條形茶評比松緊、彎直、壯瘦、圓扁，輕重，圓形茶評比顆粒的松緊、勻正、輕重?？諏崳庑尾杩雌秸饣潭群褪欠穹弦?guī)格等。

整碎

整碎就是茶葉條索的完整程度，以完整，少斷碎為佳。

凈度

主要看茶葉中混入夾雜物的多少，凈度好的茶，不含任何夾雜物。

色澤

色澤反應的是茶葉表面的顏色。不同種類的茶對色澤要求也不同，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶褐色油潤等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活。

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評茶員的茶葉仟樣意義

茶葉審評，說是毛茶、精茶再加工茶和深加工茶。每個樣茶，由許多形態(tài)互異的個體組成，品質是由構成品質的諸多因子組成，關系十分復雜。即使同批茶葉，形狀上有大小、長短、粗細、松緊、圓扁、整碎的差異，有老嫩、芽葉毫梗質地差異，內含成分有組分的多少，比例及質與量的差異。地域、品種、加工條件和公司技術的不同，外形、內質是有許多差別的。經(jīng)拼配的精茶，也有上中下三段品質截然差別的現(xiàn)象：上段茶條索較長略松泡，中段茶細緊重實，下段茶短碎之別；內質湯味有淡、醇、濃，香氣有稍低、較高、平和之別；葉底上段茶完整下段茶短碎帶暗，中段茶較為嫩軟之別。由于茶葉有不均勻性，要扦取有daibiao性的樣品，大批茶取樣要準確，審評檢驗時的取樣同樣要準確。開湯審評需樣數(shù)量只有3~5g，這3g茶的審評結果，對一個地區(qū)、一個茶類或整批產(chǎn)品給予客觀正確的鑒定關系著全局。因此說，沒有樣品的daibiao性，就沒有審評檢驗結果的正確性

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評茶員審評的注水方式很關鍵。

評茶員的基本條件和要求有哪些呢？

1.基本條件

身體健康，并取得有效健康合格證。感覺qiguan（指視覺、嗅覺、味覺、觸覺）正常，并具有良好的敏感性。個人衛(wèi)生習慣良好，無明顯體味。

有一定的審評實踐經(jīng)驗，并具有相應的專業(yè)理論知識。

評茶員應具備良好的職業(yè)道德。

2.要求

為保證評茶質量，要求評茶員無不良嗜好，無嗜酒，嗜煙習慣。評茶員審評前1小時內不抽煙，不吃油膩和辛辣食品，不涂抹有芳香氣味的化妝品。在審評過程中，應經(jīng)常用清水漱口，以消除口腔雜味及茶味。持續(xù)評茶2小時以上，應稍事休息，以恢復感官疲勞。身體不適時不能參加審評檢驗。

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茶葉審評是審評員用感官鑒別茶葉的過程，您知道嘛？廣西標準評茶員基本要求

評茶員在包裝后怎么進行取樣呢

在整批包裝完成后的堆垛中，抽取規(guī)定的件數(shù)，逐件開啟。從各件內取出2盒~3盒（聽、袋）。所取樣品保留數(shù)盒（聽、袋），盛于防潮的容器中，供進行單個檢驗。其余部分現(xiàn)場拆封，倒出茶葉混勻，再用分樣器貨四分法逐步縮分至500g~1000g，作為平均樣品，分裝于兩個茶樣罐中，供檢驗用。檢驗用的試驗樣品應有所需的備份，以供復驗或備查之用

緊壓茶取樣：取樣步驟；沱茶取樣

抽取規(guī)定的件數(shù)，，每件取1個（約100g），若 取樣總數(shù)大于10個，則在取得的總個數(shù)中，抽取6個~10個作為平均樣品，分裝于兩個茶樣罐或包裝袋中，供檢驗用。檢驗用的試驗樣品應有所需的備份，以供復驗或備查之用

磚茶、餅茶、方茶取樣

抽取規(guī)定的件數(shù)，逐件開啟，取出1塊~2塊。若取樣總塊數(shù)較多，則在取得的總塊數(shù)中，單塊質量在500g以上的，留取2塊，500g及500g以下的，留取4塊。分裝于兩個包裝袋中，供檢驗用。檢驗用的試驗樣品應有所需的備份，以供復驗或備查之用

茗標牌售有評茶人員取樣的評審用具包括：標準型雙層干評臺，標準型雙層濕評臺，評審杯，評審碗

茶匙，評茶盤，葉底盤，分樣盤，分樣器，扦樣盤，茶樣罐，網(wǎng)匙，計時器，茶樣柜等。全套的茗標牌評審用具由上海清友堂研發(fā)

廣西標準評茶員基本要求