酶制劑

麥芽四糖水解酶是一種外切型淀粉酶，該酶作用于直鏈淀粉分子時，從非還原性末端開始，順序切割第4個α-1,4-糖苷鍵，生成麥芽四糖。如果底物是由奇數(shù)個葡萄糖單位構(gòu)成，還可生成麥芽三糖或葡萄糖；如果底物是由偶數(shù)個葡萄糖單位構(gòu)成，并且不是4的整數(shù)倍，還可生成麥芽糖。麥芽四糖水解酶水解支鏈淀粉時的作用是不同的，在遇到分枝點α-1,6鍵時作用受阻，不能進(jìn)一步水解，殘留下一定量的低聚糊精。

普魯蘭酶是一類能專一性水解普魯蘭糖（由麥芽三糖以α-1,6糖苷鍵連接起來的聚合物）的淀粉脫支酶，能夠水解支鏈淀粉和相應(yīng)的β-限制糊精中的α-1,6-糖苷鍵，也能裂開α-限制糊精中的α-1,6-糖苷鍵結(jié)合的α-麥芽糖和α-麥芽三糖殘基，但是不能除去以α-1,6-糖苷鍵結(jié)合的葡萄糖單位。普魯蘭酶通常與糖化酶一起使用，液化淀粉漿來生產(chǎn)高葡萄糖漿和高麥芽糖漿，在烘焙食品中較少單獨使用。 信賴我們的專業(yè)，讓原料成為您品牌口碑的強(qiáng)大支撐。南充連鎖餅店嚴(yán)選烘焙原料一站式服務(wù)

烘焙企業(yè)生產(chǎn)過程中清潔消毒的重要性毋庸置疑，一下列舉部分措施。

生產(chǎn)車間或后廚的衛(wèi)生與消毒措施：

定期深度清潔：每半月對操作案面背面、天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)等進(jìn)行深度清潔，使用酒精擦拭至少兩遍。

溫濕度控制：保持車間溫度低于24度，濕度低于55%，以抑制霉菌生長。

空氣消毒：使用食品動態(tài)殺菌機(jī)進(jìn)行有人時的空氣消毒；下班后使用雙核臭氧或紫外線消毒。

日常消毒：班前班后使用75%酒精噴灑消毒，班中每2小時對關(guān)鍵區(qū)域進(jìn)行酒精噴灑。

工作服與更衣室消毒：定期清洗并使用紫外線或雙核臭氧進(jìn)行30分鐘以上殺菌。

空調(diào)系統(tǒng)維護(hù)：確保風(fēng)機(jī)正常運轉(zhuǎn)，排出濕氣，減少霉菌可能性，條件允許時安裝動態(tài)殺菌設(shè)備。

我們合作的廠家之一藝康，為肯德基、星巴克等品牌量身定制食安消毒方案，有效地降低食安風(fēng)險從而降低運營成本。 達(dá)州直供烘焙輔料一站式服務(wù)烘焙調(diào)理奶油，即蛋撻液，用于制作蛋撻。

酶制劑--

葡糖淀粉酶（也稱葡萄糖淀粉酶）是一種外切酶，能夠?qū)⒌矸鬯獬蔀槠咸烟?，其中水解的比例能達(dá)到100%，通常被當(dāng)做淀粉的糖化劑。葡糖淀粉酶的專一性不高，對很多物質(zhì)都適用，它不僅可以從淀粉分子的非還原性末端切開α-1,4-糖苷鍵，而且還能切開α-1,6-糖苷鍵（α-1,4-糖苷鍵的水解速度更快一些），同時也能水解糊精、麥芽糖、糖原等。水解作用是由底物分子的末端開始的。

麥芽糖淀粉酶是一種經(jīng)基因工程改良的枯草桿菌深層發(fā)酵而來的經(jīng)純化而得的新型酶制劑，作用于淀粉分子的α-1,4-糖苷鍵，通過切斷這些糖苷鍵，將淀粉分子逐步降解，水解終產(chǎn)物為麥芽糖和小部分糊精。它能夠延緩面包、蛋糕等烘焙食品的老化過程，延長烘焙食品的貨架期。

天然防腐劑——乳清發(fā)酵粉

乳清發(fā)酵粉的產(chǎn)品優(yōu)點?1.使用國家規(guī)定可食用菌種生產(chǎn)發(fā)酵，天然可靠。2.控制菌落總數(shù)，護(hù)航食品保質(zhì)期。3.抑菌范圍廣，有效抑制各類污染菌和致病菌。4.性能穩(wěn)定，耐溫耐酸堿，不影響終產(chǎn)品風(fēng)味；

乳清發(fā)酵粉的作用機(jī)理是什么，為什么具有抑菌性能?乳清發(fā)酵粉發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物包括多肽、有機(jī)酸和其他小分子代謝物，這些發(fā)酵產(chǎn)生的天然抑菌物能夠抑制微生物的生長，具有抗微生物的活性，從而延長食品的保質(zhì)期。 從源頭到成品，我們的原料確保您的烘焙產(chǎn)品始終保持高標(biāo)準(zhǔn)。

酶制劑--α-淀粉酶、β-淀粉酶是一種外切淀粉酶

烘焙食品中常用的淀粉水解酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶和葡糖淀粉酶。

α-淀粉酶（alpha-amylase）指的是：能水解淀粉分子鏈中的a-1,4-葡萄糖苷鍵，將淀粉鏈切斷成為短鏈糊精和少量麥芽糖和葡萄糖，使淀粉粘度迅速下降的酶。【GB/T24401—2009】

β-淀粉酶是一種外切淀粉酶，它是一種含有巰基的水解酶。該酶從淀粉的非還原端開始，以兩個葡萄糖殘基為單位，依次水解α-1,4-糖苷鍵，產(chǎn)生麥芽糖，它不能水解α-1,6-糖苷鍵，也就不能越過分枝點而剩下一個很長的糊精，即β-糊精。所以，當(dāng)β-淀粉酶作用于直鏈淀粉時，幾乎只產(chǎn)生麥芽糖；當(dāng)作用于支鏈淀粉時，則產(chǎn)物有麥芽糖、β-糊精。 用我們的原料，統(tǒng)一您門店的烘焙標(biāo)準(zhǔn)，提升顧客的忠誠度。綿陽大品牌烘焙原料一站式服務(wù)

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酶制劑是什么？

酶制劑具有安全、高效、***等優(yōu)點，且按照GB2760規(guī)定作為加工助劑使用，在標(biāo)簽中可以不標(biāo)注，也符合“清潔標(biāo)簽”的市場需求，近年來在烘焙食品中獲得了***的運用，筆者就酶制劑在烘焙食品中使用做一些簡要介紹。

酶制劑指的是：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物(包括但不限于細(xì)菌、放線菌、***菌種)發(fā)酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品?！綠B2760-2024、GB1886.174—2016】酶制劑的作用原理：酶制劑在活性位點與底物接觸，形成酶\底物復(fù)合物，作用后形成酶\產(chǎn)物復(fù)合物，***產(chǎn)物離開接觸點，酶制劑釋放出來，再重復(fù)對底物進(jìn)行作用。 南充連鎖餅店嚴(yán)選烘焙原料一站式服務(wù)