遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)在外漂泊，比較難忘的就是那口家鄉(xiāng)的味道。對(duì)于許多甘肅人來說，蘭州牛肉面就是我們難以割舍的舌尖記憶。一碗面的前世今生并不復(fù)雜，那些食材里的故鄉(xiāng)底蘊(yùn)才比較直擊心事。“蘭州拉面”的招牌早已名揚(yáng)四海、遍地開花，不過你要想在蘭州吃上碗蘭州拉面可是件難事兒，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝瞬徽J(rèn)這個(gè)叫法。在蘭州，它只有一個(gè)名字——蘭州牛肉面。南方的面條糯軟，入口欲爛，層次感不強(qiáng)，吃不出面的本質(zhì)。離開蘭州的人，會(huì)想起蘭州那引人垂涎的牛肉面，大概是黃河水里的堿性，大概是面里的蓬灰，大概是拉面師傅的內(nèi)功，大概是紅油辣子和蒜苗暴露在外的空氣，大概是西北黃牛的憨厚勁兒，大概是店里人們吃面的熱乎勁兒……這一切，匯成了一碗其他地方無法復(fù)制的蘭州牛肉面。 蘭州牛肉拉面怎么加盟？嘉峪關(guān)加盟蘭州牛肉拉面有沒有扶持政策

1、煮湯要先用旺火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，湯面始終保持似開不開的狀態(tài)，直到制成為止。因火力過旺會(huì)使湯色容易渾濁，失去"澄清"的特點(diǎn)；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成份凝固，熬出的湯才鮮香味美。

3、原料氽水要氽透。

4、煮湯用的水要一次加足，如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會(huì)破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬不得已要加水，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。

5、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁就達(dá)不到鮮醇的目的。 陜西加盟蘭州牛肉拉面需要多少錢沈陽怎么加盟蘭州牛肉拉面？

牛肉面在從地方特色變?yōu)榇蟊娍觳偷倪^程中，不但“蘭州”被強(qiáng)調(diào)了，“拉面”的面條形態(tài)也凸顯了。面館的名字里有沒有一個(gè)“拉”字，是牛肉面在外地和蘭州的明顯區(qū)別。以牛肉面正統(tǒng)自居的蘭州，從不承認(rèn)他們的這一地方特色是“牛肉拉面”，而堅(jiān)持以“牛肉面”自稱?！芭Ｈ饷妗迸c“牛肉拉面”的一字之差，反映的卻是牛肉面在從“地方特色”到“大眾快餐”轉(zhuǎn)變過程中發(fā)生的某些改變。“牛肉面”dai表的一種美食傳統(tǒng)，這個(gè)傳統(tǒng)來自馬保子清湯牛肉面，它是將面融進(jìn)湯里，湯面成為一體的一種整合性的食物。而“牛肉拉面”更多的只是為了讓人吃一碗面，可能較為符合jin天生活的快節(jié)奏。

    吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制，方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度。其次，用紗布或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過濾，除去雜質(zhì)。然后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中。加熱一段時(shí)間后，將浮物去除，此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。 上海怎么加盟蘭州牛肉拉面？

    牛肉面怎么吃牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點(diǎn)。即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白純凈;辣椒油鮮紅漂浮;香菜、蒜苗新鮮翠綠;面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對(duì)醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。如此美味，實(shí)在不忍浪費(fèi)。蘭州人愛吃牛肉面，但是要注意兩點(diǎn)：一、牛肉面好吃，但不要把它當(dāng)成每日必吃的早餐;二、牛肉面中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值搭配不太合理，在吃牛肉面的時(shí)候要進(jìn)行合理的調(diào)整。蘭州牛肉面中的面條是由面粉加蓬灰(堿)揉合而成的，面粉中的蛋白質(zhì)經(jīng)堿的作用遭到破壞，況且蓬灰對(duì)胃的刺激非常大，所以所有牛肉面館都放有醋壺由顧客往牛肉面中添加以沖淡堿的味道。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是比較原始的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它能夠提供一定的維生素和礦物質(zhì)，但由于量太少而遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體的需要，這時(shí)就要添加一些小菜予以補(bǔ)充。但是盡量不要添加腌制的小菜，避免亞硝酸鹽的攝入給人體造成危害!食用牛肉面時(shí)盡量加一個(gè)雞蛋或加一份牛肉，以增加蛋白質(zhì)的攝取，同時(shí)多要些蘿卜片和蒜苗及香菜，再往碗里添加些醋。 定西怎么加盟蘭州牛肉拉面？北京加盟蘭州牛肉拉面需要什么條件

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蘭州牛肉面在離開蘭州后，能在其他地方扎根還需要多開店形成規(guī)模。因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)在同一條兩三百米的步行街上竟然有兩家“沙縣小吃”，而蘭州牛肉面只有一家。我想這“沙縣小吃”穩(wěn)坐平民百姓小吃第1位，成功的秘訣在于它那低廉的價(jià)格讓打工人都能吃得起，但它的味道在我看來還是比不上我心中的“牛大碗”。所以我想對(duì)“牛大碗”說，應(yīng)該在世界各地扎根。我想在一個(gè)城市起碼要能有五六百家賣牛肉面的面館。牛肉面館應(yīng)該要能按照客戶分類，按照時(shí)機(jī)降低價(jià)格或提gao品質(zhì)。此外還可以利用其他食品與沙縣小吃爭(zhēng)霸的時(shí)機(jī)擴(kuò)充實(shí)力，研究牛肉面的制作工藝，制作成外賣食品，為食客帶來便捷。嘉峪關(guān)加盟蘭州牛肉拉面有沒有扶持政策

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