湯是蘭州牛肉面的靈魂。在蘭州，仍有老牌面館的老板每天清晨五點(diǎn)去店里獨(dú)自配湯料的傳統(tǒng)。熬湯的肉，優(yōu)先產(chǎn)自甘肅和青海的牦牛肉，輔以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香葉等十幾種香料，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的煨煮，反復(fù)過(guò)濾后，才能得到一碗清亮鮮香的湯。每天煮下的湯都要留下一盆左右的湯，這叫老湯，第二天再把老湯倒進(jìn)新湯里。只有不地道的牛肉面館，才會(huì)用大量的味精提味。湯料的配方是秘密。沒(méi)有牛肉面培訓(xùn)學(xué)校之前，制作牛肉面的技藝靠家族或師徒傳承，有的師父會(huì)對(duì)徒弟留一手，什么都教，就是不給湯的配方。所以，對(duì)于一個(gè)牛肉面師傅來(lái)說(shuō)，調(diào)好一鍋湯比學(xué)會(huì)拉面的手藝還難。遼寧怎么加盟蘭州牛肉拉面？白銀加盟蘭州牛肉拉面哪個(gè)品牌味道好

    牛肉面怎么吃牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點(diǎn)。即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白純凈;辣椒油鮮紅漂浮;香菜、蒜苗新鮮翠綠;面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對(duì)醋特別偏愛(ài)，端來(lái)一碗面，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。如此美味，實(shí)在不忍浪費(fèi)。蘭州人愛(ài)吃牛肉面，但是要注意兩點(diǎn)：一、牛肉面好吃，但不要把它當(dāng)成每日必吃的早餐;二、牛肉面中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值搭配不太合理，在吃牛肉面的時(shí)候要進(jìn)行合理的調(diào)整。蘭州牛肉面中的面條是由面粉加蓬灰(堿)揉合而成的，面粉中的蛋白質(zhì)經(jīng)堿的作用遭到破壞，況且蓬灰對(duì)胃的刺激非常大，所以所有牛肉面館都放有醋壺由顧客往牛肉面中添加以沖淡堿的味道。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是比較原始的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它能夠提供一定的維生素和礦物質(zhì)，但由于量太少而遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體的需要，這時(shí)就要添加一些小菜予以補(bǔ)充。但是盡量不要添加腌制的小菜，避免亞硝酸鹽的攝入給人體造成危害!食用牛肉面時(shí)盡量加一個(gè)雞蛋或加一份牛肉，以增加蛋白質(zhì)的攝取，同時(shí)多要些蘿卜片和蒜苗及香菜，再往碗里添加些醋。 張掖加盟蘭州牛肉拉面流程四川怎么加盟蘭州牛肉拉面？

1、辣椒油的制作選用辣度適中，顏色鮮艷的辣椒面；油選用一級(jí)精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120℃左右時(shí)，撈出調(diào)料，在辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小時(shí)以后備用。

2、蘿卜片的加工將蘿卜切成4.5厘米長(zhǎng)，2.5厘米寬，0.2厘米厚的長(zhǎng)方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。

3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干凈，切成蒜苗花；香菜洗干凈，切成末備用。

    和面（選用高筋面）拉面油：選用一級(jí)精練菜籽油。配比：面粉500克，鹽4克，拉面劑2%，水250--300克。和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)，則淀粉也不發(fā)生糊化，充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí)，因?yàn)闅鉁剌^高，即使使用冷水，面團(tuán)筋力也會(huì)下降。遇到這種情況，可適當(dāng)加點(diǎn)鹽，因?yàn)辂}能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性，并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速溶的優(yōu)點(diǎn)。使用時(shí)用溫?zé)崴_并涼晾即可（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75—90千克）。 蘭州牛肉拉面加盟哪家好？

只有蘭州人自己知道，在蘭州，根本沒(méi)有所謂的“蘭州拉面”，全國(guó)各地街道兩旁的蘭州拉面那都不是蘭州人開的，多半是青海人開的，如果你在外地，走進(jìn)一家“蘭州拉面”館，服務(wù)員給你遞過(guò)來(lái)一張菜單讓你點(diǎn)單，那你注定是吃不到正zong 的“蘭州拉面”了。在蘭州，真正的拉面叫做“蘭州牛肉面”，再親切一點(diǎn)兒，我們都叫它“牛大”。每逢午餐時(shí)間，同事們總是會(huì)互相問(wèn)一句：“走，去吃牛大！”

進(jìn)了牛肉面館，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)不只是坐等上菜那么簡(jiǎn)單。菜單一定不在桌子上，而在門口收銀處的墻上，牛肉面只有一種，簡(jiǎn)單粗暴得就叫做“牛肉面”！不分大小碗，每碗7塊錢，付了錢開好票你得把票拿到出面口，給到拉面師傅的手里，師傅會(huì)問(wèn)你：“要撒滴”？意思是你要寬的面還是細(xì)的面？ 臨夏怎么加盟蘭州牛肉拉面？平?jīng)黾用颂m州牛肉拉面需要多少費(fèi)用

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首先將拉面劑放容器里，加少量水融化備用。將面粉倒案板上，同時(shí)均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一坑，倒入水，500克面粉用水約250—300克（面粉筋度不同，含水量不同，則用水量也不同）。第1次用水量約為總量的70%，操作時(shí)應(yīng)由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀），拌成梭狀后，需淋水繼續(xù)和（也可一點(diǎn)點(diǎn)加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起）。第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的具體情況靈活掌握。白銀加盟蘭州牛肉拉面哪個(gè)品牌味道好

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