三種基本香型的主要工藝差異:清香型、濃香型和醬香型。發(fā)酵容器。是一個(gè)香陶罐，一個(gè)香陶窖，一個(gè)醬窖。二是酒曲的溫度。香是低溫，香是中溫，醬味是高溫。第三是釀造工藝。抓重心，香香五谷每輪喂，醬香一年喂一到兩次。相當(dāng)有代表性的釀酒工藝演變路線是山西向西進(jìn)入陜西，再向南進(jìn)入四川和貴州。晉商將清香釀造技術(shù)帶到陜西后，當(dāng)?shù)厝思娂娦Х?。窮人買(mǎi)不起坦克。想想吧。為什么不直接在地上挖個(gè)坑，內(nèi)壁糊上粘土防止?jié)B水(現(xiàn)在叫窖泥)，然后直接把糧食放進(jìn)坑里發(fā)酵。但問(wèn)題來(lái)了。泥巴發(fā)酵出來(lái)的酒不純。地窖用的時(shí)間越長(zhǎng)，酒的味道就越不醇正。所以每年“毀窖”一次。這就是西鳳酒的工藝。前面說(shuō)過(guò)，“鳳翔”是香與香氣的過(guò)渡。在干杯時(shí)，往往要喝干杯中之酒，故稱干杯。有的時(shí)候，干杯者互相之間還要碰一下酒杯，所以它又被叫作碰杯。安徽銷(xiāo)售白酒排名

從科學(xué)角度看，白酒的主要香氣成分是低級(jí)脂肪酸酯和低碳羰基化合物。主要風(fēng)味物質(zhì)為酸、高級(jí)脂肪酸酯和多元醇；此外，酚類化合物和芳香化合物也是一些葡萄酒的重要風(fēng)味成分。醬香型、濃香型、清香型和米香型是白酒的基本香型，在白酒的各香型中各自存在。在這四個(gè)基本香型的基礎(chǔ)上，又衍生出另外八個(gè)香型，分別來(lái)自一個(gè)、兩個(gè)或多個(gè)香型，在技法的交融下形成了各自獨(dú)特的技法。濃縮醬與風(fēng)味的結(jié)合(濃縮醬配濃縮醬，濃縮醬配濃縮醬)，濃縮清醬配雞精，濃縮清醬配特殊或濃郁風(fēng)味，以醬香為主的芝麻香，以米香為主的黃豆香，以濃縮醬飯為主的侗香，以香為主的老白干香。不同的香型白酒體現(xiàn)了不同的風(fēng)格特征(或典型性)，而這些風(fēng)格的形成源于原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾兌技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國(guó)白酒的百花齊放，各有千秋。河南純糧白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)斟酒時(shí)要注意三點(diǎn)，其一，是要面面俱到，一視同仁，而且無(wú)油有挑有揀，只為個(gè)人別人斟酒。

米香型白酒的原料是大米。用傳統(tǒng)的大米小曲代替大曲作為糖化發(fā)酵劑。發(fā)酵工藝以半液態(tài)法為特征，其他香型白酒多采用固態(tài)法。它的發(fā)酵周期不到大曲的五分之一，所以它的儲(chǔ)存期只有3-6個(gè)月。在其他香型白酒中，工藝與上述四大香型白酒不同。比如藥酒采用大曲-大曲工藝，加入中藥材制曲。窖池以白堊土、石灰、獼猴桃藤汁代替泥窖、石窖、陶罐、瓦柱，采用串香工藝釀造。鳳香型屬于其他香型，但原料是大麥和豌豆，與清香型相同。制曲溫度為60℃，用曲量為13%~16%。發(fā)酵用的顏色是生泥窖，老窖用的不強(qiáng)，發(fā)酵周期比香窖少10天，只有10~11天。一般來(lái)說(shuō)，釀造工藝越復(fù)雜，度數(shù)越高的白酒，存放時(shí)間越長(zhǎng)。但是，無(wú)論是什么風(fēng)味的白酒，都應(yīng)該存放在密閉、干燥、陰涼的地方。只要貯存方法和環(huán)境合適，就能保證白酒的比較好貯存期。

白酒的主要特點(diǎn)可以用四個(gè)字總結(jié)“綿、甜、凈、爽”，重特色綿，是指白酒口感中的厚實(shí)感。好的白酒入口就能迅速地融入到我們的消化系統(tǒng)，像一團(tuán)溫暖的水，迅速擴(kuò)散。第二重特色甜，是指細(xì)品白酒，能感知到甜，就像一頓飯吃大米飯，不要很長(zhǎng)時(shí)間，就可以品嘗到米飯的甜一樣。想要感知白酒的甜，便要細(xì)細(xì)品嘗。第三重特色凈，是指白酒入喉順暢，一點(diǎn)也不粘口。第四重特色爽，是指白酒與飲用過(guò)程中的心理感受，好的白酒往往能給人帶身心愉悅暢快的感覺(jué)。每一種白酒，都有著它獨(dú)特的價(jià)值，都能夠給人們帶去非常高的物質(zhì)享受，乃至精神上的享受。

由于白酒的復(fù)雜性，香型的劃分只是一個(gè)參考，并不能用來(lái)判斷白酒的好壞。要想清楚地區(qū)分不同香型，還是要多喝，見(jiàn)多識(shí)廣，自然就分不清了。那些書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)等于白讀。想要像品酒師一樣細(xì)膩，需要專業(yè)的訓(xùn)練和不斷的練習(xí)。每個(gè)人口味不同，喜歡的酒自然也不同。沒(méi)有必要因?yàn)橐环N酒的風(fēng)味而放棄它。由于勾兌技術(shù)的應(yīng)用，不同香型的酒并不是各自存在的，它們是包容的，取長(zhǎng)補(bǔ)短的。比如濃香型白酒，通常會(huì)加入1/100的醬香型白酒來(lái)平衡香氣，還會(huì)加入少量的芝麻香型白酒來(lái)改善回味。就像廚師做菜一樣，靈感不僅來(lái)自食材本身，還來(lái)自各種調(diào)料的使用和不同食材的搭配。在中國(guó)白酒中，流傳下來(lái)許多與名人有關(guān)的白酒，構(gòu)成了中國(guó)酒文化格局中一道獨(dú)特的風(fēng)景線。常州品牌白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

濃香型白酒 以“無(wú)色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格典型”名揚(yáng)海內(nèi)外。安徽銷(xiāo)售白酒排名

白酒打開(kāi)后，接觸到空氣就會(huì)開(kāi)始反應(yīng)。瓶口及時(shí)密封后，可低溫保存7天左右。如果保存不當(dāng)，酒精久了會(huì)揮發(fā)，失去原有的味道。白酒可以保存多久？有些人認(rèn)為白酒存放時(shí)間越長(zhǎng)，越容易老化。其實(shí)白酒雖然沒(méi)有保質(zhì)期，但是在儲(chǔ)存過(guò)程中，白酒中的醇類和有機(jī)酸會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成酯類，各種酯類都有特殊的香氣。一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)量的葡萄酒可以存放三四年，因?yàn)轷ヮ惖孽セ磻?yīng)在一定時(shí)間后會(huì)趨于平衡而停止。繼續(xù)儲(chǔ)存會(huì)降低酒精濃度，使葡萄酒味道變淡。而且現(xiàn)在有些白酒在勾兌過(guò)程中加入了調(diào)味劑，這就增加了這類白酒長(zhǎng)期保存的難度，否則白酒會(huì)變得苦澀無(wú)味。不同的酒有不同的儲(chǔ)存時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，新釀的白酒乙醇含量少，醛酸多，不僅沒(méi)有香味，還會(huì)刺痛喉嚨。因此，這種白酒會(huì)在天然酒窖中陳釀幾個(gè)月甚至幾年，異味才會(huì)消除。此外，白酒有不同的香型和不同的儲(chǔ)存方法。安徽銷(xiāo)售白酒排名

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