液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶指的是什么？什么是液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶？液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶介紹：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（Transglutaminase,TG）又稱(chēng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是由331個(gè)氨基酸殘基組成的分 子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽分子內(nèi)或分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，進(jìn)而改善食品的口感、質(zhì)地和外觀等。 主要應(yīng)用于火鍋料（丸子類(lèi)）、腸類(lèi)、西式火腿等肉糜制品和千頁(yè)豆腐、魚(yú)豆腐和素食類(lèi)大豆蛋 白制品來(lái)提升產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，應(yīng)用于牛排、肥牛/肥羊卷、雞肉卷和魚(yú)肉、魚(yú)籽等重組制品。TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。靜安谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶哪個(gè)品牌好

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶產(chǎn)品應(yīng)用范圍 一、tg在肉制品中的應(yīng)用 用于碎肉重組，可將碎肉粘合為整塊肉 用于低溫乳化香腸，可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味 用于仿肉制品，可作為腸類(lèi)產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物 二、tg在乳制品中的應(yīng)用 tg能夠用于酸奶和奶酪中，提高產(chǎn)品得率；替代穩(wěn)定劑使用，提高產(chǎn)品粘度；提高凝膠強(qiáng)度，強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質(zhì)地、口感、風(fēng)味，提高市場(chǎng)價(jià)值等。嘉興谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶市場(chǎng)價(jià)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于人體、動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，可以催化同種或不同蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)與聚合從而改善和提升食品蛋白質(zhì)的性能，如乳化性、凝膠性、粘性和熱穩(wěn)定性等。tg的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶），針對(duì)不同的應(yīng)用要求，其規(guī)格品種的區(qū)別是配制輔料種類(lèi)不同，酶含量的不同。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）的開(kāi)發(fā)應(yīng)用給原有意義上的酶法改性蛋白帶來(lái)一次深遠(yuǎn)意義的改變。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品中的應(yīng)用：肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。魚(yú)蝦丸、魚(yú)糜制品等魚(yú)肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚(yú)肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果。由于魚(yú)類(lèi)內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶非常少，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí)，就很難起作用，但是通過(guò)添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。添加TG酶，經(jīng)過(guò)酶的交聯(lián)作用，使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高，則可以提高千頁(yè)豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩。使得傳統(tǒng)的千頁(yè)豆腐復(fù)雜的工藝簡(jiǎn)單化，只需幾個(gè)簡(jiǎn)單步驟，即可輕松制作出來(lái)，投資成本減少。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的熱穩(wěn)定性強(qiáng)。

TG酶具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。特別在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使得在一般食品加工過(guò)程中TG酶不會(huì)因?yàn)闊崽幚矶杆偈Щ?。另外，TG酶反應(yīng)后給體系一定的熱處理會(huì)明顯增強(qiáng)凝膠的強(qiáng)度。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好，在相對(duì)較寬的PH值范圍內(nèi)（4-9）均具有較高活性，這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的，有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。來(lái)源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制，甚至一定濃度的鈣離子對(duì)該酶活性具有激勵(lì)作用。這一特性在修飾食品蛋白時(shí)非常有利，因?yàn)樵S多食品蛋白（如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白、肌漿球蛋白）對(duì)鈣離子敏感，很容易被鈣離子沉淀。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中。嘉興谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶市場(chǎng)價(jià)

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的注意事項(xiàng)有哪些？靜安谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶哪個(gè)品牌好

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的【產(chǎn)品性能特點(diǎn)】：1、明顯改善產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度及彈性，可將原料凝膠強(qiáng)度提升50%以上。 2、增加出品率，降低原料成本，產(chǎn)品的出品率能夠增加5%～10%。 3、 良好的pH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)具有很高的活性。在一般的食品加工中不會(huì)發(fā)生該酶失活問(wèn)題。 4、 熱穩(wěn)定性強(qiáng)，在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。 5、 綠色環(huán)保、安全健康，可以替代磷酸鹽等鹽類(lèi)，做成低鹽的健康食品。谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。靜安谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶哪個(gè)品牌好

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