TG酶作用特點(diǎn)和作用條件：①良好的pH穩(wěn)定性。TG的較適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。②熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，酶活不會(huì)迅速失活。③TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過(guò)程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長(zhǎng)。不同類(lèi)型食品的理化特性，決定反應(yīng)過(guò)程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的使用可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性。無(wú)錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶有什么作用

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品中的應(yīng)用：肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。魚(yú)蝦丸、魚(yú)糜制品等魚(yú)肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚(yú)肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果。由于魚(yú)類(lèi)內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶非常少，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí)，就很難起作用，但是通過(guò)添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在植物蛋白制品中的應(yīng)用：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)于優(yōu)良小麥不能改善面團(tuán)性質(zhì)，對(duì)于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)，提高面包體積，改善組織結(jié)構(gòu)。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。黃浦TG酶費(fèi)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以用于改善食品的質(zhì)地和外觀，如加工肉類(lèi)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來(lái)了一次意義深遠(yuǎn)的**。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵，將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段，即只只局限于蛋白質(zhì)的水解作用。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過(guò)分子插入、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。在肉片粘合或碎肉重組中，主要是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）對(duì)蛋白質(zhì)的共價(jià)交聯(lián)作用，將肉制品粘全在一起，經(jīng)過(guò)加工的肉制品，不只彈脆且口感好，同時(shí)提高了邊角料的利用率，經(jīng)濟(jì)效益十分明顯。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用普遍，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過(guò)催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用普遍。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）英文名為T(mén)ransglutaminase。是經(jīng)太空菌種選育發(fā)酵，精制提取而成，能催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的谷氨酰胺殘基進(jìn)行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，使蛋白分子形成共價(jià)交聯(lián)，從而可以有效地提高蛋白性食品的彈性、持水能力、原料利用率、質(zhì)地口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，c肉制品、魚(yú)制品、乳制品、豆制品、面制品等。在肉制品加工中，用TG酶處理的碎肉或塊狀肉成型后經(jīng)冷凍、切片、烹飪等不會(huì)重新開(kāi)散，提高制品的外觀、質(zhì)構(gòu)和原料的利用率及產(chǎn)品的附加值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性。廣州谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶有哪些

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的熱穩(wěn)定性強(qiáng)。無(wú)錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶有什么作用

肉制品加工過(guò)程中，經(jīng)常產(chǎn)生碎肉和肉渣，如何將這些低價(jià)值肉進(jìn)行重新組合，提高其應(yīng)用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值是所有肉品廠急需解決的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián)，因此在肉制品重組中得到普遍的應(yīng)用。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián)，形成新型蛋白質(zhì)，在一般的分子鏈在非酶催化條件不易斷開(kāi)，所以通過(guò)該酶處理的肉成型后經(jīng)冷凍、解凍、烹飪等處理方法也不會(huì)開(kāi)裂，利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以將碎肉重新組合成完整的大塊肉，很大程度上提高了原料的利用率。無(wú)錫谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶有什么作用

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