酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)高的品質(zhì)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質(zhì)、保水和外觀。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種通過(guò)微生物發(fā)酵分離純化而來(lái)的生物酶制劑。山東轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有哪些

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類重組專門用的是針對(duì)肉類粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑，產(chǎn)品適用于牛肉、豬肉、雞肉等碎肉重組、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)。碎肉成型后，即使經(jīng)過(guò)切片、腌漬、烹飪和包裝過(guò)程，也將保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性不會(huì)散開(kāi)，且不影響肉塊本身的食用品質(zhì)、風(fēng)味及色澤。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪家專業(yè)液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是具有一定優(yōu)勢(shì)的。

食鹽和磷酸鹽對(duì)肉制品結(jié)構(gòu)方面有重要作用，是肉制品加工中必須的食品添加劑，長(zhǎng)期攝入過(guò)量的鹽對(duì)人體有害，開(kāi)發(fā)低鹽健康營(yíng)養(yǎng)的肉制品是近年來(lái)肉制品的研究熱點(diǎn)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是該類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的有力工具。肉制品生產(chǎn)的過(guò)程中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能降低食品添加劑的用量，同時(shí)能保持肉原有的肉香味。例如將香腸中食鹽量降為0.5%，再加入0.25%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，則香腸的感官質(zhì)量與添加1.8%食鹽的香腸差別不大，說(shuō)明轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝膠強(qiáng)度；同時(shí)在香腸中只添加0.3%磷酸鹽與不加磷酸鹽只加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶相比，香腸質(zhì)構(gòu)差異性不明顯。研究表明使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化形成的蛋白質(zhì)可作為脂肪替代物。通過(guò)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)明膠進(jìn)行改性，可取代一定比例的豬肥膘肉，制作漢堡包，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與含100%豬肥膘制品相比，在色香味等沒(méi)有明顯差異，而脂肪的含量比前者下降了2%，屬于低脂食品。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中，直接添加法主要應(yīng)用于肉質(zhì)較好的高級(jí)肉制品中。也可以兩種方法同時(shí)使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用于肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白是肌肉中的重要組成成份，對(duì)維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)鍵作用。在受熱情況下，肌球蛋白分子之間以及肌動(dòng)球蛋白分子之間，形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質(zhì)特征。將TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價(jià)鍵，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng)，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高肉品品質(zhì)，增加肉制品彈性、凝膠強(qiáng)度、提高質(zhì)地、外觀、口感。TG酶應(yīng)用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，重組成大肉塊，使其增加利用價(jià)值和提高經(jīng)濟(jì)效益。用TG酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具備什么特性？

TG酶在肉制品中的作用：TG的添加效果（即TG酶促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的發(fā)生穩(wěn)定的交聯(lián)反應(yīng)），肌原蛋白是肌肉蛋白質(zhì)的主要成分，它分子內(nèi)的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內(nèi)與分子間極強(qiáng)的共價(jià)鍵（G-L結(jié)合）。由于這些結(jié)合比一般的交叉連結(jié)（S-S結(jié)合）要強(qiáng)，所以經(jīng)TG處理過(guò)的食品對(duì)于加熱（高溫殺菌）和冷凍都有很好的抵抗力。應(yīng)用效果：1）增加產(chǎn)品彈脆性，促進(jìn)肉中的肌球蛋白內(nèi)部以及分子間的交聯(lián)，這樣肉丸熟化后，能形成足夠強(qiáng)的凝膠，使產(chǎn)品象乒乓球一樣富有彈性。如果要做高級(jí)產(chǎn)品，在不改變?cè)浞降那闆r下，添加TG酶，即可達(dá)到非凡的彈脆效果，省去工廠調(diào)整配方的麻煩。2）改變?nèi)馔?火腿腸乳化漿內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使乳化漿結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，富有彈性。腌制后不分層，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。3）由于TG酶促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)，增加了肉中肌球蛋白的持水能力，則可以多添加水降低成本。而由于各種蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用，加水沒(méi)有影響肉丸口感反而更佳。4）替代磷酸鹽。防止磷酸鹽超標(biāo)。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類，即可使產(chǎn)品具有很好的彈性和脆度，節(jié)約成本，簡(jiǎn)化工藝。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的。哈爾濱谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶市場(chǎng)

在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑。山東轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有哪些

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）英文名為Transglutaminase。是經(jīng)太空菌種選育發(fā)酵，精制提取而成，能催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的谷氨酰胺殘基進(jìn)行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，使蛋白分子形成共價(jià)交聯(lián)，從而可以有效地提高蛋白性食品的彈性、持水能力、原料利用率、質(zhì)地口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，c肉制品、魚(yú)制品、乳制品、豆制品、面制品等。在肉制品加工中，用TG酶處理的碎肉或塊狀肉成型后經(jīng)冷凍、切片、烹飪等不會(huì)重新開(kāi)散，提高制品的外觀、質(zhì)構(gòu)和原料的利用率及產(chǎn)品的附加值。山東轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有哪些

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