在肉丸生產(chǎn)中，出于成本考慮，常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感，通常會(huì)超標(biāo)加入復(fù)合磷酸鹽（市面上常見“高彈素”、“脆磷素”，其主要成分為復(fù)合磷酸鹽），復(fù)合磷酸鹽長(zhǎng)期攝入會(huì)影響鈣質(zhì)吸收。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，則不存在過量攝入的安全風(fēng)險(xiǎn)，綠色環(huán)保、安全健康；2、在減少肉的添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉、水的添加量的情況下，能明顯改善肉丸凝膠強(qiáng)度及彈性，可以使出品率增加5%-10%。類似于千葉豆腐的仿生素食，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后通過擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不只彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來粉味較濃；而使用化學(xué)類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙等缺點(diǎn)。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%。2.提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度，改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和強(qiáng)度，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo)，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途。食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是啥東西

發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)中經(jīng)常會(huì)遇到容易破碎、口感容易發(fā)散、油脂上浮、沒有醇厚感、缺少滿足感等缺陷，通過加入膠類添加劑，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠、果膠、明膠實(shí)現(xiàn)酸奶的穩(wěn)定性。膠類添加劑在使用過程中，嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用是比較安全的，但涉及長(zhǎng)期飲用會(huì)在腸道上形成保護(hù)膜，會(huì)阻止?fàn)I養(yǎng)的吸收，過多攝入會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1.替代化學(xué)穩(wěn)定劑，可以使產(chǎn)品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率。2.提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度，強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散，便于運(yùn)輸，減少乳清析出，改善持水性能。3.改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味，提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值。徐匯TG酶供應(yīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞；

TG酶：由于TG的作用對(duì)象、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異，甚至目的產(chǎn)品的特性不同，因而決定了TG的添加量的不同。應(yīng)該說應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、TG作用的溫度及時(shí)間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來確定TG的一般添加量。而且TG催化反應(yīng)的特殊性也要求TG的添加量不宜太小，更不宜太大，因?yàn)門G催化的過度反應(yīng)會(huì)使TG的使用效果適得其反，加量過大，不只造成浪費(fèi)也達(dá)不到應(yīng)用的效果。從加工工藝這方面來考慮，選擇合適的加工溫度和時(shí)間，如原輔料不易變質(zhì)，則應(yīng)采用較高溫度、較長(zhǎng)時(shí)間反應(yīng)，以減少TG的添加量。另外，在加工過程中也可考慮兩步走，即先低溫（0～10℃）反應(yīng)一段時(shí)間，再高溫（35～40℃）反應(yīng)一般時(shí)間（這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫），當(dāng)然也可先高溫再低溫，這種工藝尤其是在先用蛋白酶、淀粉酶等處理原料后再加TG時(shí)可以采用。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點(diǎn)是比較多的，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG酶的過度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG酶較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時(shí)）也會(huì)影響酶的作用效果； （2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）作為一種蛋白質(zhì)，有著較高的食品安全性。

TG酶在肉制品中的作用：TG的添加效果（即TG酶促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的發(fā)生穩(wěn)定的交聯(lián)反應(yīng)），肌原蛋白是肌肉蛋白質(zhì)的主要成分，它分子內(nèi)的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內(nèi)與分子間極強(qiáng)的共價(jià)鍵（G-L結(jié)合）。由于這些結(jié)合比一般的交叉連結(jié)（S-S結(jié)合）要強(qiáng)，所以經(jīng)TG處理過的食品對(duì)于加熱（高溫殺菌）和冷凍都有很好的抵抗力。應(yīng)用效果：1）增加產(chǎn)品彈脆性，促進(jìn)肉中的肌球蛋白內(nèi)部以及分子間的交聯(lián)，這樣肉丸熟化后，能形成足夠強(qiáng)的凝膠，使產(chǎn)品象乒乓球一樣富有彈性。如果要做高級(jí)產(chǎn)品，在不改變?cè)浞降那闆r下，添加TG酶，即可達(dá)到非凡的彈脆效果，省去工廠調(diào)整配方的麻煩。2）改變?nèi)馔?火腿腸乳化漿內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使乳化漿結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，富有彈性。腌制后不分層，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。3）由于TG酶促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)，增加了肉中肌球蛋白的持水能力，則可以多添加水降低成本。而由于各種蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用，加水沒有影響肉丸口感反而更佳。4）替代磷酸鹽。防止磷酸鹽超標(biāo)。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類，即可使產(chǎn)品具有很好的彈性和脆度，節(jié)約成本，簡(jiǎn)化工藝。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中的使用可以提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是啥東西

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么？食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是啥東西

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶知識(shí)介紹說明：谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，或稱肉膠，是一種食品添加劑，用于改善食品的質(zhì)地和外觀，如加工肉類。雖然主要的食品安全組織認(rèn)為它是安全的，但也有一些健康問題，包括增加細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。它還可能加重乳糜瀉或麩質(zhì)過敏癥的癥狀。無論是盡量避免所有的食品添加劑還是只只是谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶，較好遠(yuǎn)離加工產(chǎn)品，盡可能選擇高質(zhì)量的全食品成分。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是啥東西

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