谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的，在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑，在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑，并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg，明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么？杭州轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪家好

相對(duì)于化學(xué)制劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用成本還是比較高，但有著化學(xué)制劑無法比擬的安全優(yōu)勢(shì)，隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大量應(yīng)用及不斷的研究投入，相信谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)肉制品行業(yè)的發(fā)展會(huì)有更大的促進(jìn)作用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品注意事項(xiàng)：1．tg系列產(chǎn)品屬于生物活性產(chǎn)品，應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸。2．tg添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前通過實(shí)驗(yàn)確定。3．tg不宜與氧化劑混合使用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對(duì)象是蛋白質(zhì)，常見的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果都有很大影響，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)。杭州轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪家好TG酶能替代穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品粘稠度。

我們利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG蛋白質(zhì)間共價(jià)交聯(lián)的特點(diǎn)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠，進(jìn)而提升了產(chǎn)品的黏結(jié)性、彈性、保水性等特性。如在肉丸中通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，使得做出來的肉丸煮了不易裂開，且入口化渣彈性十足；用在肉片粘合中粘合力強(qiáng)，脫開率低，經(jīng)過烹飪、切成肉片、腌制時(shí)不散開，同時(shí)色澤及肉片粘合自然，看不出粘合的痕跡，增加了肉片的利用率。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡(jiǎn)稱TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)?？纱呋鞍踪|(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián)。

TG酶在面制品中的應(yīng)用：應(yīng)用效果：1）明顯改善面制品的質(zhì)地口感。通過添加TG酶，可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能，使面團(tuán)的筋度、彈性、強(qiáng)度增加，面條表面光亮，有嚼頭、有筋度、口感滑爽細(xì)膩、耐煮、湯清、結(jié)實(shí)而有彈性。2）增加出品率，降低生產(chǎn)成本。本品具有明顯的增筋增韌效果，使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn)，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量，改善方便面的復(fù)水性能，復(fù)水時(shí)間短。a.粘合力強(qiáng)。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會(huì)散開。b.良好的pH穩(wěn)定性。TG的較適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。c.熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的較適溫度在50℃，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至于迅速失活。d.綠色環(huán)保、安全健康。TG普遍存在于動(dòng)、植物及微生物機(jī)體中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑。

TG酶具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。特別在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使得在一般食品加工過程中TG酶不會(huì)因?yàn)闊崽幚矶杆偈Щ?。另外，TG酶反應(yīng)后給體系一定的熱處理會(huì)明顯增強(qiáng)凝膠的強(qiáng)度。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好，在相對(duì)較寬的PH值范圍內(nèi)（4-9）均具有較高活性，這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的，有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。來源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制，甚至一定濃度的鈣離子對(duì)該酶活性具有激勵(lì)作用。這一特性在修飾食品蛋白時(shí)非常有利，因?yàn)樵S多食品蛋白（如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白、肌漿球蛋白）對(duì)鈣離子敏感，很容易被鈣離子沉淀。TG酶應(yīng)用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。北京豆制品TG酶

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TG酶在酸奶中的應(yīng)用：應(yīng)用工藝：鮮奶/奶粉→預(yù)處理→均質(zhì)→滅菌→冷卻→加TG→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→冷卻并攪拌→灌裝→冷藏后成熟→成品。應(yīng)用效果：1）替代穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品粘稠度。2）提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度，強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散，便于運(yùn)輸。減少乳清析出，改善持水性能?？稍诋a(chǎn)品中多添加水分，降低成本。3）改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味，延長(zhǎng)酸奶的貨架期，提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值。在大豆分離蛋白凝膠性改善方面的作用：應(yīng)用效果：1）明顯改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度，如在肉制品加工中適當(dāng)減少香腸中的肉、增加淀粉的比例，產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo)，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。2）可提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度，凝膠值提高幅度可達(dá)90％。杭州轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪家好