食鹽和磷酸鹽對肉制品結構方面有重要作用，是肉制品加工中必須的食品添加劑，長期攝入過量的鹽對人體有害，開發(fā)低鹽健康營養(yǎng)的肉制品是近年來肉制品的研究熱點，轉谷氨酰胺酶是該類產(chǎn)品開發(fā)的有力工具。肉制品生產(chǎn)的過程中，轉谷氨酰胺酶能降低食品添加劑的用量，同時能保持肉原有的肉香味。例如將香腸中食鹽量降為0.5%，再加入0.25%的谷氨酰胺轉胺酶，則香腸的感官質(zhì)量與添加1.8%食鹽的香腸差別不大，說明轉谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝膠強度；同時在香腸中只添加0.3%磷酸鹽與不加磷酸鹽只加入轉谷氨酰胺酶相比，香腸質(zhì)構差異性不明顯。研究表明使用轉谷氨酰胺酶催化形成的蛋白質(zhì)可作為脂肪替代物。通過轉谷氨酰胺酶對明膠進行改性，可取代一定比例的豬肥膘肉，制作漢堡包，結果發(fā)現(xiàn)與含100%豬肥膘制品相比，在色香味等沒有明顯差異，而脂肪的含量比前者下降了2%，屬于低脂食品。用TG酶生產(chǎn)重組肉時，不但可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上。天津谷氨酰胺轉胺酶現(xiàn)價

食品添加劑，如防腐劑、著色劑和填充劑，通常用于食品工業(yè)，以改善產(chǎn)品的味道、質(zhì)地和顏色。雖然有些是無害的，但有些可能對你的健康有害。谷氨酰胺轉胺酶，也就是眾所周知的肉膠，是一種食品添加劑，很多人因為健康問題而避免使用。即使你盡力避免吃含有人工添加劑的食物，你仍然有可能吃了谷氨酰胺轉移酶。它被用在各種食物中，包括香腸、雞塊、酸奶和奶酪。一項研究發(fā)現(xiàn)，將谷氨酰胺轉胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質(zhì)、保水和外觀。安徽液體谷氨酰胺轉肽酶是什么東西谷氨酰胺轉氨酶能提高酸奶的凝結強度，強烈晃動不分散，便于運輸。

谷氨酰胺轉氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)保持穩(wěn)定，所以使用時應盡量使環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過pH5～8的范圍。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品，可在斬拌后加入，可避免高濃度鹽（>1%）對谷氨酰胺轉氨酶酶的影響。添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同，應根據(jù)食品加工過程中應用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉氨酶作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定的添加量。在無法確定添加量時，可通過小試的方式獲取，同時避免物料的損失。

谷氨酰胺轉氨酶在水產(chǎn)品中的應用：肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉氨酶作用的結果。由于魚類內(nèi)源性谷氨酰胺轉氨酶非常少，因此當原料品質(zhì)比較差時，就很難起作用，但是通過添加外源谷氨酰胺轉氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。谷氨酰胺轉氨酶在植物蛋白制品中的應用：谷氨酰胺轉氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。谷氨酰胺轉氨酶對于優(yōu)良小麥不能改善面團性質(zhì)，對于低質(zhì)小麥可以促進面團性質(zhì)，提高面包體積，改善組織結構。在生產(chǎn)蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。液體谷氨酰胺轉肽酶的特點是什么？

谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）肉類重組專門用是針對肉類粘合（黏合）復配的酶制劑，產(chǎn)品適用于牛肉、豬肉、雞肉等碎肉重組、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結合在一起，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)。碎肉成型后，即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩(wěn)定性不會散開，且不影響肉塊本身的食用品質(zhì)、風味及色澤。谷氨酰胺轉氨酶肉類重組操作流程：牛排或稱為牛扒，是塊狀的牛肉，通常以煎和燒烤為主。1、將牛排生肉均一片片置平，把谷氨酰胺轉氨酶撒在肉片的表面，使肉的整個表面有一層均勻密布的谷氨酰胺轉氨酶；2、把另一塊需要黏合的牛排生肉壓在黏過粉末的肉片表面，用手將生肉片擠壓并黏合；3、把加工好的牛排裝入食品袋，放入真空包裝機內(nèi)抽真空；4、放入冰箱內(nèi)在0-10度的低溫下過夜讓谷氨酰胺轉氨酶發(fā)生交聯(lián)反應。魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉氨酶作用的結果。寧波谷氨酰轉氨酶銷售企業(yè)

谷氨酰胺轉氨酶的應用普遍。天津谷氨酰胺轉胺酶現(xiàn)價

TG酶在酸奶中的應用：應用工藝：鮮奶/奶粉→預處理→均質(zhì)→滅菌→冷卻→加TG→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→冷卻并攪拌→灌裝→冷藏后成熟→成品。應用效果：1）替代穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品粘稠度。2）提高酸奶的凝結強度，強烈晃動不分散，便于運輸。減少乳清析出，改善持水性能。可在產(chǎn)品中多添加水分，降低成本。3）改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風味，延長酸奶的貨架期，提高產(chǎn)品市場價值。在大豆分離蛋白凝膠性改善方面的作用：應用效果：1）明顯改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度，如在肉制品加工中適當減少香腸中的肉、增加淀粉的比例，產(chǎn)品具有良好的感觀指標，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。2）可提高大豆分離蛋白的凝膠強度，凝膠值提高幅度可達90％。天津谷氨酰胺轉胺酶現(xiàn)價