肌肉組織中的血液是天然營(yíng)養(yǎng)成分物質(zhì)，但由于血液中的化學(xué)成分不穩(wěn)定，易氧化，影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以血液在肉品加工中很少使用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能與血紅蛋白結(jié)合，通過(guò)改性重新添加到肉制品中，不只提高肉制品的顏色，保留了肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，還可以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和貨架期。綜上所述，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作為一種優(yōu)良的蛋白交聯(lián)劑，在肉制品加工中應(yīng)用已經(jīng)有了較為深入的研究。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在未來(lái)肉制品中的應(yīng)用研究集中在兩個(gè)方面：一是添加少量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，提高肉制品品質(zhì)和附加值，從而增加經(jīng)濟(jì)效益；二是利用TG酶開(kāi)發(fā)低鹽、低脂、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的新型肉制品。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具備什么特性？肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價(jià)

TG酶在肉制品中的作用：TG的添加效果（即TG酶促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的發(fā)生穩(wěn)定的交聯(lián)反應(yīng)），肌原蛋白是肌肉蛋白質(zhì)的主要成分，它分子內(nèi)的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內(nèi)與分子間極強(qiáng)的共價(jià)鍵（G-L結(jié)合）。由于這些結(jié)合比一般的交叉連結(jié)（S-S結(jié)合）要強(qiáng)，所以經(jīng)TG處理過(guò)的食品對(duì)于加熱（高溫殺菌）和冷凍都有很好的抵抗力。應(yīng)用效果：1）增加產(chǎn)品彈脆性，促進(jìn)肉中的肌球蛋白內(nèi)部以及分子間的交聯(lián)，這樣肉丸熟化后，能形成足夠強(qiáng)的凝膠，使產(chǎn)品象乒乓球一樣富有彈性。如果要做高級(jí)產(chǎn)品，在不改變?cè)浞降那闆r下，添加TG酶，即可達(dá)到非凡的彈脆效果，省去工廠調(diào)整配方的麻煩。2）改變?nèi)馔?火腿腸乳化漿內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使乳化漿結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，富有彈性。腌制后不分層，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。3）由于TG酶促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)，增加了肉中肌球蛋白的持水能力，則可以多添加水降低成本。而由于各種蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用，加水沒(méi)有影響肉丸口感反而更佳。4）替代磷酸鹽。防止磷酸鹽超標(biāo)。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類(lèi)，即可使產(chǎn)品具有很好的彈性和脆度，節(jié)約成本，簡(jiǎn)化工藝。河北谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶哪個(gè)品牌好谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中。

TG酶具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。特別在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使得在一般食品加工過(guò)程中TG酶不會(huì)因?yàn)闊崽幚矶杆偈Щ?。另外，TG酶反應(yīng)后給體系一定的熱處理會(huì)明顯增強(qiáng)凝膠的強(qiáng)度。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好，在相對(duì)較寬的PH值范圍內(nèi)（4-9）均具有較高活性，這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的，有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。來(lái)源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制，甚至一定濃度的鈣離子對(duì)該酶活性具有激勵(lì)作用。這一特性在修飾食品蛋白時(shí)非常有利，因?yàn)樵S多食品蛋白（如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白、肌漿球蛋白）對(duì)鈣離子敏感，很容易被鈣離子沉淀。

TG酶在酸奶中的應(yīng)用：應(yīng)用工藝：鮮奶/奶粉→預(yù)處理→均質(zhì)→滅菌→冷卻→加TG→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→冷卻并攪拌→灌裝→冷藏后成熟→成品。應(yīng)用效果：1）替代穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品粘稠度。2）提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度，強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散，便于運(yùn)輸。減少乳清析出，改善持水性能?？稍诋a(chǎn)品中多添加水分，降低成本。3）改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味，延長(zhǎng)酸奶的貨架期，提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值。在大豆分離蛋白凝膠性改善方面的作用：應(yīng)用效果：1）明顯改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度，如在肉制品加工中適當(dāng)減少香腸中的肉、增加淀粉的比例，產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo)，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。2）可提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度，凝膠值提高幅度可達(dá)90％。魚(yú)蝦丸、魚(yú)糜制品等魚(yú)肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚(yú)肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點(diǎn)是比較多的，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG酶的過(guò)度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG酶較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時(shí)）也會(huì)影響酶的作用效果； （2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價(jià)

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的應(yīng)用廣。肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價(jià)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶屬于天然的酶制劑，是蛋白質(zhì)。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類(lèi)食物一般，對(duì)人體有益無(wú)害；對(duì)于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過(guò)敏，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過(guò)程中建議配戴口罩、眼罩等防護(hù)用具，剩余或?yàn)⒊龅拿阜坌杓皶r(shí)處理，對(duì)于大量灑出的酶粉應(yīng)輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過(guò)程中應(yīng)避免與之接觸。酶制劑在不同貯存溫度下，其活力會(huì)隨時(shí)間不同程度地逐漸失去，建議貯存在陰涼干燥的環(huán)境下，應(yīng)在低溫條件下避光保存。拆袋后請(qǐng)盡快使用完。貯藏過(guò)久或貯藏條件不利，如溫度濕度過(guò)高，則需要在使用時(shí)適量的增大添加量。肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)價(jià)