谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:1.改善食品質(zhì)構(gòu)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。2.提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強其營養(yǎng)性。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點是比較多的。在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑。乳制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶市場報價

相對于化學(xué)制劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用成本還是比較高，但有著化學(xué)制劑無法比擬的安全優(yōu)勢，隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大量應(yīng)用及不斷的研究投入，相信谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對肉制品行業(yè)的發(fā)展會有更大的促進作用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品注意事項：1．tg系列產(chǎn)品屬于生物活性產(chǎn)品，應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。2．tg添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前通過實驗確定。3．tg不宜與氧化劑混合使用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對象是蛋白質(zhì)，常見的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果都有很大影響，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在，否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)。廣州液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶怎么樣谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種?；D(zhuǎn)移酶；

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)保持穩(wěn)定，所以使用時應(yīng)盡量使環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過pH5～8的范圍。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品，可在斬拌后加入，可避免高濃度鹽（>1%）對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的影響。添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同，應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定的添加量。在無法確定添加量時，可通過小試的方式獲取，同時避免物料的損失。

TG酶在高壓下具有明顯的穩(wěn)定性，因此TG酶在修飾蛋白時不易受周圍環(huán)境壓力的影響和限制。高壓環(huán)境下，TG酶催化蛋白質(zhì)交聯(lián)的能力得以提升，并能在一定程度上改善熱凝膠的質(zhì)地、硬度。TG酶的活性能被Pb2+、Zn2+、Cu2+等重金屬離子完全抑制，受Ni2+、Co2+、Fe2+的中度抑制。這是因為TG酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，這些重金屬離子約束了半胱氨酸的硫醇基團，從而也證明了半胱氨酸是TG酶活性位點的一部分。然而，TG酶的活性不受K+、Na+、Mg2+、Mn2+、和Ba2+等離子的抑制，甚至這些離子對凝膠特性有明顯促進作用。千頁豆腐添加TG酶，經(jīng)過酶的交聯(lián)作用，可以使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高。

在速凍食品生產(chǎn)中，為了降低成本、餡中脂肪、蔬菜中水分含量較高，餃子的凍裂率就會較高，就會出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象，煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。傳統(tǒng)的抱團劑主要成分為復(fù)合磷酸鹽及膠類物質(zhì)，同樣也面臨添加過量及長期攝入問題。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為:1.明顯改善餃子餡、包子餡的抱團性、保水性、色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu)；2.提高產(chǎn)品的口感，抗凍裂力和感觀特性，延長冷藏期，增加出品率，降低原料成本。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為一種安全、綠色的粘合劑,符合消費者追求健康、自然的飲食理念，有著化學(xué)添加劑、膠類添加劑無法比擬的優(yōu)勢，有著廣闊的發(fā)展前景。TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。乳制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶市場報價

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。乳制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶市場報價

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的注意事項是比較多的： 1．TG酶的較適pH為6～7，所以使用時應(yīng)盡量使TG酶使用的環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過5～8的范圍。 2．TG酶的活性在40℃保持穩(wěn)定，在超過40℃之后逐漸減弱，對于反應(yīng)時間10分鐘的較適溫度是50～55℃，隨著反應(yīng)時間的延長，較適反應(yīng)溫度也會降低，而溫度高時由于食品尤其是魚、肉、乳制品等食品容易發(fā)生變質(zhì)，所以反應(yīng)溫度的確定，是所有因素中較為關(guān)鍵也較難確定的因素，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時間長短，一般地，對于魚肉等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時間較長（2～12小時以上），一般來說，反應(yīng)溫度不高于40℃。乳制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶市場報價