谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)為什么要抽真空包裝?抽真空包裝的方式可防止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與氧氣接觸被破壞。在肉片粘合中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后要裝入袋子抽真空,否則經(jīng)過酶反應(yīng)后,肉片會出現(xiàn)粘不穩(wěn)或切肉片時會散開的現(xiàn)象。這是因為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶,而SH-基團(tuán)的氧化會使酶失去活性,故在加工中時必須盡可能地保持酶的活力。可在添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后,采用真空攪拌后即充填成形或抽真空包裝的方式達(dá)到這一目的。其次在食品中加入含硫基SH-的物質(zhì)如谷胱甘肽(包含有谷胱甘肽的酵母提取物)和半胱氯酸。或者在食品中加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖,阻斷氧氣與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶反應(yīng)。可以說抽真空包裝及其它方法都是為了防止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與氧氣接觸被破壞。進(jìn)而影響谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品采用抽真空包裝,使得谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶保存更久。用TG酶生產(chǎn)重組肉時,不但可以將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上。水產(chǎn)品轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪里有賣
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在乳制品中的應(yīng)用:酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物,其中β-,κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中,經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起,可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,可以作為可食用的涂膜、包裝材料,提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性,有助于提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞;可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,增強(qiáng)其營養(yǎng)性。無錫TG酶價格表TG酶應(yīng)用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊,也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。
由于TG酶在低溫0~10℃下仍具有較高的活性,而TG的過度反應(yīng)會影響產(chǎn)品品質(zhì),所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟,由于TG較易失活,70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活,所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟,但必須要注意到:(1)升溫速度的差異(尤其是小試放大時)也會影響酶的作用效果;(2)在酸奶等低溫產(chǎn)品(不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品)中,尤其要考慮到TG添加方式和添加量。由于TG的價值較高,一般企業(yè)使用時都希望少加TG,為了達(dá)到這一目的,首先要從原料、輔料這方面考慮。(1)原料中是否有足夠量的“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基,如果沒有,則應(yīng)加適當(dāng)輔料以補(bǔ)足;(2)原輔料是否易于變質(zhì),如易于變質(zhì)則需多加TG,以縮短TG所需的反應(yīng)時間(當(dāng)然低溫較長時間反應(yīng)也可使TG的添加量適當(dāng)減少,但受設(shè)備、廠房等的限制,反應(yīng)時間也不能太長),相反,如原輔材料不易變質(zhì)則可采用較高溫度反應(yīng),如面制品可在25~40℃間反應(yīng),這樣可以少加TG。(3)TG作用時pH應(yīng)控制5~8之間。
食品添加劑,如防腐劑、著色劑和填充劑,通常用于食品工業(yè),以改善產(chǎn)品的味道、質(zhì)地和顏色。雖然有些是無害的,但有些可能對你的健康有害。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,也就是眾所周知的肉膠,是一種食品添加劑,很多人因為健康問題而避免使用。即使你盡力避免吃含有人工添加劑的食物,你仍然有可能吃了谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶。它被用在各種食物中,包括香腸、雞塊、酸奶和奶酪。一項研究發(fā)現(xiàn),將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中,可以改善肉質(zhì)、保水和外觀。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的注意事項:按規(guī)定使用。
肉制品加工過程中,經(jīng)常產(chǎn)生碎肉和肉渣,如何將這些低價值肉進(jìn)行重新組合,提高其應(yīng)用價值和經(jīng)濟(jì)價值是所有肉品廠急需解決的一個關(guān)鍵問題。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián),因此在肉制品重組中得到普遍的應(yīng)用。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián),形成新型蛋白質(zhì),在一般的分子鏈在非酶催化條件不易斷開,所以通過該酶處理的肉成型后經(jīng)冷凍、解凍、烹飪等處理方法也不會開裂,利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以將碎肉重新組合成完整的大塊肉,很大程度上提高了原料的利用率。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲。鄭州轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶市場
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味,延長酸奶的貨架期,提高產(chǎn)品市場價值。水產(chǎn)品轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪里有賣
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶知識介紹說明:谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,或稱肉膠,是一種食品添加劑,用于改善食品的質(zhì)地和外觀,如加工肉類。雖然主要的食品安全組織認(rèn)為它是安全的,但也有一些健康問題,包括增加細(xì)菌污染的風(fēng)險。它還可能加重乳糜瀉或麩質(zhì)過敏癥的癥狀。無論是盡量避免所有的食品添加劑還是只只是谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶,較好遠(yuǎn)離加工產(chǎn)品,盡可能選擇高質(zhì)量的全食品成分。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞;可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。水產(chǎn)品轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪里有賣