TG酶在酸奶中的應用：應用工藝：鮮奶/奶粉→預處理→均質→滅菌→冷卻→加TG→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→冷卻并攪拌→灌裝→冷藏后成熟→成品。應用效果：1）替代穩(wěn)定劑，提高產品粘稠度。2）提高酸奶的凝結強度，強烈晃動不分散，便于運輸。減少乳清析出，改善持水性能?？稍诋a品中多添加水分，降低成本。3）改善產品質地、口感、風味，延長酸奶的貨架期，提高產品市場價值。在大豆分離蛋白凝膠性改善方面的作用：應用效果：1）明顯改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度，如在肉制品加工中適當減少香腸中的肉、增加淀粉的比例，產品具有良好的感觀指標，有效降低產品的生產成本。2）可提高大豆分離蛋白的凝膠強度，凝膠值提高幅度可達90％。肉丸子中添加TG酶可以提高產品的彈性。米制品谷氨酰胺轉肽酶哪家正規(guī)

氨酰胺轉氨酶應該用在哪里？氨酰胺轉氨酶的作用對象：氨酰胺轉氨酶的應用是比較多的，首先TG酶的作用對象是蛋白質，催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應，所以蛋白質的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對TG酶的作用效果都有很大影響，其次，要發(fā)生反應還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質的溶解性及與之相關的性質），常見的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。米制品谷氨酰胺轉肽酶哪家正規(guī)谷氨酰胺轉氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。

谷氨酰胺轉氨酶是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯(lián)，改善蛋白質的結構和功能特性，如加入肉丸中能代替復合磷酸鹽，起到增彈增脆的效果。目前谷氨酰胺轉氨酶tg酶在食品安全法規(guī)嚴格的歐美國家得到普遍應用，在我國使用復合磷酸鹽還占有比較大的比率，很多食品加工的相關人員都在研究谷氨酰胺轉氨酶在食品中的應用問題，谷氨酰胺轉氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，在超過50℃之后隨著溫度上升，酶活逐漸下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保證產品品質的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應所需時間長短，如對于魚、肉、乳制品等低油易變質的產品，所選反應溫度都較低（1～10℃），而相應反應時間較長（2～12小時以上），如在（40℃-50℃）的反應溫度，相應的縮短反應時間（15-20分鐘）。谷氨酰胺轉氨酶有著化學制劑無法比擬的安全優(yōu)勢。

谷氨酰胺轉氨酶的應用普遍，谷氨酰胺轉氨酶在自然界中普遍存在于動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉移酶，通過催化蛋白質間（或內）?；D移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質的性質、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉氨酶可以改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感，所以在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應用。液體谷氨酰胺轉肽酶現(xiàn)已普遍應用于生活中。谷氨酰胺轉氨酶可以明顯改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度。

TG酶在肉制品中的作用：TG的添加效果（即TG酶促進肌肉蛋白質的發(fā)生穩(wěn)定的交聯(lián)反應），肌原蛋白是肌肉蛋白質的主要成分，它分子內的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內與分子間極強的共價鍵（G-L結合）。由于這些結合比一般的交叉連結（S-S結合）要強，所以經TG處理過的食品對于加熱（高溫殺菌）和冷凍都有很好的抵抗力。應用效果：1）增加產品彈脆性，促進肉中的肌球蛋白內部以及分子間的交聯(lián)，這樣肉丸熟化后，能形成足夠強的凝膠，使產品象乒乓球一樣富有彈性。如果要做高級產品，在不改變原配方的情況下，添加TG酶，即可達到非凡的彈脆效果，省去工廠調整配方的麻煩。2）改變肉丸/火腿腸乳化漿內部結構，使乳化漿結構穩(wěn)定，富有彈性。腌制后不分層，增加產品的穩(wěn)定性。3）由于TG酶促進蛋白質交聯(lián)，增加了肉中肌球蛋白的持水能力，則可以多添加水降低成本。而由于各種蛋白質的交聯(lián)作用，加水沒有影響肉丸口感反而更佳。4）替代磷酸鹽。防止磷酸鹽超標。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類，即可使產品具有很好的彈性和脆度，節(jié)約成本，簡化工藝。谷氨酰胺轉氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中。米制品谷氨酰胺轉肽酶哪家正規(guī)

谷氨酰胺轉氨酶可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養(yǎng)性。米制品谷氨酰胺轉肽酶哪家正規(guī)

液體谷氨酰胺轉肽酶的注意事項是比較多的： 1．TG酶的較適pH為6～7，所以使用時應盡量使TG酶使用的環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過5～8的范圍。 2．TG酶的活性在40℃保持穩(wěn)定，在超過40℃之后逐漸減弱，對于反應時間10分鐘的較適溫度是50～55℃，隨著反應時間的延長，較適反應溫度也會降低，而溫度高時由于食品尤其是魚、肉、乳制品等食品容易發(fā)生變質，所以反應溫度的確定，是所有因素中較為關鍵也較難確定的因素，在保證產品品質的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應所需時間長短，一般地，對于魚肉等低油易變質的產品所選反應溫度都較低（1～10℃），而相應反應時間較長（2～12小時以上），一般來說，反應溫度不高于40℃。米制品谷氨酰胺轉肽酶哪家正規(guī)