谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽，起到增彈增脆的效果。目前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶tg酶在食品安全法規(guī)嚴(yán)格的歐美國家得到普遍應(yīng)用，在我國使用復(fù)合磷酸鹽還占有比較大的比率，很多食品加工的相關(guān)人員都在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用問題，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，在超過50℃之后隨著溫度上升，酶活逐漸下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時(shí)間長短，如對于魚、肉、乳制品等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品，所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時(shí)間較長（2～12小時(shí)以上），如在（40℃-50℃）的反應(yīng)溫度，相應(yīng)的縮短反應(yīng)時(shí)間（15-20分鐘）。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有著化學(xué)制劑無法比擬的安全優(yōu)勢。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑。杭州食品加工業(yè)谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶

TG酶具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。特別在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使得在一般食品加工過程中TG酶不會(huì)因?yàn)闊崽幚矶杆偈Щ睢Ａ硗?，TG酶反應(yīng)后給體系一定的熱處理會(huì)明顯增強(qiáng)凝膠的強(qiáng)度。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好，在相對較寬的PH值范圍內(nèi)（4-9）均具有較高活性，這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的，有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。來源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制，甚至一定濃度的鈣離子對該酶活性具有激勵(lì)作用。這一特性在修飾食品蛋白時(shí)非常有利，因?yàn)樵S多食品蛋白（如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白、肌漿球蛋白）對鈣離子敏感，很容易被鈣離子沉淀。水產(chǎn)品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶批發(fā)TG酶應(yīng)用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。

肌肉組織中的血液是天然營養(yǎng)成分物質(zhì)，但由于血液中的化學(xué)成分不穩(wěn)定，易氧化，影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以血液在肉品加工中很少使用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能與血紅蛋白結(jié)合，通過改性重新添加到肉制品中，不只提高肉制品的顏色，保留了肉中的營養(yǎng)成分，還可以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和貨架期。綜上所述，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作為一種優(yōu)良的蛋白交聯(lián)劑，在肉制品加工中應(yīng)用已經(jīng)有了較為深入的研究。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)越來越強(qiáng)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在未來肉制品中的應(yīng)用研究集中在兩個(gè)方面：一是添加少量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，提高肉制品品質(zhì)和附加值，從而增加經(jīng)濟(jì)效益；二是利用TG酶開發(fā)低鹽、低脂、營養(yǎng)價(jià)值較高的新型肉制品。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中，直接添加法主要應(yīng)用于肉質(zhì)較好的高級(jí)肉制品中。也可以兩種方法同時(shí)使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用于肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白是肌肉中的重要組成成份，對維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)鍵作用。在受熱情況下，肌球蛋白分子之間以及肌動(dòng)球蛋白分子之間，形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質(zhì)特征。將TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價(jià)鍵，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng)，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高肉品品質(zhì)，增加肉制品彈性、凝膠強(qiáng)度、提高質(zhì)地、外觀、口感。TG酶應(yīng)用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，重組成大肉塊，使其增加利用價(jià)值和提高經(jīng)濟(jì)效益。用TG酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的應(yīng)用廣。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品中的應(yīng)用：肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果。由于魚類內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶非常少，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí)，就很難起作用，但是通過添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在植物蛋白制品中的應(yīng)用：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對于優(yōu)良小麥不能改善面團(tuán)性質(zhì)，對于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)，提高面包體積，改善組織結(jié)構(gòu)。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感。食品加工業(yè)谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶廠家直銷

在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。杭州食品加工業(yè)谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是比較多的，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。杭州食品加工業(yè)谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶