谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(簡稱TG),是一種催化?;D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶,可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián),將蛋白質(zhì)分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質(zhì),如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等,通過交聯(lián)反應(yīng),改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性??捎糜谂H狻⒇i肉、雞肉等肉制品的粘合,改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng),提高產(chǎn)品的附加值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)是一種能催化?;D(zhuǎn)移的酶,它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),使蛋白質(zhì)分子量變大,形成強(qiáng)有力的凝膠,從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性,并通過引入賴氨酸而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價(jià)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以明顯改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度。山東液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家實(shí)惠
肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)是一個(gè)重要的特征,也是影響消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵因素,加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠明顯提高肉制品質(zhì)量。有研究者研究了加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)加入酶的量與雞肉丸的硬度成正比。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn),在火腿腸肉餡中加入1%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,火腿腸的硬度、彈性、咀嚼性都明顯提高。在火腿中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,火腿的切片性提高。保水性是肉制品的一項(xiàng)重要質(zhì)量指標(biāo),它決定肉制品的色、香、味、營養(yǎng)、多汁性、嫩度等食用品質(zhì),影響經(jīng)濟(jì)價(jià)值。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶所催化所形成的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),可以容納大量水分,所以能防止肉制品在加工中出水收縮現(xiàn)象,提高產(chǎn)品的蒸煮出品率。國外研究者以去皮雞胸肉為原料制作肉餅,加入大豆蛋白和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量與蒸煮出品率成正比,其原因主要是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高了肉制品中凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的熱穩(wěn)定性,熱處理過程中結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,出品率提高。長寧谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶報(bào)價(jià)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用于各種底物蛋白質(zhì),如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等。
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶知識(shí)介紹說明:谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,或稱肉膠,是一種食品添加劑,用于改善食品的質(zhì)地和外觀,如加工肉類。雖然主要的食品安全組織認(rèn)為它是安全的,但也有一些健康問題,包括增加細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。它還可能加重乳糜瀉或麩質(zhì)過敏癥的癥狀。無論是盡量避免所有的食品添加劑還是只只是谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶,較好遠(yuǎn)離加工產(chǎn)品,盡可能選擇高質(zhì)量的全食品成分。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞;可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。
TG酶具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。特別在蛋白質(zhì)食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高,這一特性使得在一般食品加工過程中TG酶不會(huì)因?yàn)闊崽幚矶杆偈Щ?。另外,TG酶反應(yīng)后給體系一定的熱處理會(huì)明顯增強(qiáng)凝膠的強(qiáng)度。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好,在相對(duì)較寬的PH值范圍內(nèi)(4-9)均具有較高活性,這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的,有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。來源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制,甚至一定濃度的鈣離子對(duì)該酶活性具有激勵(lì)作用。這一特性在修飾食品蛋白時(shí)非常有利,因?yàn)樵S多食品蛋白(如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白、肌漿球蛋白)對(duì)鈣離子敏感,很容易被鈣離子沉淀。用TG酶生產(chǎn)重組肉時(shí),不但可以將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用普遍,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中,它是一種?;D(zhuǎn)移酶,通過催化蛋白質(zhì)間(或內(nèi))?;D(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中。將TG酶加入到肉制品中,在肌肉蛋白分子之間能形成另一種共價(jià)鍵。山東液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家實(shí)惠
TG的適宜溫度在50℃左右,在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。山東液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家實(shí)惠
TG酶:由于TG的作用對(duì)象、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異,甚至目的產(chǎn)品的特性不同,因而決定了TG的添加量的不同。應(yīng)該說應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、TG作用的溫度及時(shí)間加工工藝,甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來確定TG的一般添加量。而且TG催化反應(yīng)的特殊性也要求TG的添加量不宜太小,更不宜太大,因?yàn)門G催化的過度反應(yīng)會(huì)使TG的使用效果適得其反,加量過大,不只造成浪費(fèi)也達(dá)不到應(yīng)用的效果。從加工工藝這方面來考慮,選擇合適的加工溫度和時(shí)間,如原輔料不易變質(zhì),則應(yīng)采用較高溫度、較長時(shí)間反應(yīng),以減少TG的添加量。另外,在加工過程中也可考慮兩步走,即先低溫(0~10℃)反應(yīng)一段時(shí)間,再高溫(35~40℃)反應(yīng)一般時(shí)間(這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫),當(dāng)然也可先高溫再低溫,這種工藝尤其是在先用蛋白酶、淀粉酶等處理原料后再加TG時(shí)可以采用。山東液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家實(shí)惠