肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)是一個重要的特征，也是影響消費者選擇的關(guān)鍵因素，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠明顯提高肉制品質(zhì)量。有研究者研究了加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對雞肉丸品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)加入酶的量與雞肉丸的硬度成正比。同時研究發(fā)現(xiàn)，在火腿腸肉餡中加入1%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，火腿腸的硬度、彈性、咀嚼性都明顯提高。在火腿中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，火腿的切片性提高。保水性是肉制品的一項重要質(zhì)量指標，它決定肉制品的色、香、味、營養(yǎng)、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，影響經(jīng)濟價值。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶所催化所形成的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以容納大量水分，所以能防止肉制品在加工中出水收縮現(xiàn)象，提高產(chǎn)品的蒸煮出品率。國外研究者以去皮雞胸肉為原料制作肉餅，加入大豆蛋白和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量與蒸煮出品率成正比，其原因主要是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高了肉制品中凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的熱穩(wěn)定性，熱處理過程中結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，出品率提高。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動物、植物和微生物中。福建轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶市場報價

TG酶的主要功能就是蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，不同功能的TG酶是簡單復配后的商業(yè)化產(chǎn)品，讓行業(yè)對TG酶的應(yīng)用回歸到酶法加工技術(shù)本身，更準確清晰地了解肉制品重組技術(shù)。TG酶粘合產(chǎn)品打漿過程也需要嚴格控制，因為TG酶在里面會有反應(yīng)，打漿時間不能太長，與肉制品混合要及時。（TG）將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很明顯。大豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結(jié)構(gòu)打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。北京TG酶哪里買魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)保持穩(wěn)定，所以使用時應(yīng)盡量使環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過pH5～8的范圍。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品，可在斬拌后加入，可避免高濃度鹽（>1%）對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的影響。添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同，應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定的添加量。在無法確定添加量時，可通過小試的方式獲取，同時避免物料的損失。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:1.改善食品質(zhì)構(gòu)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。2.提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強其營養(yǎng)性。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點是比較多的。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具備什么特性？

在肉丸生產(chǎn)中，出于成本考慮，常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感，通常會超標加入復合磷酸鹽（市面上常見“高彈素”、“脆磷素”，其主要成分為復合磷酸鹽），復合磷酸鹽長期攝入會影響鈣質(zhì)吸收。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，則不存在過量攝入的安全風險，綠色環(huán)保、安全健康；2、在減少肉的添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉、水的添加量的情況下，能明顯改善肉丸凝膠強度及彈性，可以使出品率增加5%-10%。類似于千葉豆腐的仿生素食，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后通過擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不只彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來粉味較濃；而使用化學類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙等缺點。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：1、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%。2.提高大豆分離蛋白的凝膠強度，改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和強度，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風味，延長酸奶的貨架期，提高產(chǎn)品市場價值。上海轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有哪些

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。福建轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶市場報價

TG酶在面制品中的應(yīng)用：應(yīng)用效果：1）明顯改善面制品的質(zhì)地口感。通過添加TG酶，可提高面團的操作性能和機械加工性能，使面團的筋度、彈性、強度增加，面條表面光亮，有嚼頭、有筋度、口感滑爽細膩、耐煮、湯清、結(jié)實而有彈性。2）增加出品率，降低生產(chǎn)成本。本品具有明顯的增筋增韌效果，使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn)，能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量，改善方便面的復水性能，復水時間短。a.粘合力強。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。b.良好的pH穩(wěn)定性。TG的較適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。c.熱穩(wěn)定性強。TG的較適溫度在50℃，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至于迅速失活。d.綠色環(huán)保、安全健康。TG普遍存在于動、植物及微生物機體中。福建轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶市場報價