液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點(diǎn)是比較多的，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG酶的過(guò)度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG酶較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時(shí)）也會(huì)影響酶的作用效果； （2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種?；D(zhuǎn)移酶；濟(jì)南TG酶訂購(gòu)

利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（簡(jiǎn)稱“TG酶”）催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)（或分子間）的?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，產(chǎn)生共價(jià)交聯(lián)，使其形成緊密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使肉塊粘結(jié)在一起。TG酶作為加工助劑，既不影響應(yīng)用產(chǎn)品的口感，也不改變其風(fēng)味，粘合效果優(yōu)勢(shì)明顯，很快被不少加工廠所采用。對(duì)于脂肪多的產(chǎn)品，TG酶是不能直接處理的，不過(guò)加入適量的乳化劑即可輕松解決這個(gè)問(wèn)題。酪蛋白酸鈉用于重組肉中，通過(guò)TG酶的催化作用，充分與肉表面的蛋白質(zhì)形成交聯(lián)，自身也在TG酶催化作用下形成熱穩(wěn)定凝膠體，在肉的粘結(jié)面作為填充橋梁。食品加工業(yè)谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶價(jià)格表谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味，延長(zhǎng)酸奶的貨架期，提高產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)值。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來(lái)源，哺乳動(dòng)物組織及微生物發(fā)酵。哺乳動(dòng)物來(lái)源是由動(dòng)物的肝臟中提取，分離純化工藝復(fù)雜，導(dǎo)致該酶的價(jià)格十分高。通過(guò)微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，相比動(dòng)物來(lái)源獲取，其分離純化過(guò)程簡(jiǎn)單、不受季節(jié)的限制，且對(duì)溫度及PH值的穩(wěn)定性、反應(yīng)速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，因此在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用普遍，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶，通過(guò)催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中。千頁(yè)豆腐添加TG酶，經(jīng)過(guò)酶的交聯(lián)作用，可以使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中，直接添加法主要應(yīng)用于肉質(zhì)較好的高級(jí)肉制品中。也可以兩種方法同時(shí)使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用于肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白是肌肉中的重要組成成份，對(duì)維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)鍵作用。在受熱情況下，肌球蛋白分子之間以及肌動(dòng)球蛋白分子之間，形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質(zhì)特征。將TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子之間還能形成另一種共價(jià)鍵，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng)，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高肉品品質(zhì)，增加肉制品彈性、凝膠強(qiáng)度、提高質(zhì)地、外觀、口感。TG酶應(yīng)用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，重組成大肉塊，使其增加利用價(jià)值和提高經(jīng)濟(jì)效益。用TG酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。山東液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪里有賣(mài)

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TG酶在高壓下具有明顯的穩(wěn)定性，因此TG酶在修飾蛋白時(shí)不易受周?chē)h(huán)境壓力的影響和限制。高壓環(huán)境下，TG酶催化蛋白質(zhì)交聯(lián)的能力得以提升，并能在一定程度上改善熱凝膠的質(zhì)地、硬度。TG酶的活性能被Pb2+、Zn2+、Cu2+等重金屬離子完全抑制，受Ni2+、Co2+、Fe2+的中度抑制。這是因?yàn)門(mén)G酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，這些重金屬離子約束了半胱氨酸的硫醇基團(tuán)，從而也證明了半胱氨酸是TG酶活性位點(diǎn)的一部分。然而，TG酶的活性不受K+、Na+、Mg2+、Mn2+、和Ba2+等離子的抑制，甚至這些離子對(duì)凝膠特性有明顯促進(jìn)作用。濟(jì)南TG酶訂購(gòu)