谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類重組專門用是針對肉類粘合（黏合）復配的酶制劑，產(chǎn)品適用于牛肉、豬肉、雞肉等碎肉重組、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)。碎肉成型后，即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩(wěn)定性不會散開，且不影響肉塊本身的食用品質(zhì)、風味及色澤。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶肉類重組操作流程：牛排或稱為牛扒，是塊狀的牛肉，通常以煎和燒烤為主。1、將牛排生肉均一片片置平，把谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶撒在肉片的表面，使肉的整個表面有一層均勻密布的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；2、把另一塊需要黏合的牛排生肉壓在黏過粉末的肉片表面，用手將生肉片擠壓并黏合；3、把加工好的牛排裝入食品袋，放入真空包裝機內(nèi)抽真空；4、放入冰箱內(nèi)在0-10度的低溫下過夜讓谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。鄭州液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶多少錢

肌肉組織中的血液是天然營養(yǎng)成分物質(zhì)，但由于血液中的化學成分不穩(wěn)定，易氧化，影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以血液在肉品加工中很少使用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能與血紅蛋白結(jié)合，通過改性重新添加到肉制品中，不只提高肉制品的顏色，保留了肉中的營養(yǎng)成分，還可以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和貨架期。綜上所述，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作為一種優(yōu)良的蛋白交聯(lián)劑，在肉制品加工中應(yīng)用已經(jīng)有了較為深入的研究。隨著消費者健康意識越來越強，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在未來肉制品中的應(yīng)用研究集中在兩個方面：一是添加少量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，提高肉制品品質(zhì)和附加值，從而增加經(jīng)濟效益；二是利用TG酶開發(fā)低鹽、低脂、營養(yǎng)價值較高的新型肉制品。鄭州液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶多少錢谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；

TG酶具有較強的熱穩(wěn)定性。特別在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會明顯提高，這一特性使得在一般食品加工過程中TG酶不會因為熱處理而迅速失活。另外，TG酶反應(yīng)后給體系一定的熱處理會明顯增強凝膠的強度。TG酶的PH值穩(wěn)定性很好，在相對較寬的PH值范圍內(nèi)（4-9）均具有較高活性，這與一般蛋白質(zhì)食品體系的PH值基本一致的，有利于在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。來源于微生物的TG的酶活性完全不被鈣離子的存在所抑制，甚至一定濃度的鈣離子對該酶活性具有激勵作用。這一特性在修飾食品蛋白時非常有利，因為許多食品蛋白（如酪蛋白酸鈉、大豆球蛋白、肌漿球蛋白）對鈣離子敏感，很容易被鈣離子沉淀。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，如加入肉丸中能代替復合磷酸鹽，起到增彈增脆的效果。目前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶tg酶在食品安全法規(guī)嚴格的歐美國家得到普遍應(yīng)用，在我國使用復合磷酸鹽還占有比較大的比率，很多食品加工的相關(guān)人員都在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用問題，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，在超過50℃之后隨著溫度上升，酶活逐漸下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時間長短，如對于魚、肉、乳制品等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品，所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時間較長（2～12小時以上），如在（40℃-50℃）的反應(yīng)溫度，相應(yīng)的縮短反應(yīng)時間（15-20分鐘）。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有著化學制劑無法比擬的安全優(yōu)勢。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為食品添加劑都應(yīng)用在那方面？一、肉制品：漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，浸漬肉，作用：提高彈性、質(zhì)地、口味及風味，改善肉的風味，延長貯藏期。二、魚肉制品：魚丸，魚肉泥，碎魚產(chǎn)品，可代替復合磷酸鹽。作用：提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強度。三、蝦類制品：蝦糕，蝦丸，作用：改善質(zhì)地骨膠原、仿魚翅、模擬美味食品。四、面制品增筋，焙烤食品，作用：改善質(zhì)地，增大體積。五、米飯、涼棕，可代替違禁品硼砂。作用：增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地。六、仿生素食，千頁豆腐，麻婆豆腐，煎豆腐，作用：改善質(zhì)地，延長貯藏期。TG酶“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”主要特點是使用安全、粘合力極強。在食品加工中，如豬肉、魚肉、牛肉等肉丸，碎肉重組、魚糜制品、火腿腸、烤腸等腸類、千葉豆腐、奶酪、蛋白素肉類，面條、面包等烘焙等產(chǎn)品。對改善蛋白質(zhì)的性質(zhì)，如，發(fā)泡性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯，進而改善食品的風味、口感、質(zhì)地及外觀，因此，TG酶是健康、高效、安全的食品添加劑。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。廣州轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶哪家正規(guī)

通過添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。鄭州液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶多少錢

由于TG酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG的過度反應(yīng)會影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到：（1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時）也會影響酶的作用效果；（2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中，尤其要考慮到TG添加方式和添加量。由于TG的價值較高，一般企業(yè)使用時都希望少加TG，為了達到這一目的，首先要從原料、輔料這方面考慮。（1）原料中是否有足夠量的“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基，如果沒有，則應(yīng)加適當輔料以補足；（2）原輔料是否易于變質(zhì)，如易于變質(zhì)則需多加TG，以縮短TG所需的反應(yīng)時間（當然低溫較長時間反應(yīng)也可使TG的添加量適當減少，但受設(shè)備、廠房等的限制，反應(yīng)時間也不能太長），相反，如原輔材料不易變質(zhì)則可采用較高溫度反應(yīng)，如面制品可在25～40℃間反應(yīng)，這樣可以少加TG。（3）TG作用時pH應(yīng)控制5～8之間。鄭州液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶多少錢