谷氨酰胺轉氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)保持穩(wěn)定，所以使用時應盡量使環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過pH5～8的范圍。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品，可在斬拌后加入，可避免高濃度鹽（>1%）對谷氨酰胺轉氨酶酶的影響。添加量相對于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同，應根據(jù)食品加工過程中應用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉氨酶作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定的添加量。在無法確定添加量時，可通過小試的方式獲取，同時避免物料的損失。TG酶有良好的pH穩(wěn)定性。安徽谷氨酰轉氨酶哪里買

谷氨酰胺轉氨酶在豆腐中的應用：千頁豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主要原材料精制而成的素食產(chǎn)品，是一種低脂、低碳水化合物，并富含蛋白質(zhì)的新世紀美食。千頁豆腐的主要原材料是大豆分離蛋白，是通過改變大豆分離蛋白的分子結構而形成，因此具有良好的彈性和韌性，吃起來滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可燉，而且有水豆腐的特有香氣。一般分離蛋白如果凝膠值較低的話，生產(chǎn)出來的千頁豆腐比較軟，經(jīng)不起燉炒等烹飪工序。如果添加TG酶，經(jīng)過酶的交聯(lián)作用，使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高，則可以提高千頁豆腐的顏色更白嫩更細膩。使得傳統(tǒng)的千頁豆腐復雜的工藝簡單化，只需幾個簡單步驟，即可輕松制作出來，投資成本減少。嘉興液體谷氨酰胺轉肽酶批發(fā)價在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶。

TG酶在肉制品中的作用：TG的添加效果（即TG酶促進肌肉蛋白質(zhì)的發(fā)生穩(wěn)定的交聯(lián)反應），肌原蛋白是肌肉蛋白質(zhì)的主要成分，它分子內(nèi)的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內(nèi)與分子間極強的共價鍵（G-L結合）。由于這些結合比一般的交叉連結（S-S結合）要強，所以經(jīng)TG處理過的食品對于加熱（高溫殺菌）和冷凍都有很好的抵抗力。應用效果：1）增加產(chǎn)品彈脆性，促進肉中的肌球蛋白內(nèi)部以及分子間的交聯(lián)，這樣肉丸熟化后，能形成足夠強的凝膠，使產(chǎn)品象乒乓球一樣富有彈性。如果要做高級產(chǎn)品，在不改變原配方的情況下，添加TG酶，即可達到非凡的彈脆效果，省去工廠調(diào)整配方的麻煩。2）改變?nèi)馔?火腿腸乳化漿內(nèi)部結構，使乳化漿結構穩(wěn)定，富有彈性。腌制后不分層，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。3）由于TG酶促進蛋白質(zhì)交聯(lián)，增加了肉中肌球蛋白的持水能力，則可以多添加水降低成本。而由于各種蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用，加水沒有影響肉丸口感反而更佳。4）替代磷酸鹽。防止磷酸鹽超標。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類，即可使產(chǎn)品具有很好的彈性和脆度，節(jié)約成本，簡化工藝。

肉制品加工過程中，經(jīng)常產(chǎn)生碎肉和肉渣，如何將這些低價值肉進行重新組合，提高其應用價值和經(jīng)濟價值是所有肉品廠急需解決的一個關鍵問題。谷氨酰胺轉胺酶可以形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián)，因此在肉制品重組中得到普遍的應用。轉谷氨酰胺酶催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián)，形成新型蛋白質(zhì)，在一般的分子鏈在非酶催化條件不易斷開，所以通過該酶處理的肉成型后經(jīng)冷凍、解凍、烹飪等處理方法也不會開裂，利用轉谷氨酰胺酶可以將碎肉重新組合成完整的大塊肉，很大程度上提高了原料的利用率。液體谷氨酰胺轉肽酶應該去哪里購買？

谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）肉類重組專門用是針對肉類粘合（黏合）復配的酶制劑，產(chǎn)品適用于牛肉、豬肉、雞肉等碎肉重組、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結合在一起，可以使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)。碎肉成型后，即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩(wěn)定性不會散開，且不影響肉塊本身的食用品質(zhì)、風味及色澤。谷氨酰胺轉氨酶肉類重組操作流程：牛排或稱為牛扒，是塊狀的牛肉，通常以煎和燒烤為主。1、將牛排生肉均一片片置平，把谷氨酰胺轉氨酶撒在肉片的表面，使肉的整個表面有一層均勻密布的谷氨酰胺轉氨酶；2、把另一塊需要黏合的牛排生肉壓在黏過粉末的肉片表面，用手將生肉片擠壓并黏合；3、把加工好的牛排裝入食品袋，放入真空包裝機內(nèi)抽真空；4、放入冰箱內(nèi)在0-10度的低溫下過夜讓谷氨酰胺轉氨酶發(fā)生交聯(lián)反應。千頁豆腐添加TG酶，經(jīng)過酶的交聯(lián)作用，可以使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高。長寧谷氨酰轉氨酶批發(fā)價

在相關規(guī)定中谷氨酰胺轉氨酶屬于食品添加劑的加工助劑。安徽谷氨酰轉氨酶哪里買

液體谷氨酰胺轉肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉肽酶的特點是比較多的，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG酶的過度反應會影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG酶較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活，所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟，但必須要注意到： （1）升溫速度的差異（尤其是小試放大時）也會影響酶的作用效果； （2）在酸奶等低溫產(chǎn)品（不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品）中，尤其要考慮到TG酶（）添加方式和添加量。安徽谷氨酰轉氨酶哪里買