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浙江TG酶怎么樣

來源: 發(fā)布時(shí)間:2022-08-16

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是比較多的,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中,它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶,通過催化蛋白質(zhì)間(或內(nèi))?;D(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。浙江TG酶怎么樣

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在水產(chǎn)品中的應(yīng)用:肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠,這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的結(jié)果。由于魚類內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶非常少,因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí),就很難起作用,但是通過添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在植物蛋白制品中的應(yīng)用:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上,其中與面筋蛋白交聯(lián)較有效。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)于優(yōu)良小麥不能改善面團(tuán)性質(zhì),對(duì)于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì),提高面包體積,改善組織結(jié)構(gòu)。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,可以提高蛋糕口感、外觀。河南谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶哪家專業(yè)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶通過催化蛋白質(zhì)間(或內(nèi))?;D(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在半肥瘦肉中,出現(xiàn)粘合效果不好的原因:半肥瘦的肉制品,脂肪跟蛋白質(zhì)各一半,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶只對(duì)蛋白質(zhì)起到共價(jià)交聯(lián)作用,也就是說只對(duì)瘦肉起作用。而肥肉屬于脂肪,不屬于蛋白質(zhì),所以用在半肥瘦的肉制品粘合中,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的效果肯定是不盡人意。那么是不是不能用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶了呢?也不是!只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的,若肥肉比例大于30%,則建議添加量增加到1%—1.5%之間(正常的添加量為0.3%—0.5%),同時(shí)作用時(shí)間和溫度可做靈活調(diào)整,注意先要進(jìn)行小試,在確定小試成功后,就可投入生產(chǎn)了。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性,在較寬的PH值(5-8)范圍內(nèi)保持穩(wěn)定,所以使用時(shí)應(yīng)盡量使環(huán)境在pH6~7之間,較好不要超過pH5~8的范圍。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品,可在斬拌后加入,可避免高濃度鹽(>1%)對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的影響。添加量相對(duì)于物料總量的0.3%-0.5%添加,由于作用對(duì)象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同,應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時(shí)間加工工藝,甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來確定的添加量。在無法確定添加量時(shí),可通過小試的方式獲取,同時(shí)避免物料的損失。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使得傳統(tǒng)的千頁豆腐復(fù)雜的工藝簡(jiǎn)單化,只需幾個(gè)簡(jiǎn)單步驟,即可輕松制作出來,投資成本減少。

TG酶在肉制品中的作用:TG的添加效果(即TG酶促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的發(fā)生穩(wěn)定的交聯(lián)反應(yīng)),肌原蛋白是肌肉蛋白質(zhì)的主要成分,它分子內(nèi)的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內(nèi)與分子間極強(qiáng)的共價(jià)鍵(G-L結(jié)合)。由于這些結(jié)合比一般的交叉連結(jié)(S-S結(jié)合)要強(qiáng),所以經(jīng)TG處理過的食品對(duì)于加熱(高溫殺菌)和冷凍都有很好的抵抗力。應(yīng)用效果:1)增加產(chǎn)品彈脆性,促進(jìn)肉中的肌球蛋白內(nèi)部以及分子間的交聯(lián),這樣肉丸熟化后,能形成足夠強(qiáng)的凝膠,使產(chǎn)品象乒乓球一樣富有彈性。如果要做高級(jí)產(chǎn)品,在不改變?cè)浞降那闆r下,添加TG酶,即可達(dá)到非凡的彈脆效果,省去工廠調(diào)整配方的麻煩。2)改變?nèi)馔?火腿腸乳化漿內(nèi)部結(jié)構(gòu),使乳化漿結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,富有彈性。腌制后不分層,增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。3)由于TG酶促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián),增加了肉中肌球蛋白的持水能力,則可以多添加水降低成本。而由于各種蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用,加水沒有影響肉丸口感反而更佳。4)替代磷酸鹽。防止磷酸鹽超標(biāo)。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類,即可使產(chǎn)品具有很好的彈性和脆度,節(jié)約成本,簡(jiǎn)化工藝。用TG酶生產(chǎn)重組肉時(shí),不但可以將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上。肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶怎么樣

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么?浙江TG酶怎么樣

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的酶,主要催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基與賴氨酸的ε-氨基之間發(fā)生?;D(zhuǎn)移反應(yīng),使蛋白質(zhì)發(fā)生共價(jià)交聯(lián)。TGase介導(dǎo)的分子交聯(lián)能夠改善蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性、持水力等特性,有助于形成強(qiáng)有力的凝膠,改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)是一種能催化蛋白質(zhì)間酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來源,哺乳動(dòng)物組織及微生物發(fā)酵。在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。浙江TG酶怎么樣