我們利用谷氨酰胺轉氨酶（TG蛋白質(zhì)間共價交聯(lián)的特點，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強有力的凝膠，進而提升了產(chǎn)品的黏結性、彈性、保水性等特性。如在肉丸中通過添加谷氨酰胺轉氨酶，使得做出來的肉丸煮了不易裂開，且入口化渣彈性十足；用在肉片粘合中粘合力強，脫開率低，經(jīng)過烹飪、切成肉片、腌制時不散開，同時色澤及肉片粘合自然，看不出粘合的痕跡，增加了肉片的利用率。谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)?？纱呋鞍踪|(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結構和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)。谷氨酰胺轉氨酶能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián)。谷氨酰胺轉氨酶可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強其營養(yǎng)性。面制品轉谷氨酰胺酶哪家實惠

肌肉組織中的血液是天然營養(yǎng)成分物質(zhì)，但由于血液中的化學成分不穩(wěn)定，易氧化，影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以血液在肉品加工中很少使用。谷氨酰胺轉胺酶能與血紅蛋白結合，通過改性重新添加到肉制品中，不只提高肉制品的顏色，保留了肉中的營養(yǎng)成分，還可以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和貨架期。綜上所述，谷氨酰胺轉胺酶作為一種優(yōu)良的蛋白交聯(lián)劑，在肉制品加工中應用已經(jīng)有了較為深入的研究。隨著消費者健康意識越來越強，谷氨酰胺轉胺酶在未來肉制品中的應用研究集中在兩個方面：一是添加少量的谷氨酰胺轉胺酶，提高肉制品品質(zhì)和附加值，從而增加經(jīng)濟效益；二是利用TG酶開發(fā)低鹽、低脂、營養(yǎng)價值較高的新型肉制品。廣州轉谷氨酰胺酶好不好谷氨酰胺轉氨酶可以明顯改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度。

谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間?；D移反應，從而導致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉氨酶有兩大來源，哺乳動物組織及微生物發(fā)酵。哺乳動物來源是由動物的肝臟中提取，分離純化工藝復雜，導致該酶的價格十分高。通過微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉氨酶，相比動物來源獲取，其分離純化過程簡單、不受季節(jié)的限制，且對溫度及PH值的穩(wěn)定性、反應速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點，因此在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。

TG酶在肉制品中的作用：TG的添加效果（即TG酶促進肌肉蛋白質(zhì)的發(fā)生穩(wěn)定的交聯(lián)反應），肌原蛋白是肌肉蛋白質(zhì)的主要成分，它分子內(nèi)的賴氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內(nèi)與分子間極強的共價鍵（G-L結合）。由于這些結合比一般的交叉連結（S-S結合）要強，所以經(jīng)TG處理過的食品對于加熱（高溫殺菌）和冷凍都有很好的抵抗力。應用效果：1）增加產(chǎn)品彈脆性，促進肉中的肌球蛋白內(nèi)部以及分子間的交聯(lián)，這樣肉丸熟化后，能形成足夠強的凝膠，使產(chǎn)品象乒乓球一樣富有彈性。如果要做高級產(chǎn)品，在不改變原配方的情況下，添加TG酶，即可達到非凡的彈脆效果，省去工廠調(diào)整配方的麻煩。2）改變?nèi)馔?火腿腸乳化漿內(nèi)部結構，使乳化漿結構穩(wěn)定，富有彈性。腌制后不分層，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。3）由于TG酶促進蛋白質(zhì)交聯(lián)，增加了肉中肌球蛋白的持水能力，則可以多添加水降低成本。而由于各種蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用，加水沒有影響肉丸口感反而更佳。4）替代磷酸鹽。防止磷酸鹽超標。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類，即可使產(chǎn)品具有很好的彈性和脆度，節(jié)約成本，簡化工藝。魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉氨酶作用的結果。

食鹽和磷酸鹽對肉制品結構方面有重要作用，是肉制品加工中必須的食品添加劑，長期攝入過量的鹽對人體有害，開發(fā)低鹽健康營養(yǎng)的肉制品是近年來肉制品的研究熱點，轉谷氨酰胺酶是該類產(chǎn)品開發(fā)的有力工具。肉制品生產(chǎn)的過程中，轉谷氨酰胺酶能降低食品添加劑的用量，同時能保持肉原有的肉香味。例如將香腸中食鹽量降為0.5%，再加入0.25%的谷氨酰胺轉胺酶，則香腸的感官質(zhì)量與添加1.8%食鹽的香腸差別不大，說明轉谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝膠強度；同時在香腸中只添加0.3%磷酸鹽與不加磷酸鹽只加入轉谷氨酰胺酶相比，香腸質(zhì)構差異性不明顯。研究表明使用轉谷氨酰胺酶催化形成的蛋白質(zhì)可作為脂肪替代物。通過轉谷氨酰胺酶對明膠進行改性，可取代一定比例的豬肥膘肉，制作漢堡包，結果發(fā)現(xiàn)與含100%豬肥膘制品相比，在色香味等沒有明顯差異，而脂肪的含量比前者下降了2%，屬于低脂食品。谷氨酰胺轉氨酶還有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。米制品谷氨酰胺轉胺酶銷售公司

谷氨酰胺轉氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結構和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構和口感。面制品轉谷氨酰胺酶哪家實惠

氨酰胺轉氨酶應該用在哪里？氨酰胺轉氨酶的作用對象：氨酰胺轉氨酶的應用是比較多的，首先TG酶的作用對象是蛋白質(zhì)，催化的是其中“可反應”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應”的谷氨酰胺殘基含量對TG酶的作用效果都有很大影響，其次，要發(fā)生反應還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關的性質(zhì)），常見的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。面制品轉谷氨酰胺酶哪家實惠

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