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TG酶在面制品中的應(yīng)用:應(yīng)用效果:1)明顯改善面制品的質(zhì)地口感。通過添加TG酶,可提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能,使面團(tuán)的筋度、彈性、強(qiáng)度增加,面條表面光亮,有嚼頭、有筋度、口感滑爽細(xì)膩、耐煮、湯清、結(jié)實(shí)而有彈性。2)增加出品率,降低生產(chǎn)成本。本品具有明顯的增筋增韌效果,使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產(chǎn),能減少方便面生產(chǎn)中的耗油量,改善方便面的復(fù)水性能,復(fù)水時(shí)間短。a.粘合力強(qiáng)。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴氨酰共價(jià)鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后,經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會(huì)散開。b.良好的pH穩(wěn)定性。TG的較適作用pH為6.0,但在pH5.0~8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。c.熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的較適溫度在50℃,在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至于迅速失活。d.綠色環(huán)保、安全健康。TG普遍存在于動(dòng)、植物及微生物機(jī)體中。在奶酪生產(chǎn)中,經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起,可以提高奶酪的產(chǎn)量。食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶售價(jià)
相對于化學(xué)制劑,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用成本還是比較高,但有著化學(xué)制劑無法比擬的安全優(yōu)勢,隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大量應(yīng)用及不斷的研究投入,相信谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對肉制品行業(yè)的發(fā)展會(huì)有更大的促進(jìn)作用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品注意事項(xiàng):1.tg系列產(chǎn)品屬于生物活性產(chǎn)品,應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下),防止吸潮和長時(shí)間與空氣接觸。2.tg添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝,使用前通過實(shí)驗(yàn)確定。3.tg不宜與氧化劑混合使用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對象是蛋白質(zhì),常見的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽,肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng),所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果都有很大影響,要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在,否則谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)。食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶售價(jià)酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物,其中β-,κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中,它是一種?;D(zhuǎn)移酶,通過催化蛋白質(zhì)間(或內(nèi))酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感,所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的,在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑,在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑,并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg,明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪菌絲。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為食品添加劑在食品加工的應(yīng)用很多,可以用在蛋白質(zhì)凍膠,作用:改善強(qiáng)度。酸奶、牛奶蛋白作用:增加粘性、增稠、脆性甜點(diǎn)、防止軟化TG酶“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”主要特點(diǎn)是使用安全、粘合力極強(qiáng)。在食品加工中,如豬肉、魚肉、牛肉等肉丸,碎肉重組、魚糜制品、火腿腸、烤腸等腸類、千葉豆腐、奶酪、蛋白素肉類,面條、面包等烘焙等產(chǎn)品。對改善蛋白質(zhì)的性質(zhì),如,發(fā)泡性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果明顯,進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地及外觀,因此,TG酶是健康、高效、安全的食品添加劑。將TG酶加入到肉制品中,在肌肉蛋白分子之間能形成另一種共價(jià)鍵。
TG酶在酸奶中的應(yīng)用:應(yīng)用工藝:鮮奶/奶粉→預(yù)處理→均質(zhì)→滅菌→冷卻→加TG→接種→發(fā)酵培養(yǎng)→冷卻并攪拌→灌裝→冷藏后成熟→成品。應(yīng)用效果:1)替代穩(wěn)定劑,提高產(chǎn)品粘稠度。2)提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度,強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散,便于運(yùn)輸。減少乳清析出,改善持水性能。可在產(chǎn)品中多添加水分,降低成本。3)改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味,延長酸奶的貨架期,提高產(chǎn)品市場價(jià)值。在大豆分離蛋白凝膠性改善方面的作用:應(yīng)用效果:1)明顯改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度,如在肉制品加工中適當(dāng)減少香腸中的肉、增加淀粉的比例,產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo),有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。2)可提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度,凝膠值提高幅度可達(dá)90%。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度,強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散,便于運(yùn)輸。安徽谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是什么
TG酶應(yīng)用于牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊,也可用于涮羊肉、豬牛驢肉串、火鍋肉片等碎肉塊重組。食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶售價(jià)
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶知識介紹說明:谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,或稱肉膠,是一種食品添加劑,用于改善食品的質(zhì)地和外觀,如加工肉類。雖然主要的食品安全組織認(rèn)為它是安全的,但也有一些健康問題,包括增加細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。它還可能加重乳糜瀉或麩質(zhì)過敏癥的癥狀。無論是盡量避免所有的食品添加劑還是只只是谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶,較好遠(yuǎn)離加工產(chǎn)品,盡可能選擇高質(zhì)量的全食品成分。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞;可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。食品谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶售價(jià)
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