谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在乳制品中的應(yīng)用：酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)好品質(zhì)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營養(yǎng)性。將TG酶加入到肉制品中，在肌肉蛋白分子之間能形成另一種共價鍵。鄭州食品加工業(yè)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

TG酶：由于TG的作用對象、作用環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異，甚至目的產(chǎn)品的特性不同，因而決定了TG的添加量的不同。應(yīng)該說應(yīng)根據(jù)食品加工過程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、TG作用的溫度及時間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價比來確定TG的一般添加量。而且TG催化反應(yīng)的特殊性也要求TG的添加量不宜太小，更不宜太大，因為TG催化的過度反應(yīng)會使TG的使用效果適得其反，加量過大，不只造成浪費(fèi)也達(dá)不到應(yīng)用的效果。從加工工藝這方面來考慮，選擇合適的加工溫度和時間，如原輔料不易變質(zhì)，則應(yīng)采用較高溫度、較長時間反應(yīng)，以減少TG的添加量。另外，在加工過程中也可考慮兩步走，即先低溫（0～10℃）反應(yīng)一段時間，再高溫（35～40℃）反應(yīng)一般時間（這種工藝可考慮在滅酶前緩慢升溫），當(dāng)然也可先高溫再低溫，這種工藝尤其是在先用蛋白酶、淀粉酶等處理原料后再加TG時可以采用。靜安液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶銷售公司谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營養(yǎng)性。

肉制品生產(chǎn)的過程中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能降低食品添加劑的用量，同時能保持肉原有的肉香味。例如將香腸中食鹽量降為0.5%，再加入0.25%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，則香腸的感官質(zhì)量與添加1.8%食鹽的香腸差別不大，說明轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝膠強(qiáng)度；同時在香腸中只添加0.3%磷酸鹽與不加磷酸鹽只加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶相比，香腸質(zhì)構(gòu)差異性不明顯。研究表明使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化形成的蛋白質(zhì)可作為脂肪替代物。通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對明膠進(jìn)行改性，可取代一定比例的豬肥膘肉，制作漢堡包，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與含100%豬肥膘制品相比，在色香味等沒有明顯差異，而脂肪的含量比前者下降了2%，屬于低脂食品。

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的注意事項是比較多的： 1．TG酶的較適pH為6～7，所以使用時應(yīng)盡量使TG酶使用的環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過5～8的范圍。 2．TG酶的活性在40℃保持穩(wěn)定，在超過40℃之后逐漸減弱，對于反應(yīng)時間10分鐘的較適溫度是50～55℃，隨著反應(yīng)時間的延長，較適反應(yīng)溫度也會降低，而溫度高時由于食品尤其是魚、肉、乳制品等食品容易發(fā)生變質(zhì)，所以反應(yīng)溫度的確定，是所有因素中較為關(guān)鍵也較難確定的因素，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時間長短，一般地，對于魚肉等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時間較長（2～12小時以上），一般來說，反應(yīng)溫度不高于40℃。肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。

目前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 tg酶在食品安全法規(guī)嚴(yán)格的歐美國家得到普遍應(yīng)用，在我國使用復(fù)合磷酸鹽還占有比較大的比率，很多食品加工的相關(guān)人員都在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用問題，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定，在超過50℃之后隨著溫度上升，酶活逐漸下降，在10℃以下，75℃以上失活。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時間長短，如對于魚、肉、乳制品等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品，所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時間較長（2～12小時以上），如在（40℃-50℃）的反應(yīng)溫度，相應(yīng)的縮短反應(yīng)時間（15-20分鐘)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能提高酸奶的凝結(jié)強(qiáng)度，強(qiáng)烈晃動不分散，便于運(yùn)輸。黃浦轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶要多少錢

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以直接添加到交聯(lián)肉中。鄭州食品加工業(yè)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)該用在哪里？氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用對象：氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用是比較多的，首先TG酶的作用對象是蛋白質(zhì)，催化的是其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基發(fā)生反應(yīng)，所以蛋白質(zhì)的含量及其中“可反應(yīng)”的谷氨酰胺殘基含量對TG酶的作用效果都有很大影響，其次，要發(fā)生反應(yīng)還需有賴氨酸殘基的存在（否則TG酶的作用只能是改變蛋白質(zhì)的溶解性及與之相關(guān)的性質(zhì)），常見的TG酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其鈉鹽，肉中的明膠及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。鄭州食品加工業(yè)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

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