谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種存在于人類(lèi)、動(dòng)物和植物中的酶。它通過(guò)形成共價(jià)鍵將蛋白質(zhì)連接在一起,這就是為什么它通常被稱(chēng)為“大自然的生物膠”。在人和動(dòng)物中,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在各種身體過(guò)程中起作用,包括凝血和精子的產(chǎn)生。它對(duì)植物的生長(zhǎng)發(fā)育也至關(guān)重要。用于食品的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是由牛、豬等動(dòng)物的凝血因子或植物提取物中提取的細(xì)菌制造的。它通常以粉末的形式出售。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的粘合性能使其成為食品制造商的有用原料。正如它的外號(hào)所示,它是一種粘合劑,將肉類(lèi)、烘焙食品和奶酪等常見(jiàn)食物中的蛋白質(zhì)粘合在一起。這使得食品生產(chǎn)商可以通過(guò)將不同的蛋白質(zhì)來(lái)源結(jié)合在一起來(lái)改善食物的質(zhì)地,或者制造出仿蟹肉等產(chǎn)品。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的熱穩(wěn)定性強(qiáng)。面制品液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶售價(jià)
酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物,其中β-,κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中,經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起,可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)高的品質(zhì)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后,可以作為可食用的涂膜、包裝材料,提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí),不只可以將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。哈爾濱谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶哪家正規(guī)液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具有良好的pH穩(wěn)定性。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的,在GB2760規(guī)定谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑,在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑,并且規(guī)定了其較大使用量為0.25g/kg,明確寫(xiě)明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來(lái)源是茂原鏈輪菌絲。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在和大豆蛋白一起作用時(shí)可以制作成蛋白小顆粒肉替代真肉,大豆分離在此起的作用為“蛋白伴侶”。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸(如賴(lài)氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞;可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種通過(guò)微生物發(fā)酵分離純化而來(lái)的生物酶制劑,能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián),改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性,如加入肉丸中能代替復(fù)合磷酸鹽,起到增彈增脆的效果。目前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 tg酶在食品安全法規(guī)嚴(yán)格的歐美國(guó)家得到普遍應(yīng)用,在我國(guó)使用復(fù)合磷酸鹽還占有比較大的比率,很多食品加工的相關(guān)人員都在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用問(wèn)題,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在0℃-40℃酶活保持穩(wěn)定,在超過(guò)50℃之后隨著溫度上升,酶活逐漸下降,在10℃以下,75℃以上失活。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下,它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時(shí)間長(zhǎng)短,如對(duì)于魚(yú)、肉、乳制品等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品,所選反應(yīng)溫度都較低(1~10℃),而相應(yīng)反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)(2~12小時(shí)以上),如在(40℃-50℃)的反應(yīng)溫度,相應(yīng)的縮短反應(yīng)時(shí)間(15-20分鐘)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用是比較多的。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶也可以直接添加到交聯(lián)肉中,直接添加法主要應(yīng)用于肉質(zhì)較好的肉制品中。也可以?xún)煞N方法同時(shí)使用,先做好肉蛋白,再添加到肉中。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用于肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中,肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白是肌肉中的重要組成成份,對(duì)維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)鍵作用。在受熱情況下,肌球蛋白分子之間以及肌動(dòng)球蛋白分子之間,形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質(zhì)特征。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開(kāi)發(fā)應(yīng)用,給原有意義上的酶法改性蛋白帶來(lái)了一次意義深遠(yuǎn)的**。四川TG酶費(fèi)用
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有著化學(xué)制劑無(wú)法比擬的安全優(yōu)勢(shì)。面制品液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶售價(jià)
液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶具有什么特性?液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點(diǎn)是比較多的,由于TG酶酶在低溫0~10℃下仍具有較高的活性,而TG酶的過(guò)度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì),所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟,由于TG酶較易失活,70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活,所以在絕大多數(shù)情況下滅酶都不是另增的步驟,但必須要注意到: (1)升溫速度的差異(尤其是小試放大時(shí))也會(huì)影響酶的作用效果; (2)在酸奶等低溫產(chǎn)品(不經(jīng)高溫殺菌的產(chǎn)品)中,尤其要考慮到TG酶()添加方式和添加量。面制品液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶售價(jià)
上海覺(jué)圖生物科技有限公司致力于食品、飲料,是一家貿(mào)易型公司。上海覺(jué)圖生物致力于為客戶(hù)提供良好的食品添加劑,醫(yī)藥中間體,化妝品原料,飼料添加劑,一切以用戶(hù)需求為中心,深受廣大客戶(hù)的歡迎。公司秉持誠(chéng)信為本的經(jīng)營(yíng)理念,在食品、飲料深耕多年,以技術(shù)為先導(dǎo),以自主產(chǎn)品為重點(diǎn),發(fā)揮人才優(yōu)勢(shì),打造食品、飲料良好品牌。在社會(huì)各界的鼎力支持下,持續(xù)創(chuàng)新,不斷鑄造***服務(wù)體驗(yàn),為客戶(hù)成功提供堅(jiān)實(shí)有力的支持。