谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶做為食品添加劑在食品加工的應(yīng)用領(lǐng)域： 一、肉制品：漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，浸漬肉 作用：提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味，改善肉的風(fēng)味，延長貯藏期 二、魚肉制品：魚丸，魚肉泥，碎魚產(chǎn)品，可代替復(fù)合磷酸鹽。 作用：提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強(qiáng)度。三、蝦類制品：蝦糕，蝦丸 作用：改善質(zhì)地骨膠原、仿魚翅、模擬美味食品 四、面制品增筋，焙烤食品、 作用：改善質(zhì)地，增大體積 五、米飯、涼棕，可代替違禁品硼砂。 作用：增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地 六、仿生素食，千頁豆腐，麻婆豆腐，煎豆腐 作用：改善質(zhì)地，延長貯藏期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的粘合力極強(qiáng)。廣州谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶售價

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）英文名為Transglutaminase。是經(jīng)太空菌種選育發(fā)酵，精制提取而成，能催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)的谷氨酰胺殘基進(jìn)行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，使蛋白分子形成共價交聯(lián)，從而可以有效地提高蛋白性食品的彈性、持水能力、原料利用率、質(zhì)地口感及營養(yǎng)價值等，c肉制品、魚制品、乳制品、豆制品、面制品等。在肉制品加工中，用TG酶處理的碎肉或塊狀肉成型后經(jīng)冷凍、切片、烹飪等不會重新開散，提高制品的外觀、質(zhì)構(gòu)和原料的利用率及產(chǎn)品的附加值。山東液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶有什么作用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類重組專門用的是針對肉類粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑。

氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品中應(yīng)用的注意事項有哪些呢？ 1．TG酶的較適pH為6～7，所以使用時應(yīng)盡量使TG酶使用的環(huán)境在pH6～7之間，較好不要超過5～8的范圍。 2．TG酶的活性在40℃保持穩(wěn)定，在超過40℃之后逐漸減弱，對于反應(yīng)時間10分鐘的較適溫度是50～55℃，隨著反應(yīng)時間的延長，較適反應(yīng)溫度也會降低，而溫度高時由于食品尤其是魚、肉、乳制品等食品容易發(fā)生變質(zhì)，所以反應(yīng)溫度的確定，是所有因素中較為關(guān)鍵也較難確定的因素，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，它直接影響到TG酶的添加量及其催化反應(yīng)所需時間長短，一般地，對于魚肉等低油易變質(zhì)的產(chǎn)品所選反應(yīng)溫度都較低（1～10℃），而相應(yīng)反應(yīng)時間較長（2～12小時以上），一般來說，反應(yīng)溫度不高于40℃。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品中的應(yīng)用：傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被普遍推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。 　谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶是什么？

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶產(chǎn)品應(yīng)用范圍 一、tg在肉制品中的應(yīng)用 用于碎肉重組，可將碎肉粘合為整塊肉 用于低溫乳化香腸，可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味 用于仿肉制品，可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物 二、tg在乳制品中的應(yīng)用 tg能夠用于酸奶和奶酪中，提高產(chǎn)品得率；替代穩(wěn)定劑使用，提高產(chǎn)品粘度；提高凝膠強(qiáng)度，強(qiáng)烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質(zhì)地、口感、風(fēng)味，提高市場價值等。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。天津谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶銷售

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，或稱肉膠，是一種食品添加劑。廣州谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶售價

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:1.改善食品質(zhì)構(gòu)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。2.提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營養(yǎng)性。廣州谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶售價

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