食品乳化劑是通過物理方法使兩種或兩種以上互不相溶的相（如：油和水）均勻地形成分散的活性物質。其在食品工業(yè)中占有相當重要的地位，能提高食品質量，防止食品變質，以延長食品儲藏有效期，改善食品的口感與外觀，刺激消費需求。其乳化特性取決于乳化劑的親水親油平衡值（HLB值），HLB值越大，則其親水性越強，反之，其親油性越強。乳化劑分子內一般都含有親水基和親油基，決定了乳化劑的親水性和親油性。在油相與水相互不相溶的液體中，適量加入乳化劑，并經(jīng)過一定的加工處理，可以使其形成均質的分散體系。乳化劑(473 )分別是：460i：微晶纖維素；湖北乳化劑批發(fā)廠

   乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類化合物。其作用原理是在乳化過程中，分散相以微滴(微米級)的形式分散在連續(xù)相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力，并在微滴表面形成較堅固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液。從相的觀點來說，乳狀液仍是非均相體系。乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多數(shù)為油相；連續(xù)相可以是油相，也可以是水相，大多數(shù)為水相。乳化劑是一種表面活性劑，分子中有親水基和親油基。為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“親水親油平衡值(HLB值)”，HLB值愈低，其親油性愈強；反之，HLB值愈高，其親水性愈強。各種乳化劑的HLB值不同，為了獲得穩(wěn)定的乳狀液，必須選擇合適的乳化劑。呼和浩特乳化劑批發(fā)我國允許使用的食品乳化劑主要分為四大類，分別是多元醇脂肪酸酯類鹽類和其他種類。

  HLB值法選擇乳化劑就是根據(jù)手冊或實驗測定找出被乳化體所需HLB值，然后再根據(jù)表面活性劑的加和性選擇一種或兩種以上的一系列復配表面活性劑作乳化劑，使之與被乳化體所需的HLB值接近或盡可能相等，然后將這些乳化劑分別通過具體實驗進行驗證，找出比較好乳化效果的乳化劑。選擇分散膠用乳化劑除考慮HLB值外，還必須考慮以下因素：1、乳化劑與松香的親合性。要求乳化劑的非極性部分和松香的結構越相似越好，這樣親合力強，分散效果好，用量少，效果高。

乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。20世紀60年代以來，人們開始重視表面活性劑使用的安全性，加強了對沒0、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)限制某些乳化劑的使用，開發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑。擴展資料：乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的，它們適用的場合也有所差異，如果乳化劑分子的親水基比親油基大而強，屬于親水性的乳化劑，易形成水包油(O/W)型乳濁液；相反，如果乳化劑分子的親油基團比親水基大而強，它則屬于親油性的乳化劑，易形成油包水(W/O)型乳濁液。一般的，親水性強的乳化劑適用于O/W型乳濁液，親油性強的乳化劑適用于W/O型乳濁液。油包水型(W/O型，即親油型)使水分散到油中，如單硬脂酸甘油酯；

    乳化劑的主要功能？食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：1．與淀粉結合防止老化，改善產品質構。2．與蛋白質相互作用增進面團的網(wǎng)絡結構，強化面筋網(wǎng)，增強韌性和抗力，使蛋白質具有彈性，增加體積。3．防粘及防熔化在糖的晶體外形成一層保護膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化。4．增加淀粉與蛋白質的潤滑作用，增加擠壓淀粉產品流動性而方便操作。5．促進液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產品穩(wěn)定性。6．降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑。7．改良脂肪晶體脂肪晶體有多種晶形，其中以β-晶形較為常見與穩(wěn)定，由于晶體粒子大，熔點高，不適于焙烤產品，容易產生“砂粒”乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度，穩(wěn)定β-晶形，使之轉變成為β-晶形，改善以固體脂肪為基質的產品組織結構，對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為明顯。 非離子型乳化劑。這種乳化劑在水中不電離。其親水基是各種極性基。甘肅乳化劑批發(fā)

乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。為了保持乳液的穩(wěn)定性，所以乳化劑應具備較強的乳化能力。湖北乳化劑批發(fā)廠

分散劑和分散介質水的親合性。一種理想的乳化劑不僅與油相親合力強，而且與水相要有強的親合力，但實際上要兼顧二者是做不到的，往往把HLB值小的和HLB值大的乳化劑混合使用配成復合型乳化劑，這樣效果較好；乳化劑對分散膠帶電性的影響。乳液帶電有利于穩(wěn)定，選用乳化劑應考慮離子型與分散膠所帶電荷性是否相同，否則會引起電荷中和而破壞乳液穩(wěn)定性；要兼顧乳化體的特殊用途和特殊要求。如分散松香制備時還必須考慮施膠工藝條件，泡沫不能太大。湖北乳化劑批發(fā)廠

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