三種凍結(jié)方式中,鮰魚片的中心溫度達(dá)到-18oC時(shí)所需的時(shí)間分別為461min(靜止空氣凍結(jié))、60min(鼓風(fēng)凍結(jié))、1.83min(液氮浸漬凍結(jié)),液氮浸漬凍結(jié)可以快速通過大冰晶生成帶。隨著凍藏時(shí)間的延長,魚肉質(zhì)構(gòu)均發(fā)生了不同程度的劣變,在凍藏16周后,硬度分別下降了68.0%(靜止空氣凍結(jié))、63.8%(鼓風(fēng)凍結(jié))、58.1%(液氮浸漬凍結(jié)),微觀組織結(jié)構(gòu)顯示,靜止空氣凍結(jié)處理的鮰魚片的肌纖維斷裂嚴(yán)重,肌細(xì)胞分離,而液氮浸漬凍結(jié)處理的鮰魚片的肌纖維相對較完整。鮰魚含大量膠原蛋白和18種人體必須的氨基酸。湖北速凍鮰魚片怎么做才好吃
鮰魚的功效與作用：補(bǔ)充營養(yǎng)素；無機(jī)鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機(jī)鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營養(yǎng)素。鮰魚片的顏色要呈嫩白色的質(zhì)量越好。顏色發(fā)紅的可能是鮰魚片，但質(zhì)量不好，也許變質(zhì)了，粉紅色尚可接受。鮰魚片可以直接火鍋涮肉。冷凍鮰魚片,用鮮活斑點(diǎn)叉尾鮰魚經(jīng)過放血、切片、去皮、修整摸刺、分級(jí)、擺盤、單凍等程序,做出等級(jí)為2～3、3～5、5～7、7～9、9～11盎司的斑點(diǎn)叉尾鮰魚片并按客戶要求裝袋。冰凍鮰魚片怎么做才好吃茄汁青魚的做法：倒入500毫升啤酒，啤酒要沒過青魚，蓋上鍋蓋壓上氣閥，鍋上汽后改中小火。
有人說鮰魚的精華全在于鮰魚的吻部軟肉，就像螃蟹里蟹黃一樣。春鮰的吻部軟肉十分發(fā)達(dá)，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鰣魚之鮮嫩，用白湯加以清煮，汁如乳，味鮮香，質(zhì)滑潤，食之肥美可口、軟嫩相彰，實(shí)是難得的珍饌。鮰魚的鰾也特別肥厚，可以鮮用，干制后即為名貴的鮰魚肚，名菜“蟹黃燴魚肚”中的魚肚就是用鮰魚肚做成的。鮰魚的做法甚多，有白汁鮰魚、紅燒鮰魚、粉蒸鮰魚、清氽鮰魚、清蒸鮰魚、燴鮰魚片等?；磽P(yáng)名菜白汁鮰魚是酒樓里比較常見的一種，選1000克左右春鮰主料，配以春筍燜制而成。
鮰魚放血后，將中段凈肉剁成4厘米見方的塊；蔥姜熗鍋，倒入鮰魚塊，加紹酒略炒；添水加蓋，燒至魚肉松軟時(shí)調(diào)味，上色；用小火燒至魚肉透味，湯汁濃稠時(shí)，改用旺火收芡；淋豬油，撒蔥段，裝盤。鮰魚的做法甚多，有白汁鮰魚、紅燒鮰魚、粉蒸鮰魚、清氽鮰魚、清蒸鮰魚、燴鮰魚片等?；磽P(yáng)名菜白汁鮰魚是酒樓里比較常見的一種，選1000克左右春鮰主料，配以春筍燜制而成。成菜后菜品素雅色白清爽、鮰魚軟糯肥潤、筍嫩如豆腐腦，湯濃汁厚粘唇，味道清香鮮美，堪稱名品佳肴。鮰魚體長，吻錐形，向前明顯地突出。
鮰魚乃長江四鮮之一，屬無鱗魚類，在長江魚類資源中一向被視為珍貴魚種，其肉質(zhì)細(xì)膩味美，鮮嫩不腥，無肌間刺，兼具鰣魚之味河豚之鮮，一般長江無鱗魚種與之無法相比。鮰魚片在原料驗(yàn)收到產(chǎn)品形成的整個(gè)加工過程中都可能受到不同程度的污染，為了保證鮰魚片的質(zhì)量安全，需要對生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害都要進(jìn)行生物、化學(xué)、物理的危害分析，根據(jù)HACCP的原理確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)和關(guān)鍵限值，制定相應(yīng)的預(yù)防措施和有效的監(jiān)控方法，將生產(chǎn)過程中的危害因素降低，從而提高產(chǎn)品的食用安全性。魚肉的脂肪含量一般比較低。山東速凍鮰魚片調(diào)料
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長吻鮠(Leiocassislongirostris)屬鯰形目，鲿科，鮠屬，俗稱：鮰魚，江團(tuán)，肥沱，肥王魚，灰江團(tuán)魚。鮰魚營養(yǎng)豐富，低熱、低鹽、低膽固醇、高蛋白，含大量膠原蛋白和18種人體必須的氨基酸，富含人體必需的多種維生素和微量元素，脂肪中含人體必需的不飽和脂肪酸，富含DHA和EPA（俗稱腦黃金），對增強(qiáng)記憶力、防止血管硬化、等大有益處。鮰魚的烹調(diào)法以燒、燉為主，也可用來煮湯、做酸菜魚、水煮魚。用來紅燒或者燉時(shí)可先把魚在油中煎至微黃，再做菜不容易散、味道更鮮美。湖北速凍鮰魚片怎么做才好吃
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