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七次取酒是12987工藝中的然后一步,也是比較為關(guān)鍵的一步。每次取酒都需要根據(jù)酒醅的發(fā)酵情況和酒液的品質(zhì)特點(diǎn),靈活調(diào)整取酒時(shí)間和取酒量。取酒過(guò)程中,釀酒師們會(huì)采用特制的工具將酒液從窖池中取出,并經(jīng)過(guò)過(guò)濾和儲(chǔ)存等工序后,然后成為消費(fèi)者手中的醬香酒。由于七次取酒過(guò)程中每次取出的酒液品質(zhì)和風(fēng)味都有所不同,因此釀酒師們會(huì)根據(jù)需要進(jìn)行勾調(diào)。勾調(diào)過(guò)程中,他們會(huì)根據(jù)酒液的口感、香氣和色澤等特點(diǎn),靈活調(diào)整不同批次和不同輪次酒液的配比和用量,以確保然后勾調(diào)出的酒品口感協(xié)調(diào)、風(fēng)味獨(dú)特。同時(shí),他們還會(huì)對(duì)勾調(diào)后的酒品進(jìn)行品評(píng)和鑒定,以確保其品質(zhì)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者需求。12987工藝確保醬香酒口感正,風(fēng)味獨(dú)特。江門(mén)茅臺(tái)12987工藝標(biāo)準(zhǔn)
在12987工藝中,兩次投糧是關(guān)鍵。一次投料生產(chǎn),就是所謂的“下沙”。第二次投料一般在下沙入窖發(fā)酵一個(gè)月之后,稱(chēng)“糙沙”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。此后的釀造環(huán)節(jié)中,都不再投入新的糧食,只需將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。這種投糧方式既保證了原料的充分利用,又使得酒體風(fēng)味更加獨(dú)特。九次蒸煮是12987工藝中的又一重要環(huán)節(jié)。從下沙開(kāi)始,到七次取酒結(jié)束,總共要經(jīng)歷九次蒸煮過(guò)程。每次蒸煮后,酒醅中的淀粉會(huì)被逐步糊化、糖化和酒化,產(chǎn)生出豐富的風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí),蒸煮過(guò)程中還會(huì)引入大量的微生物,這些微生物在后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程中會(huì)進(jìn)一步產(chǎn)生香味物質(zhì),使得酒體更加醇厚、細(xì)膩。佛山醬香酒12987工藝圖12987工藝使醬香酒具有獨(dú)特的香氣和口感。
12987工藝不只注重原料的選擇和釀造流程的控制,還非常注重勾兌技藝的運(yùn)用。勾兌是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝,無(wú)論是醬香酒還是濃香型白酒、清香型白酒都是如此。勾兌的目的不單單是去除雜質(zhì)、協(xié)調(diào)香味兒,更多的是通過(guò)不同基酒之間的組合和調(diào)味,平衡酒體,使其保持獨(dú)特的風(fēng)格,達(dá)到更佳的口感。在12987工藝中,調(diào)酒師們會(huì)根據(jù)不同輪次、不同年份的原酒進(jìn)行反復(fù)勾調(diào),以確保每一瓶醬香酒都擁有獨(dú)特的口感和品質(zhì)。
12987工藝中的兩次投料:在12987工藝中,兩次投料是釀造過(guò)程的關(guān)鍵步驟之一。一次投料稱(chēng)為“下沙”,選用完整飽滿的高粱,經(jīng)過(guò)破碎、潤(rùn)糧等工序后,與酒曲混合均勻,放入窖池中進(jìn)行發(fā)酵。而第二次投料,則稱(chēng)為“糙沙”,是在一次投料發(fā)酵到一定程度后,再加入新的高粱和酒曲,進(jìn)行第二次發(fā)酵。兩次投料不只有助于酒體風(fēng)味的形成,還能使酒體更加醇厚、細(xì)膩。同時(shí),這一步驟也體現(xiàn)了匠人對(duì)原料的精心挑選和對(duì)釀造過(guò)程的精確控制。通過(guò)12987工藝釀造的白酒,色澤晶瑩,香氣馥郁,口感醇厚,回味悠長(zhǎng)。醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。
12987工藝與坤沙酒:12987工藝是坤沙醬酒的重要門(mén)檻。坤沙酒是指用一整捆的谷物釀造的一種酒,由于不是碾壓,所以要進(jìn)行深發(fā)酵,才能將原料的香氣完全激發(fā)出來(lái)。這種酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng),一年才能完成一個(gè)周期。從一次投糧開(kāi)始,要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的深發(fā)酵才可以完全激發(fā)出香氣,直到第七次取酒完成為止。因此,坤沙酒具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、香味細(xì)膩復(fù)雜等特點(diǎn)。這些特點(diǎn)使得坤沙酒成為了醬香型白酒中的佼佼者,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。12987這一串簡(jiǎn)單的數(shù)字背后,體現(xiàn)出的卻是歷經(jīng)千年傳承與沉淀的結(jié)晶。12987工藝特點(diǎn)
12987工藝是釀造好品質(zhì)醬香酒的重要保證。江門(mén)茅臺(tái)12987工藝標(biāo)準(zhǔn)
在12987工藝的釀造過(guò)程中,勾調(diào)環(huán)節(jié)同樣至關(guān)重要。勾調(diào)是將不同批次、不同輪次、不同品質(zhì)的酒液進(jìn)行混合和調(diào)整的過(guò)程,旨在提高酒品的口感協(xié)調(diào)性和風(fēng)味獨(dú)特性。勾調(diào)過(guò)程中,釀酒師們會(huì)根據(jù)酒液的口感、香氣、色澤等特點(diǎn)進(jìn)行靈活調(diào)整。他們首先會(huì)對(duì)酒液進(jìn)行品鑒和鑒定,以確定其品質(zhì)和風(fēng)味特點(diǎn);然后根據(jù)需要進(jìn)行配方設(shè)計(jì)和調(diào)整;然后將不同批次、不同輪次、不同品質(zhì)的酒液按照一定比例進(jìn)行混合和調(diào)整。通過(guò)勾調(diào),釀酒師們能夠釀造出具有獨(dú)特風(fēng)味和口感的醬香酒,滿足不同消費(fèi)者的需求和喜好。在勾調(diào)過(guò)程中,釀酒師們還需要注意以下幾點(diǎn):一是要確保勾調(diào)后的酒品口感協(xié)調(diào)、風(fēng)味獨(dú)特;二是要確保勾調(diào)后的酒品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者需求;三是要確保勾調(diào)過(guò)程中的衛(wèi)生和安全。因此,在勾調(diào)過(guò)程中,釀酒師們需要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),確保勾調(diào)過(guò)程的安全和衛(wèi)生。江門(mén)茅臺(tái)12987工藝標(biāo)準(zhǔn)