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海藻糖 ，增加了哪些甜品的可能性？在加工，加熱時(shí)保持鮮度在加熱果茸時(shí)，可以保護(hù)果茸更好的色澤和風(fēng)味。也應(yīng)用在果醬中。冷凍時(shí)保護(hù)組織完好冷凍時(shí)海藻糖水溶液產(chǎn)生較小的冰晶并且?guī)缀醪辉鲩L(zhǎng)。在冷凍時(shí)不破壞組織，使得解凍后較大程度保證原有口感。適用于冰激凌等產(chǎn)品。極強(qiáng)的...

海藻糖的甜度較低，口感溫潤(rùn)，可以減小甜膩感，而且具有抗老化的作用，從而可以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。所以被普遍用于制作月餅（餡）。通常情況下，海藻糖占總糖量的20%~35%左右。海藻糖的甜度較低，食后不留后味，并且具有穩(wěn)定凝膠，防止吸濕，防止褐變的作用。通常情況下，海藻...

05在低能量冰淇淋中的應(yīng)用低能量冰淇淋是在原始配方的基礎(chǔ)上，選用低能量的配料，如脂肪替代品和蔗糖替代品木糖醇，并適當(dāng)增加水的添加量。該產(chǎn)品添加木糖醇后，在防齲齒、不升血糖方面，顯示出比山梨醇等其它糖醇更特別的優(yōu)越性。低能量冰淇淋的生產(chǎn)工藝與普通冰淇淋的一樣，該...

肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)是一個(gè)重要的特征，也是影響消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵因素，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠明顯提高肉制品質(zhì)量。有研究者研究了加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)加入酶的量與雞肉丸的硬度成正比。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，在火腿腸肉餡中加入1%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，火腿腸的硬度、彈性、...

我們利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG蛋白質(zhì)間共價(jià)交聯(lián)的特點(diǎn)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠，進(jìn)而提升了產(chǎn)品的黏結(jié)性、彈性、保水性等特性。如在肉丸中通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，使得做出來(lái)的肉丸煮了不易裂開，且入口化渣彈性十足；用在肉片粘合中粘合力強(qiáng)，脫開率低，經(jīng)過(guò)烹飪...

海藻糖 ，增加了哪些甜品的可能性？在加工，加熱時(shí)保持鮮度在加熱果茸時(shí)，可以保護(hù)果茸更好的色澤和風(fēng)味。也應(yīng)用在果醬中。冷凍時(shí)保護(hù)組織完好冷凍時(shí)海藻糖水溶液產(chǎn)生較小的冰晶并且?guī)缀醪辉鲩L(zhǎng)。在冷凍時(shí)不破壞組織，使得解凍后較大程度保證原有口感。適用于冰激凌等產(chǎn)品。極強(qiáng)的...

在肉丸生產(chǎn)中，出于成本考慮，常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感，通常會(huì)超標(biāo)加入復(fù)合磷酸鹽（市面上常見(jiàn)“高彈素”、“脆磷素”，其主要成分為復(fù)合磷酸鹽），復(fù)合磷酸鹽長(zhǎng)期攝入會(huì)影響鈣質(zhì)吸收。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，則不存在過(guò)量攝入...

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點(diǎn)是比較多的，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG酶的過(guò)度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG酶較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活，所以...

低聚果糖濃縮液原料是菊芋粉，通過(guò)內(nèi)切酶水解的作用轉(zhuǎn)化為低聚果糖，再經(jīng)過(guò)進(jìn)一步純化成為高純度低聚果糖。它是一種不會(huì)被人體消化的可溶性膳食纖維，味道甜甜的可以作為甜味劑適用但是不會(huì)壞牙，吃多了也不會(huì)發(fā)胖，因?yàn)椴槐蝗梭w吸收所以不引起血糖上升。更重要的是除了補(bǔ)充人體缺...

低聚果糖有防齲齒作用，由于其不能被口腔細(xì)菌（指突變鏈球菌）利用而生成不溶性葡聚糖，不會(huì)為口腔微生物沉積、產(chǎn)酸、腐蝕提供場(chǎng)所，因此對(duì)防齲齒很有益處?？山档脱逯心懝檀己透视腿サ暮浚醒芯拷Y(jié)果表明，低聚果糖可以影響脂類吸收、代謝，主要是通過(guò)增加含低聚果糖較高的...

海藻糖的功效與作用：防輻射，海藻糖能夠清掉α、β射線所產(chǎn)生的自由基，有效保護(hù)皮膚免受輻射的傷害。經(jīng)常用電腦、手機(jī)等電子設(shè)備辦公的人，建議使用含海藻糖成分的護(hù)膚品。防止體臭有研究表明，人步入中老年階段后，皮膚中的脂肪酸和棕櫚酸含量會(huì)逐漸增加，這兩種物質(zhì)分解后容易...

抗性糊精的現(xiàn)狀及前景：抗性糊精能夠成為均衡飲食的組成部分，具有水溶性膳食纖維的普通功能，同時(shí)還具有調(diào)節(jié)人體的生理功能的重要作用，如****反應(yīng)和改善腸道的健康等。其消化耐受閾值也非常突出，使其消化的量較適合于達(dá)到期望的腸道生態(tài)系統(tǒng)的良性改變。因此，在食品工業(yè)中...

低聚果糖如何****功能？低聚果糖通過(guò)改變腸道微生態(tài)環(huán)境而促進(jìn)B淋巴細(xì)胞分泌免疫球蛋白IgA，增強(qiáng)對(duì)腸道有益菌的耐受和對(duì)致病菌的抑制。低聚果糖通過(guò)調(diào)節(jié)腸道淋巴集結(jié)，在大腸和小腸部位均能活化粘膜免疫系統(tǒng)，產(chǎn)生免疫調(diào)節(jié)作用。低聚果糖維護(hù)腸道粘膜防御屏障，被有益菌發(fā)...

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的使用是比較多的，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過(guò)催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。...

海藻糖有3種光學(xué)異構(gòu)體，分別是α，α-海藻糖（蘑菇糖，Mushroom Sugar）、α，β-海藻糖（新海藻糖，Neotrehalose）和β，β-海藻糖（異海藻糖，Isotrehalose）。其中只有α，α-海藻糖在自然界中以游離狀態(tài)存在，即為通常所說(shuō)的海藻...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類重組專門用是針對(duì)肉類粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑，產(chǎn)品適用于牛肉、豬肉、雞肉等碎肉重組、骨牛排、肥牛肥羊等凍肉粘合（黏合）重組。其作用原理是在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使...

液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特性：液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的特點(diǎn)是比較多的，由于TG酶酶在低溫0～10℃下仍具有較高的活性，而TG酶的過(guò)度反應(yīng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以不管是高溫制品還是低溫制品都必須有滅酶的步驟，由于TG酶較易失活，70℃15分鐘內(nèi)或80℃1分鐘內(nèi)即可失活，所以...

低聚果糖能做什么？①改善腸道菌群，能被結(jié)腸中雙歧桿菌、乳酸菌等利于發(fā)酵，明顯刺激結(jié)腸益生菌的生產(chǎn)，改善腸道生態(tài)環(huán)境。②緩解不消化，低聚果糖能吸收水分使糞便變稀，并且發(fā)酵產(chǎn)生SCFA，降低了結(jié)腸PH，可刺激結(jié)腸運(yùn)動(dòng)，從而促進(jìn)了排便。③****，輔助降血脂作用是由...

發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)中經(jīng)常會(huì)遇到容易破碎、口感容易發(fā)散、油脂上浮、沒(méi)有醇厚感、缺少滿足感等缺陷，通過(guò)加入膠類添加劑，如常見(jiàn)的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠、果膠、明膠實(shí)現(xiàn)酸奶的穩(wěn)定性。膠類添加劑在使用過(guò)程中，嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用是比較安全的，但涉及長(zhǎng)期飲用會(huì)在腸道上...

低聚果糖的檢測(cè)方法：液相色譜法：液相色譜法是檢測(cè)低聚果糖常用的手段之一，其原理是通過(guò)色譜柱分離各組分，在高效液相色譜儀上顯示出各組分的譜峰數(shù)值，根據(jù)保留時(shí)間用外標(biāo)法或面積歸一化法定量。具有操作簡(jiǎn)便、快速、分離效果好等優(yōu)點(diǎn)。液相色譜法只適用于以蔗糖或以菊芋、菊苣...

低聚果糖是以蔗糖為原料，通過(guò)現(xiàn)代的生物工程技術(shù)―果糖基轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)化、精制而成。天然存在的和酶法生產(chǎn)的低聚果糖幾乎都是直鏈狀。低聚果糖作為一種非還原性糖，其黏度、水分活度、保濕性和酸性條件下的熱穩(wěn)定性以及可加工性，均與蔗糖相似。**一致指出低聚果糖的難消化性和對(duì)雙...

肉制品加工過(guò)程中，經(jīng)常產(chǎn)生碎肉和肉渣，如何將這些低價(jià)值肉進(jìn)行重新組合，提高其應(yīng)用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值是所有肉品廠急需解決的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以形成蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián)，因此在肉制品重組中得到普遍的應(yīng)用。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián)，形成新...

低聚果糖是以蔗糖為原料，通過(guò)現(xiàn)代的生物工程技術(shù)―果糖基轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)化、精制而成。天然存在的和酶法生產(chǎn)的低聚果糖幾乎都是直鏈狀。低聚果糖作為一種非還原性糖，其黏度、水分活度、保濕性和酸性條件下的熱穩(wěn)定性以及可加工性，均與蔗糖相似。**一致指出低聚果糖的難消化性和對(duì)雙...

低聚果糖的功能：促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)，雙歧桿菌、乳酸菌等益生菌可以利用各種低聚果糖得以旺盛生長(zhǎng)，而一些有害細(xì)菌卻難以利用低聚果糖生長(zhǎng)受到抑制。對(duì)于體內(nèi)雙歧桿菌缺乏的老人，食用低聚果糖效果可能更明顯。提高免疫預(yù)防惡性瘤，某些低聚果糖可在結(jié)腸完全被細(xì)菌發(fā)酵，酵解后產(chǎn)生的...

低聚果糖是以蔗糖為原料，通過(guò)現(xiàn)代的生物工程技術(shù)―果糖基轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)化、精制而成。天然存在的和酶法生產(chǎn)的低聚果糖幾乎都是直鏈狀。低聚果糖作為一種非還原性糖，其黏度、水分活度、保濕性和酸性條件下的熱穩(wěn)定性以及可加工性，均與蔗糖相似。**一致指出低聚果糖的難消化性和對(duì)雙...

在肉丸生產(chǎn)中，出于成本考慮，常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感，通常會(huì)超標(biāo)加入復(fù)合磷酸鹽（市面上常見(jiàn)“高彈素”、“脆磷素”，其主要成分為復(fù)合磷酸鹽），復(fù)合磷酸鹽長(zhǎng)期攝入會(huì)影響鈣質(zhì)吸收。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，則不存在過(guò)量攝入...

肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)是一個(gè)重要的特征，也是影響消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵因素，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠明顯提高肉制品質(zhì)量。有研究者研究了加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)加入酶的量與雞肉丸的硬度成正比。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，在火腿腸肉餡中加入1%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，火腿腸的硬度、彈性、...

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）為什么要抽真空包裝？抽真空包裝的方式可防止谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與氧氣接觸被破壞。在肉片粘合中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后要裝入袋子抽真空，否則經(jīng)過(guò)酶反應(yīng)后，肉片會(huì)出現(xiàn)粘不穩(wěn)或切肉片時(shí)會(huì)散開的現(xiàn)象。這是因?yàn)楣劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH...

海藻糖生產(chǎn)目的是為了獲得高純度海藻糖產(chǎn)品以及相關(guān)酶產(chǎn)品 。在實(shí)驗(yàn)室和生產(chǎn)上制備海藻糖主要有三種方法：一是從生物細(xì)胞中提??；二是采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)；三是采用微生物發(fā)酵提取相關(guān)海藻糖合成酶，采用酶法合成海藻糖。發(fā)酵法：由于微生物生長(zhǎng)旺、繁殖快，易于培養(yǎng)，采用深層發(fā)...

在肉丸生產(chǎn)中，出于成本考慮，常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感，通常會(huì)超標(biāo)加入復(fù)合磷酸鹽（市面上常見(jiàn)“高彈素”、“脆磷素”，其主要成分為復(fù)合磷酸鹽），復(fù)合磷酸鹽長(zhǎng)期攝入會(huì)影響鈣質(zhì)吸收。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)為：1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，則不存在過(guò)量攝入...