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銷售熟食鹵味制品理應(yīng)相符下列要求:1.銷售熟食鹵味前應(yīng)嚴苛檢驗質(zhì)量，用到食品工具取貨，貨款分離。2.熟食鹵味銷售區(qū)應(yīng)設(shè)有空調(diào)機、紫外燈、溫度計，溫度維持在25℃以下。3.散裝熟食鹵味不得超過4小時，超過時間的，理應(yīng)回爐加工；隔市熟食須要冷藏，充分回燒后銷售。4.盛裝熟食鹵味的器皿和工具須要采用食品器皿和工具，并每日清洗、殺菌，不得著地存放在食品。5.熟食鹵味間理應(yīng)洗手、冷藏、消毒設(shè)備，做好防蠅、防鼠、防蟑等措施。6.用到的食品包裝材料應(yīng)該相符食品安全要求。7.熟食鹵味須要在熟食間內(nèi)存放、銷售，不準移到熟食間出門攤銷售。8.銷售熟食鹵味制品理應(yīng)在處所張貼顯目標記提示顧客加溫后食用。采購、...

“鹵味，每一個人都嘗過的小吃，它的鮮美要訣就隱蔽在那一包包不起眼的鹵包袋中。到底是什么樣的東西能讓一道道鹵肉鹵得人人口齒留芳、回味無窮?是什么樣的香氣，令人為之瘋狂?，我們就在這請鹵味好手丁師傅現(xiàn)身說法，端出他的世代相傳鹵汁，徹底解開鹵包的佳肴秘密?！卑私怯纸写筌钕?是鹵味中常用的辛香材質(zhì).適當燉煮各種肉類，尤為是豬肉及鴨肉，不過量不宜多，只放1~2顆就有很濃的果香了。丁香味辛，性溫，濃烈的香氣,可有效性除去肉腥味,可以磨成粉末,也可以整顆放入，選取時以形狀完整、形大、花苞未開、色調(diào)紫紅且清香濃郁者為佳。小茴香味辛，性溫，且有濃厚香氣和些許苦味及辣味，好是與其他香料混雜采用，合適鹵煮...

鹵味原材料的選擇和加工鹵味菜肴制作的關(guān)鍵是“制鹵”和“鹵制”。但就“鹵制”而言，還須要有一個前提，那就是被“鹵制”的原材料應(yīng)合乎鹵味菜肴的要求。如果原材料選擇不合理，加工不合適，那么，其他工序再好也是徒勞無功的。鹵味原材料的選擇用來制作鹵味菜的原材料很多，對原材料合理選項與精確判別甚為必需。鹵味菜肴以葷料居多，也以葷料口味，同時對葷料的選擇、加工也極其講求。鹵制豬肉，要選用體重在35?40公斤左右、皮嫩膘薄的豬，且以肘子、五花等部位為佳。如果是體重膘肥的豬，或是不經(jīng)選項任隨哪個部位的肉，這樣制作出來的鹵肉質(zhì)量就不會有確保。鹵牛肉，則以無筋不肥的瘦肉為好，一般取腿部精肉，其他部位的肉風味...

為順利進入贏利狀態(tài)打下堅實的基礎(chǔ)。相信在國家大力支持第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策背景下，在深圳市湯尚生活健康餐飲管理集團有限公司團隊的不懈努力下，鹵袁帥必將乘風破浪，不斷發(fā)展壯大!而您，可敬的創(chuàng)業(yè)者，也必將與我們一起在沒有屋頂?shù)奈枧_上跳躍，一起贏得未來!深圳市湯尚生活健康餐飲管理集團有限公司加盟優(yōu)勢【鹵袁帥鹵熟食加盟品牌優(yōu)勢】鹵袁帥非常重視品牌的打造，具有短中長期的品牌戰(zhàn)略規(guī)劃和實施計劃，保證品牌的品質(zhì)。通過品牌建設(shè)，形成品牌網(wǎng)絡(luò)效益，把餅做大，分享品牌收益?！钧u袁帥鹵熟食加盟管理優(yōu)勢】鹵袁帥經(jīng)營管理的理念和模式先進，強調(diào)標準化的管理、運營和生產(chǎn)，各種標準化的手冊使管理有章可循，是真正的小本創(chuàng)業(yè)...

用刷子在肉上面輕輕刷3遍，可以讓肉維持一整天的潤滑和明亮，可以讓肉維持一整天的潤滑和明亮。其次我的店里賣的就是燒整雞。麻辣雞爪雞翅。鴨貨等等。禽類的鹵味分成兩種口味，一種是鹵香味，一種是香辣味。香辣味的一般青年人和婦女比起愛好吃。學無論是鹵肉還是鹵禽類，都要文火慢燉，千萬不能用大火，全程小火，漸漸入味！再就是燒雞，燒雞要以整雞為主，用的是黃鹵，香氣很濃很鮮。消費者一般是走親屬買的多。按我這10多年所學的所見的所學的各種鹵湯以及適當什么地方的口味，現(xiàn)在大約分享一些給大家。鹵湯的品種十分多，有南鹵，北鹵，紅鹵，老鹵，辣鹵，黃鹵，甜鹵，醬鹵，咸鹵，八珍鹵，清湯鹵。等等。我們北方人一般都比起喜...

【地道川渝涼拌系列】夫妻肺片、口水雞、紅油耳絲、香拌鴨腸、棒棒雞絲、川北涼粉……伴酒佳肴、香脆爽口、麻辣、開胃珍品，地道重慶味，如重慶美女火爆全國!【精選川渝收汁系列】燒烤排骨、香辣排骨、陳皮兔丁、辣子肥腸、香麻牛肉、泡椒鳳爪……味汁完美融合，精華集于菜中，色艷味美，千變時尚。一定愛，非常愛，一定誘惑，非常誘惑!【鹵袁帥絕味鴨脖系列】鴨脖、鴨翅、鴨掌、鴨腸、鴨肝、鴨胗、鴨鎖骨、蓮藕、白豆……香辣味無窮，肉骨有嚼勁。聊天佐酒開心伴，大汗淋漓確實爽。時尚達人的選擇，否則就OUT了!【鹵袁帥養(yǎng)生香嘴全鴨】色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，芬香溢沁，甘口怡人……獨特配方兼顧美味營養(yǎng)，人杰地靈造就火爆產(chǎn)品。一...

因此適合鹵制的種類較多，如烤麥夫、素雞、豆干、腐竹、水面筋、百葉、豆腐等，有的直接入鍋鹵制，有的先經(jīng)油炸再入鹵鍋鹵制，有的則同其他原材料一齊鹵制。選取豆制品應(yīng)根據(jù)其不同屬性合理使用，特別是夏季，氣溫高，豆制品營養(yǎng)高、水分多，易于變質(zhì)，要留意挑選鑒別，一般以色調(diào)舒暢、表面干燥、味道正常、有特別豆香味的為佳。部分干貨原材料經(jīng)過漲發(fā)也能鹵制，但選擇應(yīng)在漲發(fā)之前，如香菇以肉厚質(zhì)嫩香濃的為上品，筍干以色調(diào)黃白、鮮嫩凈化、肉厚、無雜質(zhì)的為好。鹵味原材料的加工鹵味原材料的整理加工，是做好鹵味菜肴的關(guān)鍵一環(huán)。原材料的整理加工一般有洗滌、分檔、刀工等幾道工序，這些工序的好壞對鹵味制品的質(zhì)量有—定影響。洗...

同時也能以防食品氧化，從而維持食品的色香味，并延長保質(zhì)期。真空包裝一般而言采用真空包裝裝置完成，我國真空包裝裝置發(fā)展至今，已形成了一套完整的供應(yīng)體系。市場上的裝置類型也很多，包括單室真空包裝機、臺式真空包裝機、全自動拉伸膜真空包裝機、連續(xù)式真空包裝機、外抽式真空包裝機、給袋式自動真空包裝機、立柜式真空包裝機等等。但從整體來看，我國真空包裝裝置市場缺乏高精度和大型化包裝機器產(chǎn)品，也存在著技術(shù)配備水準低、裝置舊、效率低、精度差等一系列疑問。國內(nèi)真空包裝裝置制造商還需加速技術(shù)的研發(fā)和更新速度，推廣新技術(shù)，新材料、新工藝的使用，從而提升裝置的市場競爭力。除了真空包裝，氣調(diào)包裝也是目前鹵味市場上...

原標題：現(xiàn)鹵現(xiàn)撈品牌與傳統(tǒng)鹵味品牌有哪些本質(zhì)差異？現(xiàn)鹵現(xiàn)撈就如雨后春筍，一夜之間就流行全國，到處無處不在，更甚在小區(qū)門口能看到連續(xù)兩家都打著現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的招牌。很多人不知道為何他能這么快速的發(fā)展，和傳統(tǒng)的鹵味又有哪些本質(zhì)差異。小編為大家分析幾點：現(xiàn)鹵現(xiàn)撈和傳統(tǒng)的鹵菜在本質(zhì)上是一樣的，都是鹵水制作的菜品、肉類等等;兩者在鹵水的制作、出菜時間以及售賣方法表現(xiàn)出很大的不同。傳統(tǒng)的鹵菜是先制作降溫后銷售的模式，這種對店面的要求相對較低，經(jīng)營可以自己開一個門店展開售賣，也可以用一個三輪車擺攤販賣都是可以，這種成本相對較低。但是這種合適做點小本生意，他從未自己的品牌和固定會員、粉絲之類的消費人群，每天...

大火鹵制后小火燜熟。鴨肉新鮮鴨肉體型為扁圓形，腿部肌肉強壯，呈乳白色，無霉腥味。鴨肉纖維較粗，不易入味，須用鹽及香料腌制，鹵熟后再浸入在鹵汁中，才能鹵出佳肴的鴨肉。鴨翅、鴨舌、鴨掌等，一般加熱時間較長，要小心翼翼操縱火候，以求鹵味著色，油亮光澤。鵝肉購置時應(yīng)選白鵝，一般以雙翼下多肉，尾部肉多柔軟、表皮光澤、肉色鮮紅、血水不會滲出太多的為好。內(nèi)臟類動物內(nèi)臟的特別口感始終倍受吃貨愛好，不過，因內(nèi)臟血水較多，腥味較重，處置時應(yīng)洗凈后再焯水去腥。白鹵時可加點花椒、丁香，或運用燒酒來增加果香，會讓人食欲大開。蛋類蛋的養(yǎng)分豐沛、價位便宜，還可以制作成很多種好吃食品，所以自古以來即被視為養(yǎng)分給養(yǎng)的佳...

這些香辛料一般而言是在產(chǎn)地展開初步的處理、加工。因為產(chǎn)地多為不同國家及地區(qū)，因此香辛料進口商對于當?shù)毓?yīng)商的挑選把關(guān)十分關(guān)鍵。選項供應(yīng)商時，要以能定期至原產(chǎn)地訪查、直接購得耕地或契作者為佳，進口商也需不定期主動至產(chǎn)地查勘，親眼認定產(chǎn)地的情形。把關(guān)供應(yīng)商品質(zhì)以外，進口商也會對香辛料展開品質(zhì)的各項檢驗，從外觀、水分、比例、風味、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等項目，都須要認定是不是合乎國家標準與食品保健安全法律的原則要求。有了檢驗報告，香辛料的品質(zhì)評斷還需由受過訓練的品評員開展風味品評，認定在味道上是不是相符該香辛料的屬性與等級，才畢竟完整的控管了香辛料的品質(zhì)。鹵包包裝材料，也有點學識！鹵包所...

什么是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈？顧名思義就是鹵味鹵菜的一種銷售形式，說穿了還是鹵味、油鹵、辣鹵。只是給人的感覺到直觀、新鮮，更多的是大家覺得價位低廉罷了?，F(xiàn)鹵現(xiàn)撈為何吸引人？1、直觀新鮮、雞、鴨、豬、牛肉類和組件種類完備2、看著熱氣騰騰現(xiàn)場撈出讓人放心十足3、香氣可以遮蓋到50-100米之遠，嗅覺方面就能夠吸引大眾4、當然還是售價親民現(xiàn)鹵現(xiàn)撈與其他鹵味的差別？1、主要食材經(jīng)過初加工之后要用基石佐料提早腌制2個小時以上，來達到入味的效果2、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水經(jīng)過簡便改良，配方方面加入了油酥糍粑辣椒、紅油、白寇這些，增加了鹵水的濃香味，川菜名門了解為火鍋型鹵水。3、在果香上，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水加入了飄香劑、一滴香，以...

【地道川渝涼拌系列】夫妻肺片、口水雞、紅油耳絲、香拌鴨腸、棒棒雞絲、川北涼粉……伴酒佳肴、香脆爽口、麻辣、開胃珍品，地道重慶味，如重慶美女火爆全國!【精選川渝收汁系列】燒烤排骨、香辣排骨、陳皮兔丁、辣子肥腸、香麻牛肉、泡椒鳳爪……味汁完美融合，精華集于菜中，色艷味美，千變時尚。一定愛，非常愛，一定誘惑，非常誘惑!【鹵袁帥絕味鴨脖系列】鴨脖、鴨翅、鴨掌、鴨腸、鴨肝、鴨胗、鴨鎖骨、蓮藕、白豆……香辣味無窮，肉骨有嚼勁。聊天佐酒開心伴，大汗淋漓確實爽。時尚達人的選擇，否則就OUT了!【鹵袁帥養(yǎng)生香嘴全鴨】色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，芬香溢沁，甘口怡人……獨特配方兼顧美味營養(yǎng)，人杰地靈造就火爆產(chǎn)品。一...

鴨貨造型：解凍，摳嘴里松香，改刀（6刀，用刀尖在鴨兩大腿內(nèi)側(cè)深刺各兩刀，用刀將鴨肋骨根部割斷，鴨尖一刀，砸折兩腿軸（把鴨子鋪平開啟，用膠錘在鴨翅兩側(cè)擊打，再用錘擊打鴨腿后，在兩腿之間隆起骨頭大瓶及尾部）造型（用竹簽在鴨腿壓一道印跡，從表皮刺入，在將鴨腿刺入，后刺入脊椎，將另一條腿串起，鴨翅，從表皮刺入，在將鴨脖放昭雪過來，從耳根后部穿孔過同另一個鴨翅穿透，內(nèi)側(cè)用2根竹簽打X穿起后），現(xiàn)將鴨嘴煨料后及渾身待用（鴨料）。三、原材料腌制1、雞貨腌制：原材料100斤：大粒鹽2斤，水20斤，腌制雞料320克，味素半斤，糖半斤，腌制18小時。第二天把料水燒開，晾涼添加料的30％，確保料水20斤。料...

豆醬焗雞"鹵"的這種烹調(diào)方式歷史悠久，北魏農(nóng)食典籍《齊民要術(shù)》與宋代食典都有"鹵"的烹調(diào)方式記述。但目前在我國八大菜系中采用并不廣，除了"潮菜"。鹵味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很廣、很不時的烹飪方法，很有特色。無論游神賽會、祭祖拜神、節(jié)日或紅白喜事，以至平時日食、宴客，常有這種鹵品。北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有鹵湯可淋。其制法，就是將適度紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就融化，煮至全然起泡時，加水少許，將鹽、豆醬(或醬油)加入，稱作"打鹵"。將去毛剖腹處置好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋回轉(zhuǎn)，讓其表皮粘上...

如今開什么店比較好賺錢？現(xiàn)在開什么店比較好賺錢？在這里力推鹵肉加盟業(yè)。想做鹵肉加盟的朋友要想在如今競爭如此激烈的鹵肉加盟業(yè)闖出自己的一席之地，那么我們就一定要創(chuàng)立一個有特色、容易被別人記住的店鋪。店鋪的定位是重要的，在現(xiàn)在如此豐富的鹵肉加盟業(yè)中，選擇開一家地方特色美食店無疑是好的選擇之一。地方特色美食的優(yōu)勢在于，它自己就是一個活招牌，不需要你絞盡腦汁想取一個多么響亮的名字，提到某個地域，就能引起許多人的關(guān)注，尤其是在一二線城市，大部分人都是來自五湖四海，不同的地方有不同的味道，也有自己的家鄉(xiāng)情結(jié)，鹵味加盟培訓，你是不是也有過這樣的體會：當你遠離家鄉(xiāng)一段時間，就會想念家鄉(xiāng)的美食，食物的味...

什么是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈？顧名思義就是鹵味鹵菜的一種銷售形式，說穿了還是鹵味、油鹵、辣鹵。只是給人的感覺到直觀、新鮮，更多的是大家覺得價位低廉罷了?，F(xiàn)鹵現(xiàn)撈為何吸引人？1、直觀新鮮、雞、鴨、豬、牛肉類和組件種類完備2、看著熱氣騰騰現(xiàn)場撈出讓人放心十足3、香氣可以遮蓋到50-100米之遠，嗅覺方面就能夠吸引大眾4、當然還是售價親民現(xiàn)鹵現(xiàn)撈與其他鹵味的差別？1、主要食材經(jīng)過初加工之后要用基石佐料提早腌制2個小時以上，來達到入味的效果2、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水經(jīng)過簡便改良，配方方面加入了油酥糍粑辣椒、紅油、白寇這些，增加了鹵水的濃香味，川菜名門了解為火鍋型鹵水。3、在果香上，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水加入了飄香劑、一滴香，以...

鹵味是我們國人餐桌上不可缺乏的一類菜，我國鹵味的制作歷史可追溯到漢朝。如今，各種采用便捷的鹵味已成為消費市場熱捧的對象。過去市面上的鹵味雖可口，但保質(zhì)期短，且戶外置放也易于產(chǎn)生食品安全疑問。隨著包裝技術(shù)的發(fā)展，真空包裝、氣調(diào)包裝等包裝裝置的應(yīng)用延長了鹵味的保質(zhì)期，并在一定程度上以防食品安全高風險。近年來，隨著消費升級，鹵味市場迎來更大的發(fā)展空間。在以鴨貨為主的細分領(lǐng)域，就有多個品牌撲出水面。在幾家大型連鎖品牌的帶動，越來越多的中小品牌進入這個行業(yè)，巨大的激發(fā)了鹵味市場的發(fā)展。業(yè)內(nèi)人士預估，2020年我國鹵制品市場規(guī)模將達到1235億元，傳統(tǒng)鹵味多是以散賣的形式出現(xiàn)，隨著顧客保健意識越發(fā)...

原材料造型1、雞貨造型：（1）三黃雞造型，拿出腿，去掉食道，剪指甲，改暗刀（6刀，大腿各兩刀，胸兩刀）造型（右翅穿嘴，用馬蓮捆住兩腳）。（2）蛋雞造型：用噴迅速噴毛，用鑷子拔大毛，用清水顯影嘴、素子、食道；打腿（將雞腿握于反方向，用鐵棒將腿根部關(guān)節(jié)敲斷），改刀（將刀貼腹腔至翅根，沿中間縱切一刀（不必把皮劃破），沿各大腿貼皮將刀縱切一刀），剪胸骨，指甲，造型（將雞右翅反扣成型，再將左翅插于雞嘴，將雞頭反扣成型，然后將雞翅尖反插于雞脖處）。（3）雞腿造型：改刀（5刀，雞各腿縱向刺入兩刀，后側(cè)方向橫割一刀），造型（馬蓮草將雞腿系好）。2、豬貨造型：（1）豬頭造型：火烤、清洗、刀劈、泡洗、...

原材料處理：1、原材料前期處理（原材料解凍、原材料造型）2、原材料腌制（干腌、濕腌）一、原材料解凍（50斤生貨）1、原材料包括（1）雞貨：三黃雞、蛋雞、雞大腿、雞骨架、雞頭、雞脖、全翅、翅根、中翅、翅尖、雞爪子、雞肚、雞心、雞肝等。（2）豬貨：豬手、肘子、豬頭、豬脊骨、棒骨、五花肉、肉皮、護心肉、口條、豬心、豬尾部、喉管、耳朵、肩胛骨（3）鴨貨：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、肩胛骨、鴨心等。（4）鵝貨：全鵝、鵝頭、鵝胗、鵝掌、鵝翅等。（待定）（5）牛貨：醬牛肉、牛蹄筋、牛肉干等、兔子、鵪鶉2、原料解凍方式（1）雞貨解凍：急用時用溫水緩化，不急用時用冷水緩化，解凍至肉質(zhì)松軟，...

雞爪含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，脂肪，蛋白質(zhì)，銅等營養(yǎng)價值，多吃不但能軟化血管，還能夠祛脂降壓，養(yǎng)顏護膚。適合各類人群食用.采用精挑細選而來的雞爪，從清洗環(huán)節(jié)開始就做到層層把關(guān)，多道清洗工序，讓顧客吃得衛(wèi)生，吃得放心。鹵制過程中以多年老湯為底，輔以多種名貴中藥精華，讓顧客吃得健康，吃得美味。還根據(jù)顧客的喜好配以拌汁和小菜，可謂豐富選擇，實惠消費。鹵味潮汕風味編輯潮汕鹵味是一道色香味俱全的地方傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系潮州菜。鹵味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經(jīng)常的烹飪方式，很有特色。無論游神賽會、祭祖拜神、節(jié)日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，常有這種鹵品。北方燒鵝、燒鴨...

豆醬焗雞"鹵"的這種烹調(diào)方式歷史悠久，北魏農(nóng)食典籍《齊民要術(shù)》與宋代食典都有"鹵"的烹調(diào)方式記述。但目前在我國八大菜系中采用并不廣，除了"潮菜"。鹵味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很廣、很不時的烹飪方法，很有特色。無論游神賽會、祭祖拜神、節(jié)日或紅白喜事，以至平時日食、宴客，常有這種鹵品。北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有鹵湯可淋。其制法，就是將適度紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就融化，煮至全然起泡時，加水少許，將鹽、豆醬(或醬油)加入，稱作"打鹵"。將去毛剖腹處置好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋回轉(zhuǎn)，讓其表皮粘上...

【地道川渝涼拌系列】夫妻肺片、口水雞、紅油耳絲、香拌鴨腸、棒棒雞絲、川北涼粉……伴酒佳肴、香脆爽口、麻辣、開胃珍品，地道重慶味，如重慶美女火爆全國!【精選川渝收汁系列】燒烤排骨、香辣排骨、陳皮兔丁、辣子肥腸、香麻牛肉、泡椒鳳爪……味汁完美融合，精華集于菜中，色艷味美，千變時尚。一定愛，非常愛，一定誘惑，非常誘惑!【鹵袁帥絕味鴨脖系列】鴨脖、鴨翅、鴨掌、鴨腸、鴨肝、鴨胗、鴨鎖骨、蓮藕、白豆……香辣味無窮，肉骨有嚼勁。聊天佐酒開心伴，大汗淋漓確實爽。時尚達人的選擇，否則就OUT了!【鹵袁帥養(yǎng)生香嘴全鴨】色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，芬香溢沁，甘口怡人……獨特配方兼顧美味營養(yǎng)，人杰地靈造就火爆產(chǎn)品。一...

鹵袁帥具有代表性的徽州百年鹵味泡菜鹵水，由數(shù)十種中草藥配制而成，具有營養(yǎng)豐富、色澤艷麗、香氣宜人、香氣縈繞、回味悠長的特點。”“百年鹵味”不色澤艷麗、香氣宜人、香氣纏綿、回味悠長，而且具有保健強身的功能。百年鹵味可以說是比較好的燉菜之一。它有五大特點：一、選材、配方獨特。所用的調(diào)味料大多是我們自己作坊生產(chǎn)的，所用的中草藥非常細膩；二、又甜又咸，南北皆宜；三、注意原味，絕不在鹵水加工過程中添加任何化學原料或添加劑；四、熱量充足，食材堅硬，菜肴柔軟，易于消化。燉菜的顏色是受熱控制的，所以腌菜的顏色自然干凈，一眼就能引起人們的食欲；五、高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富。在燉百年鹵味的過程中，必須先除...

將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，質(zhì)量醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香...

大火鹵制后小火燜熟。鴨肉新鮮鴨肉體型為扁圓形，腿部肌肉強壯，呈乳白色，無霉腥味。鴨肉纖維較粗，不易入味，須用鹽及香料腌制，鹵熟后再浸入在鹵汁中，才能鹵出佳肴的鴨肉。鴨翅、鴨舌、鴨掌等，一般加熱時間較長，要小心翼翼操縱火候，以求鹵味著色，油亮光澤。鵝肉購置時應(yīng)選白鵝，一般以雙翼下多肉，尾部肉多柔軟、表皮光澤、肉色鮮紅、血水不會滲出太多的為好。內(nèi)臟類動物內(nèi)臟的特別口感始終倍受吃貨愛好，不過，因內(nèi)臟血水較多，腥味較重，處置時應(yīng)洗凈后再焯水去腥。白鹵時可加點花椒、丁香，或運用燒酒來增加果香，會讓人食欲大開。蛋類蛋的養(yǎng)分豐沛、價位便宜，還可以制作成很多種好吃食品，所以自古以來即被視為養(yǎng)分給養(yǎng)的佳...

銷售熟食鹵味制品理應(yīng)相符下列要求:1.銷售熟食鹵味前應(yīng)嚴苛檢驗質(zhì)量，用到食品工具取貨，貨款分離。2.熟食鹵味銷售區(qū)應(yīng)設(shè)有空調(diào)機、紫外燈、溫度計，溫度維持在25℃以下。3.散裝熟食鹵味不得超過4小時，超過時間的，理應(yīng)回爐加工；隔市熟食須要冷藏，充分回燒后銷售。4.盛裝熟食鹵味的器皿和工具須要采用食品器皿和工具，并每日清洗、殺菌，不得著地存放在食品。5.熟食鹵味間理應(yīng)洗手、冷藏、消毒設(shè)備，做好防蠅、防鼠、防蟑等措施。6.用到的食品包裝材料應(yīng)該相符食品安全要求。7.熟食鹵味須要在熟食間內(nèi)存放、銷售，不準移到熟食間出門攤銷售。8.銷售熟食鹵味制品理應(yīng)在處所張貼顯目標記提示顧客加溫后食用。采購、...

白鹵汁：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過...

因此適合鹵制的種類較多，如烤麥夫、素雞、豆干、腐竹、水面筋、百葉、豆腐等，有的直接入鍋鹵制，有的先經(jīng)油炸再入鹵鍋鹵制，有的則同其他原材料一齊鹵制。選取豆制品應(yīng)根據(jù)其不同屬性合理使用，特別是夏季，氣溫高，豆制品營養(yǎng)高、水分多，易于變質(zhì)，要留意挑選鑒別，一般以色調(diào)舒暢、表面干燥、味道正常、有特別豆香味的為佳。部分干貨原材料經(jīng)過漲發(fā)也能鹵制，但選擇應(yīng)在漲發(fā)之前，如香菇以肉厚質(zhì)嫩香濃的為上品，筍干以色調(diào)黃白、鮮嫩凈化、肉厚、無雜質(zhì)的為好。鹵味原材料的加工鹵味原材料的整理加工，是做好鹵味菜肴的關(guān)鍵一環(huán)。原材料的整理加工一般有洗滌、分檔、刀工等幾道工序，這些工序的好壞對鹵味制品的質(zhì)量有—定影響。洗...

甘草：功用主治清熱、祛痰止咳。甘草有一種香甜而極富草木氣的味道。陳皮：陳皮為蕓香科植物橘及其培植變種的干燥早熟果皮。果皮以陳者良，故名。山楂干：山楂切開風干后的產(chǎn)物，可以添加酸甜的味道，還能協(xié)助肉類軟爛。羅漢果：羅漢果兼具清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功用，也是飲品和調(diào)味佳果。羅漢果干燥之后表皮易碎，好是放入紗布袋，以免煮碎之后影響口感。其他配料蔥姜蒜：常見也是基石的祛除食材異味的材質(zhì)，一般我們都采用新鮮的。酒類：能夠協(xié)助鹵味增加醇香，還有一定的殺菌功用，但也不可多放，以免搶味。干辣椒：鹵香辣的鴨脖子不可或缺的就是辣味，根據(jù)自己的口味酌情采用即可?；ń罚郝槲兜膩碓?，和辣椒一樣...