殼聚糖是理想的糖汁絮凝劑，糖汁中添加2-50ppm殼聚糖，糖汁中的懸浮物迅速凝集，形成的凝集物顆粒大，迅速沉降。由絮凝物形成的糖泥易于過濾，上層清液澄清度高。 大豆按照常法制成豆?jié){，其中加入一定量殼聚糖，攪拌后形成大量凝集物，用布過濾，得到豆腐狀蛋白凝集物。 另外，商品殼聚糖用于飲用水的凈化，也已經(jīng)得到美國環(huán)境保護局的批準，推薦較高濃度為10毫克/升。 原果汁中因含有大量的帶負電荷的果膠、纖維素、單寧及多聚戊糖等物質(zhì)，使果汁成為一個不穩(wěn)定的熱力學體系，而殼聚糖是陽離子型絮凝劑，加入到原果汁中，在充分攪拌的情況下，果汁中的懸浮顆粒由于靜電作用會纏繞于具有線性分子結(jié)構(gòu)的殼聚糖表面，使小顆粒逐漸變成大顆粒直至沉降下來，過濾以后，即得澄清的原果汁。由于澄清果汁是一個穩(wěn)定的熱力學體系，可以長期保存，不會再出現(xiàn)渾濁沉降、影響果汁產(chǎn)品感官質(zhì)量的現(xiàn)象。甲殼素中亦含有有效保濕成份，它的β葡聚糖也能有效使肌膚含水保濕。浙江殼聚糖調(diào)試

甲殼素經(jīng)酸控制水解，可得微晶甲殼素，將后者粉碎，懸浮于水中，進行高速剪切作用，微晶甲殼素即作為懸膠體均勻分散在水中，形成穩(wěn)定的凝膠狀觸變分散體。微晶甲殼素作為食品的增稠劑和穩(wěn)定劑能優(yōu)于微晶纖維素，可作為蛋黃醬、花生醬、芝麻醬、玉米糊罐頭、奶油代用品、酸性奶油代用品等食品的增稠劑和穩(wěn)定劑。甲殼素在高溫熱解時，會產(chǎn)生許多香味物質(zhì)，令人感興趣的是產(chǎn)生吡嗪（pyrazinc）, 吡嗪在燒烤風味的形成?方面起著一定作用，可用作肉類風味增補劑。有可能利用含甲殼素的廢物，生產(chǎn)天然香味增補劑。熱解溫度和時間不同，產(chǎn)物生成量及組成也不同。浙江殼聚糖調(diào)試甲殼素可活化肝臟機能，增強醛脫氫酶的活力，可以解酒，防止酒精性肝損傷。

殼聚糖大分子中有活潑的羥基和氨基，它們具有較強的化學反應能力。在堿性條件下C-6上的羥基可以發(fā)生如下反應：羥乙基化——殼聚糖與環(huán)氧乙烷進行反應，可得羥乙基化的衍生物。羧甲基化——殼聚糖與氯乙酸反應便得羧甲基化的衍生物?；撬狨セ讱に睾蜌ぞ厶桥c纖維素一樣，用堿處理后可與二硫化碳反應生成磺酸酯。氰乙基化——丙烯腈和殼聚糖可發(fā)生加成反應，生成氰乙基化的衍生物。 肉類食品中由于含有高含量的不飽和脂類化合物易被氧化而使肉類食品變質(zhì)，從而縮短肉制品的貯存壽命和破壞肉制品的風味。加入1%的殼聚糖，在4℃下貯藏3天，牛肉中的硫代巴比土酸減少70%。 N,O-羧甲基殼聚糖(NOOC)及其乳酸鹽，吡咯烷羧酸鹽對阻礙熟肉的氧化非常有效，冷藏9天后的熟肉風味幾乎不變。阻礙氧化作用機理是與肉中自由鐵離子和殼聚糖有關的。當肉在熱處理過程中，自由鐵離子便從肉的血紅蛋白中釋放出來，并與殼聚糖螯合形成螯合物，從而阻礙鐵離子的催化活性。

食物中的膽固醇進入體內(nèi)后，需經(jīng)酶的作用變成膽固醇酯才能在腸道吸收，這一過程需要膽汁酸參與。膽汁酸是表面活性物質(zhì)，它對脂類有乳化作用。幾丁聚糖很容易和膽汁酸結(jié)合并全部排出體外，由于膽固醇周圍的膽汁酸消失，這種酶就無法將膽固醇轉(zhuǎn)變成容易被腸管吸收的膽固醇酯。因為幾丁聚糖是帶正電荷的陽離子化合物，所以在體內(nèi)它聚集在帶負電的脂滴周圍，形成屏障而妨礙吸收，同時它還可以和膽汁酸結(jié)合影響脂類乳化使其吸收減少。膽固醇在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)化為膽汁酸，膽汁酸是消化液中的重要成分，在膽囊中有一定儲量，膽汁酸通常在完成脂肪的消化和吸收后，由小腸再吸收回到肝臟，這就是膽汁酸的“腸肝循環(huán)”。因為幾丁聚糖容易和膽汁酸結(jié)合并全部排出體外。那么，為了保持膽汁酸正常含量就必須在肝臟中將膽固醇轉(zhuǎn)化成膽汁酸，其結(jié)果是血液中的膽固醇含量必然下降。甲殼素還可以作為染料、織物、黏合劑。

甲殼素分布：（1）腔腸動物包括水螅蟲綱（中水螅、簡螅等）、缽水母綱（如海月水母、海蟄、霞水母等）和珊瑚蟲綱等，一般含甲殼素很少，但有的也能達3%~30% ; （2）海藻主要是綠藻，含少量甲殼素； （3）菌類包括子囊菌、擔子菌、藻菌等，含甲殼素從微量到45%不等，只有少數(shù)菌類如Olm ycetes和Triohamycetes不含甲殼素； （4）其他動物的關節(jié)、蹄、足的堅硬部分，以及動物肌肉與骨接合處均有甲殼素存在。除此之外，在植物中也發(fā)現(xiàn)低聚的甲殼素或殼聚糖，一種情況是植物細胞壁受到病原體侵襲時，一些細胞壁中的多糖降解為有生物活性的寡糖，其中就有甲殼六糖，典型的例子是樹干受傷后，在其傷口愈合處發(fā)現(xiàn)了甲殼六糖；另一種情況是根瘤菌產(chǎn)生的脂寡糖，也是甲殼四糖、甲殼五糖和甲殼六糖。殼聚糖可用于在蔬菜保鮮、肉制品保鮮、海產(chǎn)品保鮮、淀粉、大豆制品保鮮以及蛋、乳與豆制品保鮮。浙江殼聚糖調(diào)試

殼聚糖對冷卻豬肉有明顯的保鮮作用，且脫乙酰度越高的殼聚糖對冷卻肉的保鮮效果越好。浙江殼聚糖調(diào)試

2、殼聚糖在醫(yī)學方面的應用 ?????殼聚糖可以促進凝血和傷口愈合；殼聚糖可以作為藥品的緩釋基質(zhì)；殼聚糖可以用于人造組織；殼聚糖具有免疫調(diào)節(jié)活性的作用等醫(yī)學用途。 3、殼聚糖在環(huán)保方面的應用 ?? ?殼聚糖對許多物質(zhì)具有螯合吸附作用，其分子中的氨基和與氨基相臨的羥基與許多金屬離子(如Hg2+、Ni2+、Cu2+、pb2+、CA2+、Ag+等)能形成穩(wěn)定的螯合物，用于治理重金屬廢水、凈化自來水及在濕法冶金中分離金屬離子等。日本是較早利用殼聚糖治理廢水的國家，每年用量達500；美國環(huán)保局也已批準將殼聚糖用于飲用水的純化。此外，殼聚糖能通過絡合及離子交換的作用，對染料、蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸、酶、鹵素等進行吸附，用于染料廢水、印染廢水、食品工業(yè)廢水的處理，從而凈化環(huán)境，保護人類健康。浙江殼聚糖調(diào)試

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