谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶具有良好的PH穩(wěn)定性，在比較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)保持穩(wěn)定，所以使用時(shí)應(yīng)盡量使環(huán)境在pH6～7之間，建議不要超過(guò)pH5～8的范圍。如在食品中添加食鹽等調(diào)味品，可在斬拌后加入，可避免高濃度鹽（>1%）對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的影響。添加量相對(duì)于物料總量的0.3%-0.5%添加，由于作用對(duì)象、環(huán)境及食品的生產(chǎn)工藝的差異、產(chǎn)品的特性不同，應(yīng)根據(jù)食品加工過(guò)程中應(yīng)用的原料、輔料的百分比、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用的溫度及時(shí)間加工工藝，甚至加工成本及產(chǎn)品的性價(jià)比來(lái)確定的更佳添加量。在無(wú)法確定更佳添加量時(shí)，可通過(guò)小試的方式獲取，同時(shí)避免物料的損失。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價(jià)交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性。生產(chǎn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶配料

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來(lái)源，哺乳動(dòng)物組織及微生物發(fā)酵。哺乳動(dòng)物來(lái)源是由動(dòng)物的肝臟中提取的，分離純化工藝復(fù)雜，導(dǎo)致該酶的價(jià)格十分高。通過(guò)微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，早期是由日本味之素公司實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，相比動(dòng)物來(lái)源獲取，其分離純化過(guò)程簡(jiǎn)單、不受季節(jié)的限制，且對(duì)溫度及PH值的穩(wěn)定性、反應(yīng)速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，因此在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。貴州谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廠家谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

西式肉制品粘合性較低、易發(fā)生碎裂、切片不好、PSE肉顏色蒼白、組織脆弱、持水性差等缺點(diǎn)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）應(yīng)用于火腿香腸中，能明顯改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品的口感和感觀特性，同時(shí)也可提高火腿香腸凝膠網(wǎng)的穩(wěn)定性，增強(qiáng)凝膠抗熱能力，從而降低產(chǎn)品蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。另外，通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG），可在減少原料肉添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，明顯改善火腿腸的彈性及口感。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以用于制備薄膜，可以替代用高分子合成材料制造的食品包裝薄膜，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶制備的薄膜具有高拉伸強(qiáng)度、不溶于水及其他溶劑的優(yōu)點(diǎn)?，F(xiàn)在用的明膠都來(lái)自于哺乳動(dòng)物，例如牛或豬，成本較高。魚(yú)明膠是一種具有潛力的替代品，但是魚(yú)明膠的物理和熱性能限制了其在眾多方面的應(yīng)用。利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)明膠進(jìn)行改性，可極大改善其物理性質(zhì)，擴(kuò)大魚(yú)明膠薄膜的應(yīng)用范圍。 用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理過(guò)的魚(yú)明膠，其黏度、抗拉伸強(qiáng)度、熔點(diǎn)、氧阻隔性能及薄膜分子量都有明顯增加。有助于形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)過(guò)的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料用于包埋脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)，提高食品的彈性和持水能力。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以用于制備薄膜，可以替代用高分子合成材料制造的食品包裝薄膜。

在肉制品屠宰加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量肉類(lèi)副產(chǎn)品,比如剔骨碎肉、肉渣等，不只給企業(yè)造成重大的經(jīng)濟(jì)損失，有時(shí)還會(huì)因處理不當(dāng)或不能及時(shí)處理,造成環(huán)境污染。目前，大部分大型的加工廠使用化學(xué)粘合劑或膠體類(lèi)的粘合劑來(lái)提高肉類(lèi)邊角料的利用率，進(jìn)而產(chǎn)生了煮制或切割過(guò)程中容易開(kāi)裂等粘合不牢，或者粘合線明顯影響制品的賣(mài)相，以及過(guò)多化學(xué)制劑導(dǎo)致食品的安全等一系列問(wèn)題。利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）對(duì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生共價(jià)交聯(lián)的特性，可以使碎肉蛋白質(zhì)自然交聯(lián)，提高產(chǎn)品附加值。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。貴州谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廠家

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）肉類(lèi)重組是針對(duì)肉類(lèi)粘合（黏合）復(fù)配的酶制劑。生產(chǎn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶配料

在速凍食品生產(chǎn)中，為了降低成本，餡中脂肪、蔬菜中水分含量較高，餃子的凍裂率就會(huì)較高，就會(huì)出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象，煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。傳統(tǒng)的抱團(tuán)劑主要成份為復(fù)合磷酸鹽及膠類(lèi)物質(zhì)，同樣也面臨添加過(guò)量及長(zhǎng)期攝入問(wèn)題。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)是：1、明顯改善餃子餡、包子餡的抱團(tuán)性、保水性、色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu)；2、提高產(chǎn)品的口感、抗凍裂力和感觀特性，延長(zhǎng)冷藏期，增加出品率，降低原料成本。通過(guò)以上介紹，你是不是覺(jué)得TG功能很強(qiáng)大呢？生產(chǎn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶配料

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