谷氨酰胺轉氨酶被稱為21世紀的粘合劑，是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能夠催化蛋白質分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián)，改善蛋白質的結構和功能特性，如加入肉丸中能代替復合磷酸鹽，起到增彈增脆的效果。目前谷氨酰胺轉氨酶tg酶在食品安全法規(guī)嚴格的歐美國家得到普通應用，在我國使用復合磷酸鹽還占有比較大的比率，很多食品加工的相關人員都在研究谷氨酰胺轉氨酶在食品中的應用問題，那么在肉制品加工生產(chǎn)中，使用谷氨酰胺轉氨酶需要注意那些問題呢？谷氨酰胺轉氨酶替代真肉量一般是5-10%，不得超過25%。酶谷氨酰胺轉氨酶添加劑

酪蛋白是谷氨酰胺轉氨酶一種良好的底物，其中β-，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過谷氨酰胺轉氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉氨酶可以生產(chǎn)***低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質期。谷氨酰胺轉氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯(lián)更有效。谷氨酰胺轉氨酶對于小麥不能改善面團性質，對于低質小麥可以促進面團性質，提高面包體積，改善組織結構。在生產(chǎn)蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。谷氨酰胺轉氨酶制備在生產(chǎn)蛋糕時添加少量谷氨酰胺轉氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。

《全球及中國谷氨酰胺轉氨酶行業(yè)現(xiàn)狀調研與發(fā)展趨勢預測報告（2019版）》介紹了谷氨酰胺轉氨酶的背景知識，包括谷氨酰胺轉氨酶的相關概念、分類、應用、產(chǎn)業(yè)鏈結構、產(chǎn)業(yè)概述，國際市場動態(tài)分析，國內(nèi)市場動態(tài)分析，宏觀經(jīng)濟環(huán)境分析及經(jīng)濟形勢對谷氨酰胺轉氨酶行業(yè)的影響，谷氨酰胺轉氨酶行業(yè)國家政策及規(guī)劃分析，谷氨酰胺轉氨酶產(chǎn)品技術參數(shù)，生產(chǎn)工藝技術，產(chǎn)品成本結構等；接著統(tǒng)計了全球及中國主要企業(yè)谷氨酰胺轉氨酶產(chǎn)能產(chǎn)量成本價格毛利產(chǎn)值毛利率等詳細數(shù)據(jù)，同時統(tǒng)計了這些企業(yè)谷氨酰胺轉氨酶產(chǎn)品客戶應用產(chǎn)能市場地位企業(yè)聯(lián)系方式等信息，然后對這些企業(yè)相關數(shù)據(jù)進行匯總統(tǒng)計和總結分析，得到全球及中國谷氨酰胺轉氨酶產(chǎn)能市場份額，產(chǎn)量市場份額，供應量需求量供需關系，進口量出口量消費量等數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

TG采用的是現(xiàn)代的生物工程技術研制開發(fā)出的一類用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨酰胺轉胺酶(EC2.3.2.13，簡稱TG)，不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質種類和數(shù)量不同。TG產(chǎn)品的主要成分:主要成分TG0.5%1%蛋白質99.5%99%。TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶普通存在于人體、高級動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應，可改善各種蛋白質的功能性質，如營養(yǎng)價值、質地結構、口感和貯存期等。谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）肉類重組是針對肉類粘合（黏合）復配的酶制劑。

類似于千葉豆腐的仿生素食，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后再通過擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不只在彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來粉味較濃；而使用化學類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙等缺點。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為：1、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%；2、提高大豆分離蛋白的凝膠強度，改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。由于魚類內(nèi)源性谷氨酰胺轉氨酶非常少，因此當原料品質比較差時，就很難起作用。山西谷氨酰胺轉氨酶價格便宜

谷氨酰胺轉氨酶在食品中的使用是有法律依據(jù)的。酶谷氨酰胺轉氨酶添加劑

在速凍食品生產(chǎn)中，為了降低成本，餡中脂肪、蔬菜中水分含量較高，餃子的凍裂率就會較高，就會出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象，煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。傳統(tǒng)的抱團劑主要成份為復合磷酸鹽及膠類物質，同樣也面臨添加過量及長期攝入問題。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為： 1、明顯改善餃子餡、包子餡的抱團性、保水性、色澤和質地結構； 2、提高產(chǎn)品的口感、抗凍裂力和感觀特性，延長冷藏期，增加出品率，降低原料成本。通過以上介紹，你是不是覺得TG功能很強大呢？酶谷氨酰胺轉氨酶添加劑

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