谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在和大豆蛋白一起作用時(shí)可以制作成蛋白小顆粒肉替代真肉，大豆分離在此起的作用為“蛋白伴侶”。1kg大豆分離蛋白和4kg水加上蛋白量的千分之三的TG酶，斬拌6-8分鐘，裝盆靜置24小時(shí)，在0-5℃靜置。替代真肉量一般是5-10%，不得超過25%。在使用過程中先把做好的蛋白放入絞肉機(jī)中絞肉，做成小顆粒的蛋白肉，不要絞的太細(xì)，不要絞成肉糜。所用的大豆分離蛋白的蛋白含量高于90%，大豆分離蛋白的不能放置太久，不要超過4、5個(gè)月，因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白的凝膠性可能會(huì)瞬間喪失。在食品中加入葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質(zhì)。黑龍江谷丙谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

西式肉制品粘合性較低、易發(fā)生碎裂、切片不好、PSE肉顏色蒼白、組織脆弱、持水性差等缺點(diǎn)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）應(yīng)用于火腿香腸中，能明顯改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品的口感和感觀特性，同時(shí)也可提高火腿香腸凝膠網(wǎng)的穩(wěn)定性，增強(qiáng)凝膠抗熱能力，從而降低產(chǎn)品蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。另外，通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG），可在減少原料肉添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，明顯改善火腿腸的彈性及口感。河北肝功能谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）是食品加工過程中一種主要的酶，會(huì)引起蛋白質(zhì)的交聯(lián)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶正常情況下，一般來說穩(wěn)定的存在于人體內(nèi)，當(dāng)其偏高時(shí)常常意味著存在大量或者長期飲酒的情況，病毒性肝炎是引起谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高常見的原因，各類急性、慢性的病毒性肝炎均可以導(dǎo)致骨氨酸轉(zhuǎn)氨酶的升高。這里需要注意的是，對(duì)于病毒性肝炎的患者而言，當(dāng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高到正常值的兩倍時(shí)，正是抗病毒的更佳時(shí)期，此時(shí)可以起到事半功倍的作用，一定要注意把握時(shí)機(jī)。肝硬化與肝ai患者活動(dòng)其實(shí)一般都會(huì)出現(xiàn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的升高，膽道疾病如膽囊炎、膽石癥急性發(fā)作時(shí)常有發(fā)熱、惡心、嘔吐、黃疸、血紅素以及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高的情況，中毒性肝炎多種藥品和化學(xué)制劑都能引起谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的升高，停藥后谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高可以恢復(fù)正常。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以用于制備薄膜，可以替代用高分子合成材料制造的食品包裝薄膜。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶制備的薄膜具有高拉伸強(qiáng)度、不溶于水及其他溶劑的優(yōu)點(diǎn)?，F(xiàn)在用的明膠都來自于哺乳動(dòng)物，例如?；蜇i，成本較高。魚明膠是一種具有潛力的替代品，但是魚明膠的物理和熱性能限制了其在眾多方面的應(yīng)用。利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)明膠進(jìn)行改性，可極大改善其物理性質(zhì)，擴(kuò)大魚明膠薄膜的應(yīng)用范圍。用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理過的魚明膠，其黏度、抗拉伸強(qiáng)度、熔點(diǎn)、氧阻隔性能及薄膜分子量都有明顯增加。有助于形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)，提高食品的彈性和持水能力。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)添加少量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以提高蛋糕口感、外觀。

TG的用途：改善食品質(zhì)構(gòu)。它可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，它不只可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸，發(fā)展中國家的人們對(duì)這一點(diǎn)特別感興趣。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)是怎么樣的？黑龍江谷丙谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑住及破壞作用。黑龍江谷丙谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的更適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)明顯提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。 TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度(在保持酶活溫度內(nèi))與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系:反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短;反之，溫度越低時(shí)間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。下表為TG在各個(gè)溫度下進(jìn)行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應(yīng)所需要的時(shí)間: 溫 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃； 時(shí) 間(分鐘) 240 105 70 35 20； 使用安全。由于TG普通存在于動(dòng)物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對(duì)人體是安全的，還有利于人體的健康。 所以，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常普通的新型食品添加劑。黑龍江谷丙谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

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