谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵。在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結合在一起，它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結構和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有明顯效果，谷氨酰胺轉胺酶應用于火腿香腸中，能明顯改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結構，從而提高產(chǎn)品的口感和感觀特性，同時也可提高火腿香腸凝膠網(wǎng)的穩(wěn)定性，增強凝膠抗熱能力，從而降低產(chǎn)品蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。谷氨酰胺轉氨酶有很重要的功能特性，有助于提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。重慶谷氨酰胺轉氨酶添加劑

類似于千葉豆腐的仿生素食，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后通過擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不僅在彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來粉味較濃；而使用化學類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙等缺點。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為： 1、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%； 2、提高大豆分離蛋白的凝膠強度，改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。上海谷氨酰胺轉氨酶配料谷氨酰胺轉氨酶肉類重組操作流程有哪些呢？

在肉丸生產(chǎn)中，出于成本考慮，常常加入大量淀粉及水，為保證肉丸的彈脆度及口感，通常會超標加入復合磷酸鹽（市面上常見“高彈素”、“脆磷素”其主要成份為復合磷酸鹽），復合磷酸鹽長期攝入會影響鈣質(zhì)吸收。使用谷氨酰胺轉氨酶性能特點為：1、谷氨酰胺轉氨酶，則不存在過量攝入的安全風險，綠色環(huán)保、安全健康；2、在減少肉的添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉、水的添加量的情況下，能明顯改善肉丸凝膠強度及彈性，可以使出品率增加5%～10%；

谷氨酰胺轉氨酶也可以直接添加到交聯(lián)肉中，缺點是沒有充分的反應時間，不能完全反應，直接添加法主要應用于肉質(zhì)較好的**肉制品中。也可以兩種方法同時使用，先做好肉蛋白，再添加到肉中。谷氨酰胺轉氨酶應用于**肉丸、貢丸、火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動蛋白是肌肉中的重要組成成份，對維持肌肉的保水性和粘合力起關鍵作用。肉丸子中添加TG酶可以提高產(chǎn)品的彈性。魚蝦丸、魚糜制品等魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺轉氨酶作用的結果。由于魚類內(nèi)源性谷氨酰胺轉氨酶非常少，因此當原料品質(zhì)比較差時，就很難起作用，但是通過添加外源谷氨酰胺轉氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。谷氨酰胺轉氨酶由于其很好的交聯(lián)特性，被譽為“21 世紀超級粘合劑”。

折疊TG用途：形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)。提高食品的彈性和持水能力。谷氨酰胺轉胺酶的作用特點: (1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。 (2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的更適作用pH為6.0，但在pH 5.0~8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性 。谷氨酰胺轉氨酶將賴氨酸交聯(lián)到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中與面筋蛋白交聯(lián)更有效。吉林微生物谷氨酰胺轉氨酶

利用谷氨酰胺轉氨酶對明膠進行改性，可極大改善其物理性質(zhì)，擴大魚明膠薄膜的應用范圍。重慶谷氨酰胺轉氨酶添加劑

西式肉制品粘合性較低、易發(fā)生碎裂、切片不好、PSE肉顏色蒼白、組織脆弱、持水性差等缺點。谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）應用于火腿香腸中，能明顯改善火腿香腸的彈性、脆性和質(zhì)地結構，從而提高產(chǎn)品的口感和感觀特性，同時也可提高火腿香腸凝膠網(wǎng)的穩(wěn)定性，增強凝膠抗熱能力，從而降低產(chǎn)品蒸煮損失，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。另外，通過添加谷氨酰胺轉氨酶（TG），可在減少原料肉添加量，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，降低生產(chǎn)成本的同時，明顯改善火腿腸的彈性及口感。重慶谷氨酰胺轉氨酶添加劑

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