鑒評(píng)醬香型白酒要注意：在整個(gè)品酒過(guò)程中，要眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，綜合色、香、味的感受來(lái)確定風(fēng)格)。醬酒的典型口味風(fēng)格特點(diǎn)是什么?醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯留香持久。醬香型白酒的典型顏色有什么特點(diǎn)?醬香型白酒的典型顏色為無(wú)色或微黃，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)的醬酒，顏色會(huì)呈現(xiàn)出微黃或淡黃色。醬香型白酒酒精濃度穩(wěn)定。醬香型白酒的酒精濃度科學(xué)合理，大多數(shù)醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，濃度53度左右是酒精和水締合較牢固的濃度，酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得較牢固。加之醬香型酒的貯存期較長(zhǎng)，游離的酒分子少。醬香型白酒濃度穩(wěn)定，這在所有國(guó)內(nèi)外蒸餾酒中也是獨(dú)特的。一些低度醬香型酒存放若干年后，醬香依然濃郁，也是酒精濃度穩(wěn)定的緣故。白酒的香味是眾多人喜愛(ài)飲用的原因之一。貴州懷仁特色醬香型白酒制造

醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。(1)開(kāi)窖配料把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。(2)蒸酒蒸糧將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。初次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r(shí)間需達(dá)4~5h，保證糊化柔熟。(3)下窖發(fā)酵把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說(shuō)明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個(gè)輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。(4)蒸糙沙酒糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后，即可開(kāi)窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)然后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí)，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。貴州懷仁茅臺(tái)鎮(zhèn)原漿白酒預(yù)訂好的白酒不會(huì)出翔松緊不均、留縫隙的現(xiàn)象。

醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一去除劑，其主要功能是去除人體內(nèi)多余的自由基，抗疲勞、抗病毒、防止老化的作用明顯。同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)得多。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到阻止作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。

醬香型白酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它酒接酒時(shí)的溫度高達(dá)近一倍，高溫下易蒸發(fā)物質(zhì)天然蒸發(fā)掉的多，并且醬香型白酒要經(jīng)三年以上的存貯，貯存損失高達(dá)2%以上，很顯然簡(jiǎn)單蒸發(fā)的物質(zhì)又被蒸發(fā)掉了很大一部分。所以酒體中保存的易蒸發(fā)物質(zhì)少，天然對(duì)人體的刺激少，有益于健康。濃香型白酒的釀制工藝相對(duì)醬香型白酒來(lái)說(shuō)較為簡(jiǎn)單一點(diǎn)，釀制過(guò)程大約就是，運(yùn)用泥窖固態(tài)發(fā)酵，然后再選用續(xù)糟或渣進(jìn)行配料，進(jìn)行混蒸混燒。醬香型白酒的品鑒就是一個(gè)觀其色、聞其香、品其味的過(guò)程。用通明無(wú)色或者白色的小杯子才能更好的用肉眼觀察醬香型白酒的色調(diào)，判斷醬香型白酒的酒質(zhì)。細(xì)品慢酌，方能品出醬酒之韻。醬香型白酒，又稱茅香型白酒。

醬香型酒質(zhì)中的醛類是辛辣的主要來(lái)源。咸味的產(chǎn)生太多起因于釀酒工藝粗糙，這個(gè)口味一般消費(fèi)者體會(huì)不出來(lái)。澀味主要是因?yàn)樵咸幚聿划?dāng)，會(huì)使過(guò)量的單寧、乳酸等物質(zhì)融入酒液而產(chǎn)生澀味。人們對(duì)這個(gè)味道比較敏感，它一大的特點(diǎn)是與眾不同，當(dāng)然這個(gè)味道沒(méi)有一個(gè)明顯的概念。經(jīng)常遇到消費(fèi)者在品嘗醬香型白酒的時(shí)候，對(duì)苦味比較敏感，認(rèn)為醬香型白酒有苦味就不好，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)，醬香型白酒中恰到好處的苦味給人以凈口、止渴、生津、開(kāi)胃之感覺(jué)。認(rèn)識(shí)到了這些味道，其實(shí)就能夠很好地了解到在醬酒中出現(xiàn)的那些味道，究竟是什么原因，讓你更好地分辨出什么是好醬酒。白酒有助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操的好處。貴州懷仁特色醬香型白酒制造

長(zhǎng)期保存白酒需要找一些陰涼、干燥的地方。貴州懷仁特色醬香型白酒制造

釀造白酒還有一個(gè)工藝被稱為：三高三長(zhǎng)。所謂的三高是指：高溫制曲（60度）；高溫堆積發(fā)酵（50度）；高溫取酒（剛出的醬酒溫度在40度以上）。三長(zhǎng)是指：制曲時(shí)間長(zhǎng)（一般在3個(gè)月至五個(gè)月）；釀造時(shí)間長(zhǎng)（一年一周期）；儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)（生產(chǎn)出來(lái)的醬酒，至少三年以后才會(huì)出售）。醬香型白酒在生產(chǎn)的過(guò)程當(dāng)中采用的是傳統(tǒng)釀造工藝，而醬香型白酒比如說(shuō)非常有名的茅臺(tái)是通過(guò)勾調(diào)這樣的方式來(lái)讓白酒的味道變得更加突出的，在勾調(diào)的過(guò)程當(dāng)中，需要將不同基酒按照不同比例通過(guò)一次次嘗試來(lái)進(jìn)行調(diào)味，然后形成了一種能夠彰顯醬香型白酒味道的方式。貴州懷仁特色醬香型白酒制造