步驟二、潤(rùn)麥：小麥除雜后加入舊稻草泡制，潤(rùn)麥必須掌握潤(rùn)麥的水量、水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件，用水量視其所采用的小麥干燥程度而定，按糧水比100:3-8計(jì)，時(shí)間以不超過(guò)9小時(shí)，若如果考慮小麥的吸水性，則潤(rùn)糧的時(shí)間應(yīng)當(dāng)縮短，并應(yīng)減少水量，提高溫度，時(shí)間控制在6小時(shí)內(nèi)，潤(rùn)麥的水溫夏天保持在44℃左右，冬天以85℃左右；步驟三、潤(rùn)麥時(shí)要注意翻造堆積，翻造讓每粒麥子都均勻地吸收水分，潤(rùn)麥后的標(biāo)準(zhǔn)是表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不黏牙，尚有干脆響聲；舊稻草帶有很濃的曲香，含有豐富香味物質(zhì)及酵母菌；用來(lái)泡水潤(rùn)麥其目的就是使小麥提前接種微生物，然后在曲內(nèi)積蓄酶及發(fā)酵前體物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有促進(jìn)曲塊早熟生香的作用；步驟四、制曲拌料：水分控制在36-38%之間，通過(guò)降低拌料水分含量使曲坯前期升溫放緩，進(jìn)而減小美拉德反應(yīng)以達(dá)到降低成品曲中的黑曲比例，該方法制得的大曲，黑曲率明顯下降，解決了傳統(tǒng)醬香型白酒中的焦苦味和霉味；步驟五、在六輪次取酒后再給予一次續(xù)糧，具體操作如下：1）、將高粱磨碎蒸熟攤涼至35℃，按糧曲比1:1的比例拌上曲粉，再拌入糧曲總量2%的尾酒后堆積發(fā)酵26小時(shí)備用；2）、六輪次酒醅取酒后攤涼至32℃，拌上曲粉（50kg/甄）。濃郁的醬香，讓人難以忘懷，一試便知其非凡品質(zhì)。有名醬香型白酒真?zhèn)舞b別

    白酒里面的香型有很多，有濃香、醬香、清香、藥香、米香等等，市場(chǎng)份額占比多的應(yīng)該是濃香型白酒，也就是說(shuō)，中國(guó)大部分人都是喝濃香的比較多。清香型白酒在山西及周邊都是比較出名的，藥香、米香等等一般都是流行于當(dāng)?shù)?。而醬香型白酒以前一般流行于官場(chǎng)或者管理階層，而現(xiàn)在醬香酒應(yīng)該是被人多酒友所了解。到底什么是醬香型白酒呢，到底是怎么樣定義的呢。醬香酒是以小麥制曲，采用紅纓高粱為發(fā)酵原材料而經(jīng)過(guò)系列工藝釀出來(lái)的，那是不是這樣釀出來(lái)的酒都是醬香酒呢。答案是未必，釀出來(lái)的口感還要達(dá)到“其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃”。醬香型白酒按工藝品質(zhì)高到底分為：坤沙酒、碎沙酒、翻砂酒、竄香酒。常規(guī)工藝包括：潑水堆積---蒸糧(蒸生沙)---攤涼糧食---堆集（堆積)---入窖發(fā)酵.這個(gè)是比較常規(guī)的，其中按糧食來(lái)分：整粒和壓碎，可以分為坤沙酒和碎沙酒。坤沙酒是經(jīng)常說(shuō)的12987工藝:采用飽滿的紅纓高粱為原材料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期,兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。流出的原漿酒，至少貯存3年，在進(jìn)行輪次酒大盤(pán)勾，然后在小盤(pán)勾老酒。裝瓶、包裝才流出市面。很多人問(wèn)茅臺(tái)飛天是不是坤沙酒，是的。中國(guó)臺(tái)灣醬香型白酒飲用搭配傳統(tǒng)工藝，現(xiàn)代口感，醬香白酒的魅力無(wú)可抵擋。

    中國(guó)白酒知識(shí)-常見(jiàn)五種香型區(qū)分及名酒：1.醬香型白酒：酒色微黃而透明，無(wú)懸浮物，無(wú)...2010-11-08讀書(shū)郎YI哥展開(kāi)全文常見(jiàn)五種香型區(qū)分及名酒：1.醬香型白酒：酒色微黃而透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，優(yōu)雅細(xì)膩，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，酒度低而不淡，酒香而不艷，飲后不上頭。以茅臺(tái)酒、金士力酒比較有名。發(fā)酵工藝復(fù)雜。由于特定的土壤、水質(zhì)、氣候環(huán)境和獨(dú)特的工藝，離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)就生產(chǎn)不出醬香型白酒。2.濃香型白酒：無(wú)色（或微黃）透明，窖香濃郁，入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。以五糧液為比較有名。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量大。3.兼香型白酒：清澈透明，醬濃諧調(diào)、幽雅舒適，細(xì)膩豐滿，回味爽凈，余味悠長(zhǎng)。有濃頭醬尾之稱(chēng)，以西鳳酒為比較有名。4.清香型白酒：無(wú)色、清亮透明，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長(zhǎng)。以汾酒為比較有名。5.米香型白酒：無(wú)色透明，蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。以桂林三花酒為比較有名。

    其含量也較高，而且對(duì)這種物質(zhì)進(jìn)行勾兌實(shí)驗(yàn)時(shí)，產(chǎn)生的白酒并沒(méi)有醬香的氣味，顯然，其并不能構(gòu)成醬香型白酒中主體香氣物質(zhì)。其次，是吡嗪及加熱香氣說(shuō)；但是隨著研究的深化，研究人員發(fā)現(xiàn)，這類(lèi)化合物雖然能夠使產(chǎn)品產(chǎn)生類(lèi)似巧克力、菠菜、堅(jiān)果等風(fēng)味，但是卻不能使白酒產(chǎn)生醬香味。即使這類(lèi)加熱香氣與醬香型的白酒有聯(lián)系，但是現(xiàn)存研究結(jié)果中并沒(méi)有得到充分的證實(shí)。是呋喃類(lèi)和吡喃類(lèi)衍生物。因?yàn)?，糠醛的含量在醬香型的白酒中的含量很高，但是卻不影響酒質(zhì)，更不會(huì)出現(xiàn)雜味，這與糠醛在其他香型的白酒中，含量稍微高，就會(huì)出現(xiàn)悶雜味的現(xiàn)象完全不同。所以，這一推斷不無(wú)依據(jù)。這幾個(gè)論點(diǎn)雖然已經(jīng)得出較多的研究成果，但是因?yàn)獒u香型白酒大部分物質(zhì)均為痕量組分，研究者在進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)會(huì)遭到極大的阻礙，所以目前為止并沒(méi)有得到實(shí)驗(yàn)證實(shí)，也沒(méi)有足夠的理論依據(jù)支撐；所以，對(duì)于醬香型白酒的主體香氣物質(zhì)，還沒(méi)有確切的論斷，還需要研究者和科學(xué)家引進(jìn)更為先進(jìn)的技術(shù)檢測(cè)手段，不斷更新自身的知識(shí)體系，實(shí)現(xiàn)理論和實(shí)踐上的技術(shù)突破。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種醬香型白酒香氣濃縮物質(zhì)的提取及測(cè)定方法，通過(guò)酒樣的濃縮和白酒香氣物質(zhì)濃縮液的制備。嘗一口醬香型白酒，感受歲月沉淀的醇厚。

    中國(guó)的酒桌文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，許多人視酒桌為人情、商務(wù)的重要場(chǎng)合，為此付出了健康的代價(jià)。但是酒場(chǎng)高手都知道，醬香型白酒（如茅臺(tái)、郎酒、五星醬酒等）喝后不會(huì)上頭，而且對(duì)身體傷害小，這是什么原因呢？1釀造工藝特殊，不上頭九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、高溫制曲、高溫取酒、五年窖藏。生產(chǎn)中去掉頭酒和尾酒，降低了甲醇和乙醛的含量。在醬香酒復(fù)雜、獨(dú)特的工藝過(guò)程中，“容易上頭”的有害物質(zhì)基本揮發(fā)了，因此喝了不上頭。2易揮發(fā)物質(zhì)少，微生物多醬香酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它酒接酒時(shí)的溫度高達(dá)近一倍，這是生命的一個(gè)臨界溫度，既能大限度排除有害物質(zhì)（主要是醛類(lèi)和硫化物），又能保存有益的微生物，醬香型白酒中含微生物2000多種。3貯存時(shí)間長(zhǎng)醬香型白酒取酒后還要經(jīng)過(guò)三年以上的貯存，再以典型的“固態(tài)純糧發(fā)酵原漿酒勾兌原漿酒”，然后再存放兩年才能出廠，使醬香酒成為不加任何添加劑、調(diào)味劑、凈化物及水分的天然發(fā)酵食品。4酸度高，以乙酸和乳酸為主根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。5酚類(lèi)化合物多近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者趨向于選擇紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類(lèi)化合物。品嘗醬香型白酒，讓您領(lǐng)略茅臺(tái)鎮(zhèn)的獨(dú)特風(fēng)味。陜西醬香型白酒釀造工藝

醬香白酒，讓你品嘗到酒中的貴族氣息。有名醬香型白酒真?zhèn)舞b別

    讓白酒從出生到喝進(jìn)肚里，始終處在“熟化”過(guò)程中。內(nèi)部各活性物質(zhì)不斷變化，結(jié)構(gòu)越來(lái)越穩(wěn)定，風(fēng)味越來(lái)越濃郁，大白話叫做越來(lái)越老熟。所以，白酒和蜂蜜醬醋一樣，沒(méi)有保質(zhì)期。醬香酒53度，濃香和清香52度。這個(gè)度數(shù)不是隨意制定的標(biāo)準(zhǔn)，是根據(jù)酒體的穩(wěn)定性而來(lái)。就是說(shuō)，醬香酒53度穩(wěn)定，適合存放，喝著適口。醬香型白酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超過(guò)15年以上的老酒都是作為重要調(diào)味酒使用，直接飲用并不見(jiàn)佳，所以你們買(mǎi)到的十五年以上的老酒只是加了一點(diǎn)老酒勾兌新酒。還有就是存放的酒一定要密封好，酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不好，時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?，酒與空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。有名醬香型白酒真?zhèn)舞b別

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